Pâine care face grăsime, apă, sare și zahăr
Acest articol este continuarea altui: „O rundă cu pâinea II”
| Astăzi las aici al treilea capitol despre pâine, dar nu ultimul. S-ar putea vorbi pe larg despre asta, deoarece este un subiect incitant, necunoscut de mulți și de zi cu zi, deoarece toți mâncăm pâine și, în fiecare zi în cantitate mai mare sau mai mică și de un fel sau altul. În ultimul capitol dedicat acestui aliment simplu, dar esențial, care va fi următorul, vom vedea cele mai importante faze în prepararea pâinii și vă voi lăsa câteva sfaturi pentru a face cu succes aluatul și pâinea acasă. Dar deocamdată ne vom concentra asupra celei de-a doua tranșe a acestui frumos subiect, vorbind despre apă, grăsimi, zaharuri și alte ingrediente care devin parte a multor pâini. Fiecare dintre ele le oferă caracteristici speciale și a căror absență ar fi fatală pentru realizarea unui produs bun. |  |
IMPORTANȚE GRASE
Sunt substanțe care după originea lor se împart în: uleiuri, unt, margarine sau grăsimi.
Ulei: Este lichid la temperatura camerei și poate fi derivat din plante sau animale. Unele sunt utilizate în producția de margarine.
Unt: Se obține prin baterea cremei de lapte fără niciun alt adaos. Se topește la 33ºC.
Margarine: Este cea mai folosită grăsime din lume, mai ieftină decât untul și se obține dintr-un amestec de grăsimi sau uleiuri cu lapte și aditivi. În cadrul margarinelor, există margarine moi și margarine tari. Primele, datorită punctului lor de topire scăzut (35 ° C), sunt asemănătoare cu untul și sunt folosite ca acesta, margarinele tari (44 ° C) sunt speciale pentru prepararea foii de foietaj.
Ouă: Sunt un aliment foarte hrănitor. Greutatea sa aproximativă este de 60 g. Din care 20 g. aparțin gălbenușului, 35 g. la alb și 5 g. la coajă. Ele unesc elementele datorită apei pe care o conțin, îmbogățesc aluatul și îi conferă moliciune.
Lapte: Este compus din apă, grăsimi, lactoză, materiale azotate, minerale și aciditate.
Laptele poate fi:
• Pasteurizat: este cel care este achiziționat comercial și cel care este utilizat în general în viața de zi cu zi.
• Skim: Crema este extrasă, deci pierde o parte din valoarea sa nutritivă.
• Pulbere: Se obține prin evaporarea apei. Folosit pentru rafinarea aluatului, acesta îi conferă o aromă ușoară și o culoare subțire după coacere
APĂ
Apa face posibilă fermentarea aluatului și condiționarea glutenului, dizolvă ingredientele uscate și drojdia proaspătă, hidratează amidonul și le face digestive, ajută la creșterea finală în cuptor și permite conservarea pâinii. Excesul de apă din aluat nu permite gătirea bună, deoarece firimitul este umed și coaja se înmoaie.