Ouă și derivați Compoziție și proprietăți
Din cele mai vechi timpuri ou a fost considerat un aliment 1. Găina, mai mult sau mai puțin așa cum o știm, a fost probabil domesticită în Asia de Sud-Est înainte de 7.500 î.Hr. În jurul anului 1.500 î.Hr. existau deja găini în Sumeria și Egipt, iar spre 800 î.Hr. au ajuns în Grecia, unde erau cunoscuți ca „păsări persane” și unde principala sursă de ouă era prepelița 2. Prima pasăre domesticită a sosit în America de Nord în cea de-a doua călătorie a lui Columb în 1493 1 .
Cele mai consumate sunt cele ale pui . Ouă de rață, gâște, prepeliță și struț sunt consumate ocazional ca ingredient gourmet. Ouăle de pescăruș sunt considerate o delicatesă în Anglia 3 .
ou generic se referă la cel care provine exclusiv din gallinaceae. Dacă oul provine de la o altă pasăre, acesta este desemnat indicând și specia din care provine (de exemplu, ou de prepeliță) 4 .
Producția mondială de ouă de pui a fost de 76,77 milioane de tone. Cel mai mare producător mondial de ouă de pui este China, cu 26,59 milioane tone (36,9% din producția mondială), urmată de Statele Unite și India, care reprezintă respectiv 8,4% și 6,8% (FAOSTAT, 2018) 5 .
consum pe cap de locuitor (Kg/persoană/an) de ouă este egal cu 9,94 (aproape 200 de ouă aprox.). Evidențierea consumului pe cap de locuitor din China (22,89), Japonia (19,64), Mexic (19,31) și Statele Unite (15,57). În țările mai puțin dezvoltate, acest consum este egal cu 1,64 (FAOSTAT, 2017) 5 .
Figura 1: Consumul pe cap de locuitor (Kg/persoană/an) de ouă în diferite țări
Oul este alcătuit din trei constituenți de bază: coaja, gălbenușul și albul 7. Coaja reprezintă în medie aproximativ 10% din ou, albul în jur de 57% și gălbenușul în jur de 1/3 (33%) 8 (Figura 2).
| Figura 2: Proporția componentelor de bază ale oului |
Cochilia este o acoperire calcaroasă, de natură poroasă, acoperită în interior de 2 membrane. La polul superior al oului, ambele membrane se separă pentru a forma camera de aer. Odată cu trecerea timpului, această cameră crește în dimensiune, iar înălțimea sa (exprimată în milimetri) servește drept criteriu de prospețime. Albul este o soluție de proteină apoasă ușor gălbuie, alcătuită din trei straturi de viscozitate diferită. Interiorul și exteriorul sunt mai fluide, iar cele intermediare, groase și dense 4. Albușul oferă protecție fizică și chimică celulei germinale vii, precum și proteine și apă pentru dezvoltarea și transformarea puiului. Gălbenușul este separat de alb de sacul gălbenușului sau membrana gălbenușului 9. Poate prezenta o pată roșiatică corespunzătoare discului germinal, din care s-ar dezvolta puiul în cazul în care oul ar fi fost fertilizat 8. Chalazele (corzi albe împletite) mențin mugurul în centru. Acestea se leagă de membrana gălbenușului, pe de o parte, și, pe de altă parte, de cei doi poli ai oului 4. Cu cât chalazas sunt mai proeminente, cu atât oul este mai proaspăt 8. Figura 3 prezintă structura oului și a părților acestuia.
Figura 3: Structura și părțile oului
Compoziția sa chimică depinde de dieta găinii, precum și de sistemul de creștere, lipidele sau fracția de grăsime fiind componenta cea mai variabilă 3. Tabelul 1 prezintă compoziția chimică medie a oului, inclusiv cele mai notabile vitamine, minerale și alți compuși. În Figura 4, este prezentată compoziția albusului și a gălbenușului corespunzătoare unui ou (50 g).
Tabelul 1: Compoziția chimică a oului
A, D, B2, Biotină, B12
Seleniu, iod, fier și zinc
Carotenoizi de gălbenuș
(Luteină și Zeaxantină)
Sursă: USDA National Nutrient Reference Database for Standard Reference. Lansarea 27
Figura 4: Compoziție chimică de 1 ou (50 g aprox.). Clear: 33,4 g; Gălbenuș: 16,6 g
Sursă: Calcule bazate pe baza de date națională de referință a nutrienților USDA pentru referințe standard. Lansarea 24 (2011)
mugur Este o emulsie de grăsime în apă. Această ultimă componentă reprezintă 52%; lipidele (grăsimile) sunt macronutrienții cei mai abundenți și reprezintă 26,5%; Este urmat de proteine care reprezintă 16%; iar carbohidrații reprezintă doar 3,6% (calcule bazate pe baza de date națională a nutrienților USDA pentru referința standard 27) (Figura 5). Conținutul de vitamine și minerale este mai mare în gălbenuș. Cele mai abundente elemente minerale sunt calciu, fosfor și potasiu; iar vitaminele includ vitamina A, acid pantotenic și tocoferol 8. Culoarea portocalie a gălbenușului se datorează în principal pigmenților carotenoizi de tip xantofilă (luteină și zeaxantină) care nu sunt precursori ai vitaminei A (nu au activitate vitaminică) 9 .
Figura 5: Compoziția chimică a oului și a părților sale (100 g)
Sursa: Date extrase din baza de date națională a nutrienților USDA pentru referință standard. Eliberare
Structural mugur poate fi considerat ca o dispersie care conține o serie de particule distribuite uniform într-o soluție proteică sau plasmă 10. Particulele variază ca mărime și compoziție 8; și reprezintă între 19% și 23% din totalul solidelor gălbenușului și sunt compuse în proporții diferite de proteine, grăsimi (inclusiv colesterol și lecitină) și minerale 8,10. Plasma este compusă din proteine globulare care par să provină din sângele găinii și dintr-o fracțiune proteică cu densitate mică (lipoproteine cu densitate mică) 10. Într-un mod mai simplu, gălbenușul poate fi văzut ca o pungă de apă care conține proteine plutitoare libere și agregate proteină-grăsime-colesterol-lecitină, care îi conferă gălbenușului proprietățile sale remarcabile de a emulsifica și îmbogăți 2 .
Albusul de ou este compusă aproape 90% din apă (Figura 5). Restul sunt proteine cu urme de minerale, grăsimi, vitamine și glucoză. Albușul de ou poate fi considerat ca un sistem proteic compus din fibre de ovomucină (proteină fibroasă) incluse într-o soluție apoasă de numeroase proteine globulare 10. Stratul dens al albului (alb gros) diferă de stratul fluid prin faptul că primul are de 4 ori mai multe fibre de ovomucină 8,10. Tabelul prezintă proporțiile, funcțiile și proprietățile celor mai importante proteine
Tabelul 2: Caracteristicile principalelor proteine din albușul de ou
Proteină
% în raport cu totalul albului
Caracteristici