Organizarea muncii în bucătărie - De la Escoffier la bucătar; Chill
Evoluția fenomenului gastronomic De la începuturile sale până în prezent, și-a pus amprenta asupra aspectului fizic al bucătăriilor noastre actuale și asupra modului în care funcționează. Modele, gusturile, evoluția societății, globalizarea și dezvoltarea tehnologică au făcut mari progrese care au condus la o revoluție în vremea lor de astăzi, fiind condamnate treptat la neutilizare.
Din bucătării împărțite în brigăzi (Descoperirea lui Escoffier) chiar și noile bucătării prin satelit a curs multă apă. Și mult de vină sunt noile concepte de restaurare produse ale schimbării incontestabile a societății și a nevoilor acesteia.
În zorii fenomenului gastronomic, mâncarea bună a fost destinată exclusiv regilor, dar când a izbucnit Revoluția franceză, mulți dintre acești bucătari au considerat că este necesar să-și practice în continuare meseria, creând astfel primele restaurante și popularizând toate cunoștințele culinare prețuit de secole. Deși separați în timp, Carême și Escoffier sunt, fără îndoială, responsabili de compilarea și regândirea tuturor acestui „savoir faire” în zelul lor incesant „enciclopedist și tratat”, punând bazele a ceea ce este acum cunoscut sub numele de "Bucătărie clasică": susținerea incontestabilă a bucătăriei moderne.
Dar, pentru a o vedea, să începem prin a da un rezumat uitați-vă la aspectul clasic Escoffier, organizație special creată pentru volume mari de muncă și meniuri complexe. În această organigramă inspirată de brigăzile militare, există o zonă mare pentru bucătăria fierbinte și una mai mică pentru prelucrarea și tăierea la rece. S-a uitat și la zona de panificație și patiserie și zona de spălătorie.