Organizarea bucătăriei într-un restaurant

Aflați în fiecare săptămână despre toate noutățile, tendințele și evoluțiile din sector și nu le lăsați să vă spună! Ca profesionist. la profesionist

Distribuiți aceste știri contactelor dvs.!

Organizarea bucătăriei, la mijlocul secolului al XIX-lea, a devenit o activitate cultă de mare prestigiu social, deci nu este de mirare că a dobândit rangul de disciplină artistică. Cei mai mari bucătari ai vremii (Carême - XIX sau Escoffier - XX) au introdus o disciplină de funcționare care s-a perpetuat până în prezent.

Restaurantul, ca o companie comercială, trebuie să fie ghidat și dirijat de o singură persoană, care delegă responsabilitățile diferitelor domenii ale afacerii asistenților săi. Prin urmare, ierarhia nu trebuie înțeleasă ca o simplă reglementare a rangurilor. Se conectează cu adevărata filozofie a metodei culinare profesionale. Tocmai prin această metodă noua bucătărie a propus schimbări semnificative.

Putem defini bucătăria și anexele acesteia, ca setul de zone sau spații necesare transformării alimentelor și le putem transforma în feluri de mâncare elaborate. Când vorbim despre bucătărie industrială, nu ar trebui să ne gândim doar la zona fierbinte în care sunt preparate sau gătite mâncarea, ci toate spațiile anexate cu echipamentele lor trebuie considerate ca bucătărie sau zonă de bucătărie, indiferent dacă aceste camere sunt unite sau separate. Acestea sunt printre altele patiseria, camera de legume, camera frigorifică, punga etc.

Departamentul de bucătărie este cu siguranță cel mai complex datorită diversității de elaborări care se dezvoltă în el, diversitate care face ca aceste preparate să fie pregătite în zone independente una de alta, dar că fac parte dintr-un set pe care îl numim zona de bucătărie.

ORGANIZAREA ȘI ECHIPAMENTULUI unei bucătării.

Cerințe pe care trebuie să le îndeplinească o bucătărie.

Gheaţă: Gheața utilizată în alimente și băuturi va fi întotdeauna făcută din apă potabilă, cuburile de gheață nu vor fi manipulate cu mâinile sau cu materiale care ar putea să o rupă sau să o contamineze. Mașinile de gheață vor fi departe de orice sursă de contaminare, curățate și dezinfectate frecvent.
Aburi: Aburul care intră în contact cu alimente, echipamente, ustensile și suprafețe nu trebuie să conțină nicio substanță care prezintă un pericol pentru sănătate sau care ar putea contamina alimentele.
Apă nepotabilă: Nu este recomandată utilizarea apei nepotabile în zonele de preparare a alimentelor, dar dacă este necesară utilizarea acesteia, sistemul său de alimentare va fi diferit de cel al apei potabile, cu țevi diferențiate vopsite în culori vii și cu semne care indică faptul că nu este potabilă din ea. Această apă va fi utilizată pentru utilizări non-culinare, cum ar fi prevenirea incendiilor, aer condiționat, irigarea grădinii.
Linii simple în designul bucătăriei: Coloanele, îndoirea și pereții, împiedică mișcarea ușoară a containerelor și a persoanelor prin bucătărie, o bucătărie ideală ar trebui să fie alcătuită din încăperi în plan deschis care pot fi împărțite ulterior prin intermediul pereților despărțitori din sticlă.
Materiale adecvate: Materialele de construcție vor fi cele mai potrivite pentru acoperirea pereților, podelelor și tavanelor, pe pereți se vor folosi materiale inalterabile și ușor de curățat, albul este culoarea ideală pentru senzația de curățenie pe care o dă, în pardoseli trebuie să arătăm Materialele antiderapante și mai precis în bucătărie unde lichidele vărsate sunt frecvente, acestea trebuie să aibă o ușoară înclinație care să permită scurgerea către chiuvete.
Temperatura potrivita: Când există o temperatură necorespunzătoare într-o cameră, aceasta se datorează în general mai multor factori.

Amplasarea deficitară a bucătăriei, situată în general foarte departe de exterior.
O bucătărie care primește căldură directă de la soare, în afară de sursele de căldură în sine, cum ar fi sobe, grătare, friteuze etc.

Când apar aceste probleme, soluția este de a oferi acestor bucătării aer condiționat, care reîmprospătează bucătăria fierbinte și menține o temperatură stabilă în bucătăria rece, camere, comisar etc.

Amplasarea logică a facilităților de bucătărie: Situația unei bucătării trebuie să fie strâns legată de locurile în care se servește gătitul. Comunicarea va fi ușoară și strânsă, pentru a evita serviceul lent și răcirea vaselor.

Stivuitoarele vor fi instalate ca mijloc de sprijin pentru accesarea zonelor de diferite niveluri.