Olor_Sexual Zoetis EN
miros sexual A fost descris ca miros similar cu urina, fecalele sau transpirația care pot fi percepute atunci când gătești sau mănânci carne de porc. Mirosul sexual este rar la scroafe, la porci sterilizați sau imaturi, dar este destul de frecvent la bărbații întregi după pubertate. Percepția mirosului sexual apare mai puțin pronunțată la produsele reci. Studiile senzoriale indică faptul că până la 75% dintre consumatori sunt foarte sau moderat sensibili la mirosul sexual, ceea ce îl face o problemă de calitate a cărnii care afectează consumul.
miros sexual este cauzată în principal de doi compuși foarte solubili în grăsimi care sunt prezenți la porci.
Grăsimea subcutanată și grăsimea intramusculară pot conține concentrații mari de ambii compuși:
ANDROSTENONĂ, un feromon sexual (masculin) produs în testicule, făcându-l exclusiv masculilor.
ESCATOL, un metabolit al triptofanului produs de bacteriile care constituie flora obișnuită a intestinului gros al porcului.
Spre deosebire de androstenonă, producția de skatol nu este specifică bărbaților, dar eliminarea skatolului din ficat este mai lentă la bărbații întregi datorită efectului steroizilor masculi asupra metabolismului hepatic.
Porcii și scroafele castrate fizic au, în general, niveluri scăzute sau nedetectabile de androstenonă.
Mirosul sexual, deși nu dăunează consumatorilor și porcilor, este o aromă sau un gust dezgustător legat de carnea gătită a unor porci maturi sexual.