Oamenii de știință salvează rețete din Roma Antică - NIUS
Bucătarii, arheologii, cercetătorii și oamenii de știință aduc la lumină rețetele romanilor din Italica
După șapte ani de cercetare, ei reconstruiesc o parte din cartea de rețete a lui Apicio, cel mai faimos gourmet roman
Carne precum rața, mielul și carnea de porc sunt prezente în peste 1.500 de rețete descoperite
Elita din arheogastronomie -Așa se știe știința dedicată salvării rețetelor din alte vremuri - s-a întâlnit în Italica. Acolo, în mijlocul Domus de los Pájaros, bucătari, arheologi și oameni de știință s-au reunit pentru un singur scop: reînvia rețetele originale care obișnuiau să gătească romani de rând și patrioti din primul secol după Hristos.
Acest grup de pasionați de gastronomie a călătorit înapoi 2.000 de ani prin palat.
„Este o provocare uriașă salvarea și reconstruirea rețetelor din epoca romană”
Adaptarea lor la contextul actual este foarte dificilă, dar includerea lor în cartea noastră de bucate contemporană este o adevărată provocare. La aceasta asistă Manuel León, cercetător la Universitatea din Sevilla, iubitor de gastronomie și promotor al conferinței.
Prin descoperirile efectuate de arheologii de la Universitățile din Cádiz și Sevilla cu privire la mâncarea romanilor, acest grup de experți culinari a realizat reconstituie perfect o parte din cartea de bucate a lui Apicio, cel mai faimos gastronom roman din secolul I. Nu a fost ușor, a durat șapte ani de proiect de când a început în 2012, pe lângă experimentele științifice desfășurate în bucătăriile celor mai buni bucătari din Andaluzia.
„Garum” și „oxygarum”, epicentrul rețetelor lor
Garum și oxygarum, oțeturile vremii, nu dau greș în niciun fel de mâncare. garum, viscere de pește fermentate și ingredientul vedetă al bucătăriei romane. Poate fi șocant, dar cu acest ingredient au servit orice fel de mâncare, de la un început la pâinea artizanală, trecând prin aproape toate cărnile pe care le-au mâncat.
oxigen, derivatul său cel mai gustos, a fost extras din pasta de pește rămasă din preparatul de garum.
Oțetul a fost folosit ca ingredient vedetă, nu numai pentru condimente ”, dezvăluie cercetătorul Manuel León
Aroma sa puternică era prezentă, afirmă Leon, într-o treime din rețetele romane pe care o știm astăzi. De fapt, asigură el, oțetul este un ingredient care s-a pierdut aproape în totalitate în bucătăria de astăzi, „fie din lipsa definiției în bucătărie, fie înlocuirea cu alte ingrediente, cum ar fi soia”.
Primii: dulci și sărate
Romanilor din primul secol al erei noastre le-a plăcut combina aromele. Atât de mult încât nu și-ar putea concepe mesele fără un prim fel de mâncare pentru a-și deschide pofta de mâncare. Unul dintre cei mai renumiți începători ai dietei sale mediteraneene au fost molecular. Aceste mici „bile” au fost făcute din brânză semi-întărită marinată în vin de trandafiri. Brânza și vinul au fost, de fapt, foarte prețuite și au devenit o moștenire care trăiește astăzi.