O carne uitată berbecul Știri despre gastronomie în
Deși mielul este preferat în Spania, carnea de oaie oferă noi nuanțe și rețete demne de gustat.
Cu mulți ani în urmă, dar foarte mulți, dragul și dorul meu prieten Luis Carandell și cu mine lucram ca flâneurs în cel mai potrivit loc din lume pentru asta: Paris. Plimbarea noastră ne-a dus, în momentul în care francezii mănâncă, la un mic restaurant, mai mult ca un bistro, lângă intersecția bulevardelor Saint Michel și Saint Germain.
Foarte amabilă chelneriță a insistat că am cere mouton, pe care l-am tradus (greșit) pentru miel, fiind berbec. Noi, spaniolii, suntem foarte ai noștri când vine vorba de miei: îl iubim pe cel care nu a avut decât lapte și cu dispreț numim oi cele care și-au variat dieta și au crescut.
Ajungem să acceptăm sugestia. La prima mușcătură, ne-am privit: a fost ceva delicios! Aceeași fată ne-a explicat că era un mouton de pré salé din Normandia. Am rămas cu piesa. Am mâncat din nou berbeci, dar întotdeauna în Franța.
Mi-am amintit toate acestea după ce am văzut în La 2 (unde, dacă nu?) un magnific reportaj despre berbecii salvați care pășesc iarba care crește în acele mlaștini pe care mareea le invadează de două ori pe zi, aproape în umbra acelei minuni care este Mont Saint Michel. Raportul, desigur, avea o semnătură franceză.
Ángel Muro, la sfârșitul secolului al XIX-lea, a declarat deja că „cei mai buni berbeci din lumea civilizată sunt cei din pajiștile sărate ale coastei Normandiei și Bretania (de pré salé), oi care, potrivit autorului însuși, erau practic monopolizate de bucătăriile Palatului. Muro, în „El Practicón”, colectează cincisprezece rețete de picior de oaie și mai mult decât dublu alte tăieturi.
Dar douăzeci de ani mai târziu, Doña Emilia Pardo Bazán explică că „berbecul, apreciat în Franța, nu apare aici, dar rar pe mese oarecum elaborate, și aproape niciodată în delicii; berbecul din Spania are de obicei un miros sălbatic ".
Dragă în Franța. și în Anglia, după cum ne spune Julio Camba în strălucita sa descriere a serviciului unei îmbinări de carne de oaie prăjite la Londra Savoy. Și Prosper Montagné, în prima ediție a Larousse Gastronomique (1938) dedică nu mai puțin de unsprezece pagini moutonului.