Numele lucrului
13 mai 2009.- Nu știu ce are computerul meu împotriva vegetarienilor, schimbându-mă cu încăpățânare de la rcola la recula. Reculând, ne întoarcem la Delicado („La Lozana Andaluza”), care îl citează cu numele curios de „omidă”, denumire justificată de amărăciunea acuzată a acestuia, care amintește gustul acru al omidei pe care o ascund merele și asta am mușcat vreodată cu lăcomie.
Etimologiile deoparte, puține ierburi sunt mai gustoase. Toată prospețimea „legumelor veacurilor” se potrivește în frunzele sale zimțate, și nu există alte exponate care să indice un indiciu pronunțat și subtil de nuci. Dacă știm, de asemenea, că ruqueta (numele său valencian, mai tare decât un mascletб) este mama pesto-ului, ar trebui să o dăm cu binecuvântări. (La ce naiba mă gândesc că, mai degrabă decât să zdrobesc ierburile, par să le fumez? Este evident că mama pesto este doSa Busuioc, dar, în absența ei, doSa Rъcola ar fi o mamă vitregă, foarte apatică., chiar mai bine)
Acum nu-mi vor nega cât de paradoxal este faptul că această legumă, esențială în bucătăria habsburgică (cărțile de bucate baroce atestă acest lucru), nu a deranjat, până acum doar două decenii, nici măcar triunghiul imobil al salatelor noastre zilnice: roșie, salată verde și ceapă.
Ilustrilor mei colegi Montiсo și Granados rъcola aparținea familiei și în rețetele lor (neîmbunătățite încă), curios făcea parte din nenumărate tocane de pește și carne. Se poate presupune că ierburile, într-un mediu sălbatic și pesticide de post, au oferit o aromă mult mai răsunătoare. În ciuda acestui, Nu sunt de acord să-l folosesc în rețete fierbinți, care îi estompează nuanțele și îi difuzează aroma. Nu întâmplător, în Italia, unde prezidează carpachos, intervine în risottos și pizza, se alătură întotdeauna când placa ajunge pe masă pentru a o ierta de ravagiile de foc și sufocarea cuptorului.
Aș spune că, în ceea ce privește popularitatea și în țara cizmei, o paradigmă a bucătăriei sezoniere și sensibile, Este depășit doar de „pomodoro” și gustosul „carciofi” pe care colegii mei italieni îl sublimează în caserolele lor. Anghinare (anghinare din Andaluzia) a cărei poreclă arabă face aluzie la capetele lor punk pe care grecii le idolatrau deja cu numele de „cynara”. (Îți amintești acel vermut de anghinare, „Cynar”, care, în ciuda faptului că și-a sculptat numele pe garduri și munți, nu a pătruns niciodată în epiderma de bun gust spaniol?).
De fapt, Am disprețuit chiar și dieta slăbită cu anghinare, crezând că aceasta consta în transportul cutiilor de vermut, când se pare că își datorează succesul virtuților sale afrodiziace. Anghinare care la Apicius Roma era interzisă femeilor decente. Și în China de astăzi, numele explicit al lucrului este „jicai” sau „legumă gheișă”.
Bârfe, crede-mă, consum cu zeci și niciodată nu am avut nevoie de un șorț mai larg.
Cu sau fără șorț și înarmat cu un cuțit mic, procedați la eliberarea unei părți din coada sa lemnoasă și a acelor frunze exterioare, dure și sălbatice, la câteva kilograme de anghinare, mai bine cât de mici.
Astfel, curățați-vă de vârfuri și frecate cu jumătate de lămâie, astfel încât să nu se înnegrească, puneți-le în borcane mari de sticlă. Acoperiți-le cu cel mai bun ulei, adăugați niște boabe de piper negru, doi căței de usturoi pur și simplu zdrobiți, două umflături tăiate în mijloc, trei foi de dafin, o crenguță de cimbru, un salut de oregano, sare grosieră și un strop de oțet.
Dacă aveți un cuptor cu aburi, lăsați anghinarea să fie confecționată cu drag timp de cel mult patruzeci și cinci de minute. Dacă bucătăria dvs. este mai precară, gătiți-le cu un borcan bine închis în baia Marнa și cu puțin foc.
În acest fel, de croială italiană inconfundabilă, este imbatabil să le murăm.
Ideea fericită de a le pune în sticlă este atât de bună încât nu mi se pare a mea (supt sticla). Hermetismul care, împiedicându-i să se oxideze, ne permite să reciclăm uleiul pentru viitoarele murături, care nu suntem pentru deșeuri. După aceea, bine acoperite, le puteți păstra la frigider cel puțin trei săptămâni, pentru a le savura în diverse rețete: încorporate în tocană de pește sau carne, sotate cu șuncă iberică slabă și usturoi, înmuiate în făină, ou bătut, pesmet și prăjite (Mai bine dacă pesmetul este japonez, a cărui grosime și duritate ne oferă o prăjire mult mai crocantă).
Puteți adăuga, de asemenea, grădina la orezul mării și de munte, ca minunea care se simte în fotografie și care include: ultimele, și poate din acest motiv, roșii coapte și condimentate, roșii raf, frunze asortate (că intră salata prin frunze), burrata de bivoliță cu trufe de primăvară, r-ul meu idolatrat, cola, grindină de sare grosieră, acel ulei pe care îl presupun și îl transform și jumătate din râșnița filică cu piper alb.