Noțiuni de bază și tehnici de frământare a pâinii - Blogul Claudiei; Julia
Mulți dintre noi dorim să ne facem al nostru pâine acasă, Dar avem multe îndoieli cu privire la frământare, de exemplu (cum să o fac, cum voi ști că este deja pregătită.), Nu avem ustensilele de bucătărie necesare sau nu suntem foarte clari cu privire la câțiva termeni când încercăm să urmăm un rețetă pentru a ne face pâinea de casă.
Virginia, autorul blogului Sweet and Sour, a pregătit pentru noi această introducere a conceptelor de pâine. Îndrăznesc să spun că este un Ghid rapid pentru a învăța toate elementele de bază! Vă sugerez să o citiți cu atenție și, foarte curând, vă vom oferi o rețetă, astfel încât să puteți pune în practică cunoștințele pe care le învățați astăzi. Să te bucuri!
Poate că una dintre problemele care ne aruncă cel mai mult atunci când ne gândim să pregătim pâine acasă este frământarea. Ne este frică să nu știm, să nu lovim calea cea bună, că mâinile noastre se umplu de aluat și constatăm că un extraterestru ne-a invadat bucătăria.
Fără îndoială că frământarea bună a pâinii necesită practică, Dar este de asemenea adevărat că este esențial să fim clari cu privire la o serie de întrebări de bază, care ne vor ajuta să începem cu piciorul drept călătoria noastră ca brutari de casă.
¿Ce înseamnă să frămânți pâine? Frământarea este partea de a face pâine după amestecare și în care ceea ce facem în principal este să dezvoltăm glutenul conținut în făină, să facem ca aluatul să câștige elasticitate și să încorporeze aer. Pe scurt, el este responsabil, printre altele, de a crea structura pâinii. Că masa este capabilă să reziste la tensiunea care va fi generată în interiorul ei odată cu expansiunea gazului.
Există anumite făină care conțin gluten puțin sau deloc și, prin urmare, aceste pâini nu necesită amestecare, așa cum se întâmplă cu pâinea de secară 100% sau cu pâine cu făină fără gluten. În acest caz, doar o amestecare convenabilă și un timp de fermentare vor face același lucru. Dar Pâinea cu făină de grâu comun necesită frământare.
Ce ne va spune că frământarea unui aluat de grâu este corectă? Testul membranei. Consistă în îndepărtarea unei bucăți din aluatul pe care îl frământăm și întinderea acestuia între degete, astfel încât dacă este frământat corect să nu se rupă, ci să se întindă ca guma, formând o mică membrană translucidă. Acest test va fi cel care ne va ghida asupra stării de frământare în care se află aluatul nostru.
Cu toate acestea, dacă vom efectua o fermentație lungă la rece, nu va fi necesar ca frământarea să atingă acel punct de perfecțiune, deoarece trebuie să știm că aluatele se auto-frământă. tot cu odihnă.
Ce tipuri de frământare putem face?
Putem distinge între frământarea cu un mixer sau manual.
Dacă avem un mixer precum Kitchen Aid, este perfect. Ne va permite să amestecăm cu lopata la viteză mică 1-2, și după obținerea unei mase coezive și omogene, frământați cu cârligul pentru aluat, ceea ce face este să răsucească aluatul pentru a dezvolta gluten, să-i dea elasticitate și să-l umple cu aer.
În acest sens, trebuie luat în considerare faptul că, indiferent cât de mult așezăm cârligul pentru aluat și pornim motorul, frământarea nu începe până când aluatul nu este agățat de cârlig.
Timpul de frământare în frământător este de obicei mai scurt decât dacă urmăm o tehnică manuală, deoarece frământătorul este mai energic și capabil să mențină o intensitate constantă, pe care brațele noastre nu o pot.