Noile tendințe de calitate în producția de cartofi
Miguel Ángel Fueyo Olmo. [email protected]
Cultivarea cartofului în Asturia a trecut prin diferite etape: spre mijlocul secolului al XX-lea a constituit o orientare productivă importantă, în special în zona asturiană de vest. Datorită diverselor circumstanțe, de natură economică și fitosanitară, suprafața cultivată a cartofilor a scăzut drastic, în beneficiul altor culturi furajere destinate hrănirii bovinelor de lapte. În prezent, datorită în mare parte condițiilor climatice și solului favorabile pe care Asturia le oferă pentru producția de cartofi, cultivarea sa se recuperează, în special în zonele tradiționale și cu aptitudini adecvate pentru a produce cartofi destinați piețelor de calitate, cu posibilități de diferențe semnificative în sens și atribute culinare apreciate de industria ospitalității și, în cele din urmă, de consumatorii înșiși.
Până acum câțiva ani, termenul de calitate nu era un concept luat în considerare în producția de cartofi, deoarece obiectivul fermierului se concentra doar pe obținerea celor mai mari randamente posibile, în timp ce consumatorul practic s-a limitat la achiziționarea produsului pe care l-a găsit pe piață.
Dezvoltarea industriilor pentru produsele procesate din cartof a făcut necesară luarea în considerare a aspectelor legate de ușurința decojirii și calității. Pe de altă parte, cererea de piață pentru cartofi pentru utilizări gastronomice „de designer” apreciază, de asemenea, anumite aptitudini care determină calitatea sa culinară. Din acest motiv, există în prezent o legătură strânsă între producător, care trebuie să cunoască caracteristicile soiului și cea mai adecvată tehnologie de cultivare pentru a-și atinge cele mai bune atribute, și comerciantul, care trebuie să se asigure că produsul pe care urmează să îl ofere răspunde satisfăcător la cerințele pieței sau ale industriei.
Caracteristicile tuberculilor
Tuberculii pot avea o formă ovală alungită, rotundă sau sferică și rotundă. (Fotografia 1).
Foto 1.- Tuberculi de calibru 28-35 mm pregerminați și gata de plantare.
Culoarea pielii, datorită tipului de pigmenți prezenți în celulele peridermului, poate varia de la alb la roșu-violet, există chiar soiuri bicolore. În general, cu excepția anumitor soiuri locale, majoritatea soiurilor destinate pieței sunt grupate în tuberculi cu piele albă, galbenă și roșie.
În ceea ce privește culoarea materiei interne (țesutul medular și parenchimul vascular de rezervă), cunoscut generic sub termenul „carne”, acestea sunt de obicei grupate în două blocuri: carne albă și galbenă. În fiecare caz, poate fi însoțit de un al doilea termen referitor la ton (cremos, deschis sau întunecat). figura 1.
Figura 1.- Identificarea părților unui tubercul de cartof tăiat longitudinal de la coroană la buric.
Alte caracteristici externe avute în vedere sunt: textura pielii (netedă sau aspră), forma mugurilor și tipul mugurilor sau ochilor (superficiali, semi-scufundați sau scufundați). Greutatea specifică și conținutul de zahăr reducător influențează, de asemenea, calitatea culinară, deoarece determină culoarea și aroma produsului procesat (prăjire, fierbere, prăjire etc.).
Pe scurt, tipul de utilizare a tuberculilor determină caracteristicile care ar trebui luate în considerare la alegerea unui anumit soi. În plus, tehnologia de cultivare, originea și depozitarea împreună cu conservarea sunt aspecte decisive care definesc calitatea culinară și senzorială a cartofului.
Numărul de soiuri disponibile pe piață este destul de abundent. Pentru a efectua o evaluare adecvată, producătorul trebuie să evalueze în mod fundamental condițiile în care urmează să se efectueze cultivarea și destinația recoltei. În anumite zone de producție, sunt menținute și soiuri tradiționale a căror cerere a consumatorilor pe piețele locale este de interes la luarea deciziei.
Clasificarea soiurilor în funcție de tipul de consum
Caracteristicile cerute de tipul de consum către care sunt destinați tuberculii recoltați necesită luarea în considerare a altor criterii de evaluare a calității soiurilor (Foto 2). În funcție de piață și specializarea culinară, cele mai utilizate soiuri pot fi clasificate după cum urmează:
Fotografia 2.- Câmp de testare pentru a evalua comportamentul soiurilor de cartofi în instalațiile SERIDA (Villaviciosa).
Soiuri pentru comercializarea cartofului spălat de calitate. Piața cartofilor spălați este o modalitate care captează interesul consumatorilor. În creșterea cererii sale, pe lângă calitatea produsului în sine, ambalajul și etichetarea care oferă date complementare cu privire la utilizarea culinară recomandată și, în unele cazuri, îndrumările privind prepararea acestuia sunt foarte atractive.
Standardele de calitate pentru cartofii proaspeți spălați și ambalați necesită o serie de parametri legați de forma, culoarea și modificările pielii și cărnii, precum și alte caracteristici de formă, dimensiune și uniformitate. Dintre soiurile care îndeplinesc satisfăcător aceste cerințe de calitate, se remarcă următoarele: Ágata, Casanova, Jaerla (Foto 3), Stemter, Cunera, Monalisa, Romano, Carrera, Harmony, Afrodita, Caésar (Foto 4) și Agria.
Fotografie 3.- Soi Jaerla.
Fotografia 4.- Soiul Cezar.
Cartofi pentru fierbere. Sunt incluse în acest grup acele soiuri care îndeplinesc următoarele criterii: lipsă sau ușoară dezintegrare, consistență fermă sau destul de fermă, nu slabă sau ușor slabă, cu o structură fină sau destul de fină, nuanțe albe, galbene sau intermediare, neutru sau ușor aromat. pronunțat și fără întunecare sau ușoară întunecare. Acest grup include soiurile: Ágata, Amorosa, Almera, Carlita, Carrera, Gorbea, Jaerla, Liseta Monalisa, Red Pontiac, Romano, Harmony, Salud, Sinora, Soleia, Afrodita, Argos, Arnova, Cunera, Fábula și Xantia.