Noi, bucătarii, trebuie să știm și despre nutriție; Revistă
Maestru bucătar și al treilea bucătar spaniol pentru a obține a treia stea Michelin
Relațiile acestui conținut
Te interesează și tu
Descărcați aceste informații în format PDF
Plus.
Publicat în ediția tipărită din decembrie 2001
Martín Berasategui și-a înscris numele în cartea de onoare a marilor bucătari internaționali. În ciuda fulgerului pe care mass-media l-a dat acestor meșteșugari din bucătărie, Berasategui are picioarele ferm plantate pe pământ. El preferă termenul de „bucătar” decât „restauratorul” la modă și asigură că există o singură formulă pentru a fi printre cei mai buni: să muncești din greu. Cariera sa i-a adus premii precum cel de la Academia Spaniolă de Gastronomie pentru cel mai bun bucătar din 1996; De atunci, nu a trecut nici un an fără a adăuga un alt premiu în cariera sa. Restaurantul său din Lasarte (Guipúzcoa) apare în cele mai bune ghiduri din lume, clasificate ca o întâlnire rafinată cu bucătăria tradițională bască, bucătăria nouă și originalul autorului însuși.
Berasategui își concentrează acum eforturile asupra apropierii de gospodina (căreia i-a dedicat ultima sa carte, despre bucătăria tradițională), „marii bucătari cărora le datorăm cu toții recunoaștere”. Dar noul său proiect editorial este foarte diferit: să publice dieta care i-a permis să slăbească și să-și îmbunătățească starea de sănătate. "Înainte voiam doar să prepar feluri de mâncare gustoase; acum vreau să fie și ele sănătoase; noi bucătarii trebuie să fim primii care înțelegem că societatea s-a schimbat și, odată cu aceasta, cerințele nutriționale ale felurilor de mâncare pe care le preparăm".
Ne confruntăm cu un bucătar născut în bucătăria unui modest restaurant de familie din orașul vechi din San Sebastian. Cât de multă tradiție, vocație și efort există pentru a deveni una dintre vedetele gastronomiei mondiale?
Au trecut 26 de ani de când am început această meserie. Am crescut în bucătăria mamei și a mătușii mele, la Bodegón Alejandro, care era atunci cel mai ieftin restaurant din orașul vechi din San Sebastián. Acolo am învățat ceva esențial pentru cei care aspiră să fie un bucătar bun: bucătăria tradițională a locului în care te-ai născut și ai crescut. Ulterior, neliniștea și dorința te determină să evoluezi, să inovezi, să te perfecționezi. Dar pentru asta, o aptitudine naturală nu este suficientă, trebuie să stăpânești tehnica și ai nevoie de mult studiu. Ucenicia mea parcurge cursuri specifice de delicatese moderne sau tradiționale sau bomboane de ciocolată, de exemplu. Și, desigur, pentru multe ore de ucenicie în bucătăriile marilor restaurante. Bucătarul nu are granițe, călătorește pentru a adapta tehnicile altor locuri la bucătăria sa, la pământul său, dar tehnic trebuie să fie foarte înzestrat și pentru asta trebuie să știe și să guste ce se face în alte locuri.
Și cum faci pasul de la un bun bucătar la a deveni un maestru al bucătăriei internaționale?
Obsesia mea este ziua de zi. Astăzi vreau să gătesc mai bine decât ieri, astfel încât cei care vin la restaurantul meu să găsească acel efort zilnic. În acel moment, descoperi că există oameni care vor să învețe ceea ce știi, iar zi de zi devii un mic profesor, apoi un profesor mai bun, iar acum mă sună din toată lumea. Am început ca profesor la școala de gătit din San Sebastián și, în final, mi-am creat propria școală, pentru că există mari profesioniști din întreaga lume care își doresc ca copiii lor sau bucătarul lor să fie alături de tine pentru o vreme să se îmbogățească înșiși.
Cum înțelegeți că un autor dorește să-și împărtășească creativitatea și know-how-ul dobândit după ani de cercetare și muncă?
Treaba neterminată a bucătarilor a fost aceea de a învăța ceea ce știau. Cunoștințele culinare nu au fost transmise de mult; dimpotrivă, au fost descoperiri, trucuri și cunoștințe care au dispărut odată cu autorul lor. Dar îmi place să predau.