10 chei pentru organizarea bucătăriei restaurantului dvs. - Gastroactitud
În ospitalitate există puțin obicei de a lucra cu metode și protocoale. Cu toate acestea, sistematizarea muncii este esențială pentru organizează eficient o bucătărie de restaurant. Aceste zece chei sunt punctul de plecare .
1.- Organizează zonele de lucru
Ai auzit de începutul marșului înainte? Se referă la soluția logică și rațională a operațiunilor de ospitalitate. De la recepția produselor până la ieșirea lor în sala de mese, transformate în feluri de mâncare gustoase. Structura bucătăriei (și, în general, a restaurantului) trebuie concepută în așa fel încât să nu existe nicio posibilitate de întoarcere sau de încrucișare între așa-numitul sector curat și sectorul murdar. Traiectoriile ar trebui să urmeze pe cât posibil o linie dreaptă de la intrarea mărfurilor până la ușa holului. Aceste traiectorii sunt urmate de alimente, ustensile, personal și deșeuri.
Amintiți-vă că zona de curățare. Acest lucru trebuie separat de restul, deoarece produsele de curățare se acumulează în acesta și acestea nu trebuie amestecate cu zona de tratare a alimentelor. Vesela este dusă în această zonă după service pentru a lucra cu ea într-un mod sigur și igienic.
Prognoza de dimensionează spațiile în funcție de persoanele care urmează să le tranziteze, ajută la îmbunătățirea eficienței. De asemenea, analiza dispoziției dispozitivelor electrice afectează economisirea de energie. Este esențial să se facă un studiu al materialelor, ventilației și iluminatului în funcție de tipul de bucătărie care urmează să fie dezvoltat. Chiar și în cazul unităților în funcțiune, este posibil să faceți îmbunătățiri pur și simplu reflectând la modul de a profita la maximum de ceea ce aveți și distribuind spațiul într-un mod rațional.
2.- Distribuie timp
Raționalizarea programului de lucru și atribuirea timpului necesar pentru finalizarea acestuia fiecărei sarcini are un impact direct asupra eficienţă. Rush-ul nu este bun, ci aduce doar complicații. Personalul trebuie să fie la locul de muncă cu mult timp în avans. Trebuie să calculați timpul „mise en place” cerut de bucătărie și timpul necesar personalului din sala de mese, astfel încât totul să fie gata înainte de sosirea primului client. Este esențial să revizuiți sticlăria, tacâmurile, fețele de masă din fier etc. Vederea unui chelner uscând paharele în mijlocul serviciului nu transmite o imagine bună. Gestionarea muncii prin stabilirea rutinelor și a protocoalelor economisește timp. Este esențial să studiezi activitatea zilnică pentru a vedea cum să faci timpul profitabil, în fiecare caz este diferit. Este important să reduceți timpul de nefuncționare.
3.- Păstrați zonele de lucru curate și pregătite
Curățarea în bucătărie trebuie să fie un ciclu continuu. Fiecare bucătar trebuie să își asume responsabilitatea că în fiecare zi zona și materialele de lucru sunt în stare perfectă odată ce serviciul a fost finalizat. Totul trebuie să fie impecabil pentru următorul. În plus, este necesară o curățare aprofundată săptămânală și lunară, precum și tratamente specifice de combatere a dăunătorilor etc.
4.- Distribuiți și comandați spațiile de depozitare
Dimensiunea camerelor, cămarilor și a depozitelor variază în funcție de nevoile fiecărei unități. Dacă doar unul aparat foto, Produsele trebuie grupate pe rafturi și temperaturi: legume, fructe, pește, carne, lactate etc. În acest fel va fi mai ușor să le găsiți. Cel mai practic este de utilizat containere transparente și stivuibile cu etichete care facilitează localizarea, recunoașterea și termenul limită pentru utilizare.