Vindecarea rapidă a brânzei - Alimente

26 iulie 2010

1. Buchetul de brânză realizat va fi cel mai apropiat de brânza de referință.

2. Evitați supra-maturitatea. Fiecare brânză are o limită de timp de întărire, la depășirea acesteia, calitatea se pierde.

3. Costurile de accelerare nu pot depăși economiile datorate unui timp de întărire mai scurt.

4. Aspectele juridice și de sănătate publică trebuie îndeplinite.

Cu o proteoliză și/sau lipoliză mai intensă, dar menținând o textură bună a suprafeței, se obține accelerarea dorită. Există mai multe metode. Cea mai importantă este creșterea temperaturii de vindecare. Temperatura mărește activitatea proteolitică a florei culturilor inițiale de fermentație. Lipoliza devine mai puternică decât proteoliza, pe măsură ce temperatura crește. Este o metodă simplă, legală, pentru brânzeturile de maturare la temperatură scăzută. De exemplu, brânza Cheddar, care se coace în mod tradițional la aproximativ 7 ° C, poate fi îmbătrânită la 13 ° C, atâta timp cât laptele este de bună calitate bacteriologică și nu provoacă dezvoltarea bacteriilor nedorite. Timpul este scurtat de la 32 la 20 de săptămâni.

Mulți factori sunt implicați în maturizare, dintre care majoritatea sunt corelați. Înainte de a intra în subiect, cititorul neprofesionist al industriei lactate va aprecia succesiunea proceselor de obținere a laptelui fermentat. și brânza.

Lapte

Un fermier poate veni cu brânză de foarte bună calitate, dar 6 luni mai târziu, când face din nou brânză, este, de asemenea, rafinat, dar diferit de prima brânză. Acest lucru nu se poate întâmpla unui producător de brânză: un brand are o aromă, un gust și o textură foarte specifice.

Compoziția laptelui depinde de factori genetici și fiziologici: tipul vacii, vârsta acesteia, faza de lactație etc. Colostrul este foarte diferit de laptele normal. Colostrul conține o cantitate mare de proteine ​​serice, în special imunoglobuline, la 7%. Proteinele din zer din laptele normal sunt de numai 0,6%. Gelurile de colostru sunt încălzite la aproximativ 80 to, deoarece toate proteinele din zer sunt insolubilizate.

Compoziția medie a laptelui normal este: extract uscat 12,7%, grăsimi 3,9%, cazeină 2,6%, proteine ​​din zer 0,6%, carbohidrați 4,6%, cenușă 0,6%, iar odihnă, apă 74,9%.

Laptele este un lichid tulbure, adică neomogen, cu picături sferice de grăsime, înconjurat de o membrană și miceli de cazeină, particule proteice. Laptele fără globule de grăsime și fără micelele de cazeină se numește zer sau zer. PH-ul normal al laptelui este de 6,7. Niciuna dintre proprietățile sale nu inhibă creșterea microorganismelor.

atunci când

Coagulare acido-lactică

Acidul lactic este responsabil pentru formarea cheagului, cașului, cu fermitatea și aroma acidă caracteristice iaurtului. Această aciditate inhibă creșterea bacteriilor patogene, cum ar fi salmonella și Staphyloccocus aureus. În termen de 24 de ore după fermentare, lactoza dispare.

Coagulare enzimatică

Cazeinele sunt un set eterogen de proteine ​​greu de definit. Dar toate au o caracteristică comună: precipită atunci când laptele este acidulat la pH 4,6. Cazeinele sunt, de asemenea, clasificate în funcție de mobilitatea lor electroforetică. Cappa cazeina prezintă un interes deosebit în industria brânzeturilor, deoarece hidroliza enzimatică a acesteia, cauzată de renină (o enzimă protează), generează o nouă proteină numită para-k-cazeină.

Când acesta din urmă reacționează cu calciu, acesta dă paracaseinat de calciu, pe care îl numim de obicei: caș sau brânză. Există enzime proteolitice de origine vegetală (frunze de smochin) și unele ciulini.

Alte enzime au origine microbiană (Mucor pusillus, Mucor miehei și Kluyveromyces lactis): există cheaguri făcute din specii de ciuperci, precum Mucor miehei, Mucor pusillus, Kluyveromyces lactis și Endothia parasitica. Aceste cheaguri nu au specificitatea cheagului animal și provoacă un gust amar, peptidic în brânză.

Dar problema a fost rezolvată, datorită ingineriei genetice, acționând cu bacteriile și drojdiile E.coli. Pe piață există deja enzime, dar de origine microbiană. Activitatea proteolitică și lipolitică a mucegaiurilor joacă un rol important în maturarea brânzeturilor. În brânzeturile albastre, de exemplu brânza Stilton, Penicillium roquefortii și P. glaucum cresc pe toate brânzeturile.

Chimozina A se găsește în Escherichia coli. Prochimozina este stocată în corpurile de incluziune, făcând necesară distrugerea celulelor microbiene și solubilizarea enzimei.

Chimozina recombinantă a întâmpinat probleme birocratice în Uniunea Europeană. Trebuie luată în considerare un cheag animal sau microbian? Mai ales în brânzeturile cu denumire de origine, pentru care nu este autorizat. În Germania, a fost permis să fie utilizat la fabricarea brânzeturilor obișnuite din 1997.

Prima proteinază microbiană utilizată a fost cea de la Mucor pusillus, dar are problema că este mai activă decât cheagul vițelului.

O altă enzimă proteolitică este cheagul. Coaja a fost descoperită cu secole în urmă în stomacul rumegătoarelor. Ei au observat că atunci când laptele era depozitat în stomacul unui vițel, laptele coagulat, avea un gust mai plăcut, mai digestiv. Astăzi numim cheag extractele de perete stomacal de vițel. Enzima de cheag se numește chimozină sau renină și vine amestecată cu pepsină. Are trei variante genetice: A, B și C.

Prima încercare de îmbunătățire a cheagului a avut loc în 1870, când Christian Hansen a obținut chimioză chimic pură. Astăzi este sintetizată ca pre-pro-chimozină, o proteină care are în lanț 58 de aminoacizi mai mulți decât chimozina normală. Greutatea sa moleculară este de aproximativ 30.700. Rețineți că cazeinele din lapte au o greutate moleculară cuprinsă între 25.000 și 29.000. PH-ul optim pentru acțiunea cheagului bovin este de aproximativ 5.