Modificările de prăjire care apar la prăjirea alimentelor
Prăjirea alimentelor produce considerabil modificări ale compoziției și proprietăților sale nutritive. Analizăm principalele particularități ale prăjirii și modul în care acest proces de gătit afectează alimentele.
Deși consumul de alimente prăjite este o tehnică care se practică din cele mai vechi timpuri, în special în țările mediteraneene, această metodă de gătit a devenit popular în ultimele decenii. Cu toate acestea, calitatea acestor metode de gătit a fost pusă la îndoială. În prezent este recomandat să optați pentru grătar, cuptor sau gătit cu apă.
Dintre toate cele existente și consumate în mod obișnuit, uleiul de măsline este produsul care a demonstrat cea mai bună potrivire pentru prăjire. Cu toate acestea, costul său ridicat a devenit un factor limitativ atunci când vine vorba de utilizarea acestuia din abundență ca ingredient pentru prăjire.
Procesul de prăjire a alimentelor
Prăjirea este un proces culinar care constă în plasarea unui aliment într-o baie fierbinte de ulei sau grăsime la temperaturi ridicate, de între 150 ºC și 200 ºC. În acest moment, uleiul acționează ca un transmițător de căldură, producând o încălzire rapidă și uniformă a produsului.
Există două tipuri de prăjire pe care le putem diferenția:
- Prăjire la suprafață: Acesta constă în utilizarea unui recipient mai mult sau mai puțin plat, cum ar fi o tigaie, cu un nivel scăzut de ulei. În acest caz, o parte din mâncare rămâne în afara băii de prăjit. Partea scufundată este prăjită, iar partea exterioară este gătită datorită efectului aburului intern generat la încălzire.
- Prăjire adâncă: Este produs prin scufundarea completă a alimentelor în baia de ulei. Acest lucru se întâmplă în principal atunci când utilizați o friteuză sau recipiente cu conținut ridicat de grăsimi.
În acest din urmă caz, prăjirea este uniformă pe toată suprafața. Acest sistem este mai frecvent la prăjirea industrială, în care calitatea procesului este mult mai controlată și, prin urmare, este dificil să se acumuleze substanțe periculoase în produsul final.