Modificări și modificări ale alimentelor în timpul procesului de congelare (II)

Vă aflați în
start
Pe deplin
Miscelaneu

Modificări și modificări ale alimentelor în timpul procesului de congelare (II)

În alimente, congelarea este definită ca aplicarea intensă a frigului capabil să oprească procesele bacteriologice și enzimatice care distrug alimentele. Cu toate acestea, în timpul proceselor de depozitare și înghețare, pot apărea diferite modificări care pot afecta negativ calitatea produsului. A doua parte a articolului dedicat procesului de înghețare.

Congelarea alimentelor este o formă de conservare care se bazează pe solidificarea apei conținute în aceasta. Prin urmare, unul dintre factorii care trebuie luați în considerare în procesul de înghețare este conținutul de apă al produsului. Știm că mai mult de 70% din greutatea totală a unui animal (și chiar mai mult într-o plantă) corespunde apei pe care o conține. Prin urmare, apa este componenta majoritară a alimentelor derivate din animale și plante.

La rândul său, un nivel minim de apă este esențial atât pentru menținerea vieții microbiene, cât și pentru multe reacții chimice, care au loc în medii apoase. Când un aliment este înghețat, apa se transformă în gheață și apare un efect de deshidratare, deoarece apa devine indisponibilă în scopurile descrise mai sus, prelungind astfel durata de viață utilă a alimentelor.

Faza de nucleație și cristalizare

Procesul de înghețare are loc treptat, trecând prin diferite faze: nucleație și cristalizare.

Nucleată Cele mai frecvente alimente sunt congelate între 0 ° și -4 ° C. Această zonă este cunoscută ca zona de formare maximă a cristalelor. Este începutul înghețării și implică prezența sau formarea de nuclee mici care sunt centrele cristalelor care se formează. În același timp, pe măsură ce apa devine gheață, concentrația elementelor dizolvate în apa rămasă crește treptat, ceea ce determină o nouă scădere a punctului de îngheț.

Cristalizare. Constă în creșterea cristalelor din nucleele formate. Pentru ca cristalizarea să se producă mai ușor, este necesară existența unor particule sau sare insolubile pentru a acționa ca un nucleu de cristalizare. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât fenomenul se produce mai ușor, formând un număr mai mare de agregate cristaline și, în consecință, dimensiunea cristalelor este mai mică. Dimpotrivă, la o temperatură apropiată de punctul de topire, nucleația este lentă, nucleii cristalini sunt puțini și, prin urmare, rezultă cristale relativ mari.

La studierea formelor cristalelor de gheață la microscop, se observă că înghețarea rapidă produce cristale mici, care sunt mai mult sau mai puțin rotunjite, în timp ce înghețarea lentă produce cristale mai mari, alungite sau cu ac. Această înghețare lentă are drept consecință ruperea fibrelor și a pereților celulari, mâncarea pierzând o parte din proprietățile sale.

Pe măsură ce temperatura scade, se ajunge la un punct în care apa rămasă, împreună cu substanțele dizolvate care au fost concentrate, se solidifică împreună într-un punct de saturație numit punctul eutectic. Acest punct este de multe ori mai mic decât ceea ce mulți congelatori comerciali sunt capabili să ajungă, ceea ce permite să rămână cantități mici de apă necongelată, permițând unor microorganisme să supraviețuiască, deși creșterea și reproducerea lor nu este posibilă.

Modificări de volum

Trecerea de la apă la gheață implică o creștere a volumului aproape de 9%. Datorită acestui fenomen, alimentele mai bogate în apă se extind mai mult decât cele al căror conținut este mai mic. Acest lucru poate duce la fracturi sau fisuri. Este important să luați în considerare acest lucru atunci când umpleți un container, de exemplu.