Mini pavlovas de ceai matcha cu cremă de lămâie și zmeură - Gourmétier
Astăzi vă arăt toate trucurile pentru a obține o bezea PERFECTĂ la coacere și a face, de exemplu, pavlove, suspine și bezea individuală.
Cu această bezea am făcut delicioase mini pavlovas de ceai matcha, umplute cu zmeură și cremă de lămâie. Dulceața bezeai se combină perfect cu crema de lămâie și zmeură mai acidă. Încercați-le!
Introducere: cum să faci o bezea perfectă?
Materialul
Robot de bucătărie
Pentru a face bezea franceză, este necesar să aveți o mașină de bucătărie echipată cu un tel sau un mixer manual cu același accesoriu. Asamblarea bezeai manual cu o tijă ne-ar costa mult, deși s-ar putea realiza.
Notă: În funcție de cantitatea de albușuri pe care o folosim, trebuie luat în considerare faptul că roboții de tip KitchenAid admit o cantitate minimă de albi pentru a funcționa. Pentru această rețetă specială, care conține o cantitate mică de albușuri, este recomandabil să folosiți un mixer manual, deoarece Kitchenaid nu ar lua o cantitate atât de mică.
Bol larg
Vasul pe care îl vom folosi pentru a monta albușurile trebuie să fie curat, fără urme de apă, grăsime sau orice alt corp străin. În mod ideal, utilizați un vas de sticlă sau oțel inoxidabil. Evitați plasticul, care absoarbe mirosurile și aromele.
Alte materiale
În funcție de rețeta dvs., veți avea nevoie de spatule, linguri, pungă de patiserie, duze etc. Și bineînțeles o tavă cu hârtie pergament.
Ingredientele
clar
Este important să folosiți albușuri proaspete tocmai separate de gălbenușuri. Și dacă este posibil la temperatura camerei (vezi mai jos). Putem profita de gălbenușuri pentru a face crema de lămâie pe care am pus-o mai jos.
Zahăr
Știi că încerc mereu să reduc cantitățile de zahăr din deserturile mele. Cu toate acestea, există unele preparate precum bezea în care este foarte important să se respecte proporțiile de zahăr. În cazul bezeai franceze, acest raport este 1: 2, adică 1 volum de albuș pentru 2 volume de zahăr. Bezea este dulce, este ceea ce o caracterizează și dacă vrem să nu se rupă sau să se crape în timpul gătitului, trebuie să respectăm aceste cantități.
Avem o marjă minimă pentru schimbare în funcție de texturile pe care dorim să le realizăm.
Respectând raportul 1: 2, vom obține o bezea crocantă, netedă și stabilă, ideală pentru realizarea de bucăți mici sau bucăți mari care trebuie să suporte greutate (fructe, smântână etc.).
Am putea reduce cantitatea de zahăr cu până la 20%. În acest caz, bezea noastră ar fi mai puțin crocantă și mai fragilă și ar fi mai moale în centru.
Poți folosi un alt tip de zahăr?
Mă tem că singurul zahăr care funcționează bine pentru bezea franceză este zahărul alb. Și mai bine dacă este granulat. Zahărul glazurat poate fi folosit, dar fiind mai puțin dens se topește mai repede (și, prin urmare, nu contribuie la o bezea foarte densă). În cazul în care dorim să folosim zahăr glazură, în loc să îl adăugăm la început ca în cazul zahărului granulat, ar trebui să îl încorporăm aproape la sfârșit tocmai pentru a evita lichefierea albilor.
Nici zaharurile „întregi”, cum ar fi panela, muscovado, etc., nu sunt utile, deoarece sunt mai umede. De asemenea, fac bezea urâtă, conferindu-i o culoare plictisitoare și neatractivă.
Un alt tip de zahăr sau îndulcitor (cum ar fi zahărul din nucă de cocos, stevia, xilitol etc.) dau rezultate teribile, așa că trebuie să renunțăm la ele.
Știu că pentru mulți, un vârf de sare este esențial pentru ca albusurile să se monteze corect. Îmi pare rău să vă spun că nu este în totalitate adevărat, mai ales pentru a face bezea franceză! Sarea lichefiază albii și căutăm contrariul. Ciupitul de sare merită (deși nici nu este esențial) să faceți, de exemplu, un mousse sau un burete. Dar vrem ca bezea noastră să fie și să rămânem foarte fermi, așa că trebuie să ne lipsim de sare.
Acid citric
Acidul citric ajută la obținerea unei bezea dense și strălucitoare. Ca regulă generală, puteți adăuga o linguriță mică de suc de lămâie la 100 g albușuri. În loc de suc, puteți freca o lămâie deschisă pe bare înainte de a monta albii. Pe de altă parte, puteți folosi oțet de vin alb (aceeași cantitate ca lămâia) sau cremă de tartru (bitartrat de potasiu). Personal, încerc să nu adaug aditivi chimici (sau ingrediente artificiale) la deserturile mele.
Amidon
Unii oameni adaugă și amidon de porumb, deoarece absoarbe apa și ajută la îngroșarea bezeai (o linguriță mică la 120 g de alb). În acest caz, trebuie adăugat amestecat cu zahăr atunci când albii sunt pe jumătate montați. Dacă ceea ce căutați este să faceți o bezea mare (ca o pavlova mare) și care nu este moale în centru, puteți adăuga amidon, dar personal cred că nu este necesar.
Alte ingrediente și arome
Desigur, bezea poate fi aromată, de exemplu cu esențe naturale, condimente, cacao, cafea, coajă de fructe etc. În orice caz, este mai bine să le adăugați ultima. Proporția depinde de gustul fiecăruia, deși pentru ingredientele solide precum praful de cacao trebuie să se țină cont de faptul că pot modifica textura bezeai în funcție de cantitatea pe care o adăugăm.
Pas cu pas
Pentru a obține o bezea franceză perfectă, trebuie să urmați pasul cu pas tradițional, care constă din următorii pași:
Începeți prin asamblarea albilor fără zahăr
Trebuie să începem să ne montăm albii la temperatura camerei (și nu rece), fără zahăr Da la viteza medie.
Ceea ce vrem să realizăm în această primă etapă este să adăugăm cât mai mult aer posibil bezeai, astfel încât să fie ușoară și foarte crocantă. Zaharul ajuta la ingrosarea albilor dar mai intai trebuie sa adaugam aer. Dacă am încorpora zahărul la început, bezeaua noastră ar fi prea densă și bezeaele ar fi grele și foarte dure la mușcătură.