MIERE ȘI TEMPERATURĂ De ce cristalizează, faza și manipularea mierii

Indice articol

De ce cristalizează mierea?

Mierea este o soluție suprasaturată de zaharuri, aproximativ 80% în 18% apă, deci tendința lor naturală este ca acestea să formeze cristale când condițiile de solubilitate scad: scăderea temperaturii sau creșterea acțiunii altor factori de cristalizare.

În mod normal, dintre aceste zaharuri, majoritatea este fructoza (în medie 38%), urmată de glucoză (în medie 31%). Restul sunt zaharuri minore, cum ar fi zaharoza (în medie, 1,5%) și altele. Proporția finăI din aceste zaharuri într-o miere, depinde de plantele pe care albinele le-au vizitat pentru a-și colecta nectarul, întrucât diferite plante produc nectare cu procente diferite din aceste zaharuri.

Formarea cristalelor este un fenomen fizic, care constă dintr-o uniune de molecule de zahăr, că atunci când sunt dizolvate se mișcă liber prin volumul ocupat de masa mierii. Când mai multe dintre aceste molecule se unesc pentru a forma un microcristal, mobilitatea lor scade, mierea devine mai groasă și tulbure. Procesul avansează prin creșterea cristalelor, prin adăugarea mai multor molecule, până când formează macrocristale clar vizibile.

Etapele cristalizării mierii

Cristalizarea mierii are două faze:

Mierea devine tulbure, translucidă, datorită formării primilor microcristali, nucleii de cristalizare, care sunt vizibili doar la microscop.
Mierea devine groasă, opacă, prin creșterea acestor nuclee până la dimensiunea finală a cristalelor, detectabilă senzorial (vedere și atingere).

Cristalele formate se pot așeza la fundul recipientului sau pot forma structuri arborescente sau pot acoperi într-un mod omogen (cu dimensiuni mai mult sau mai puțin grosiere) întreaga masă a mierii, în funcție de o serie de factori, cum ar fi densitatea miere, sau condițiile de depozitare sau/și manipulare.

Factori de cristalizare

Mulți factori influențează acest proces, dar cea mai importantă este compoziția mierii: nu toate mierile au aceeași cantitate de zaharuri diferite; cei cu mai multă glucoză cristalizează mai devreme, deoarece acest zahăr este mai puțin solubil în apă, cei cu mai multă fructoză cristalizează mai puțin.

Unele dintre plantele care furnizează nectare cu mai multă glucoză și, prin urmare, favorizează mai mult cristalizarea, sunt Brasicáceas, mierea de rapiță cristalizează foarte repede, la fel ca cele care poartă păpădie, lumină, navizas, mostacillas ...

Umiditatea mierii va influența, de asemenea, viteza și tipul de cristalizare.