Masă spartă

Se numeste aluat sau paste făinoase pentru o întreagă familie de aluaturi clasice, tate franceze friabile, care este de obicei folosită ca bază pentru rețete de prăjituri dulci sau sărate și a cărei rețetă simplă include:

făină afânată,
Unt,
apă și sare în cazul maselor sărate,
și făină afânată,
Unt,
Sare,
ou sau galbenus,
și zahăr (nu apă) în cazul firimiturilor dulci.

do faceți clic pe secțiunile index pentru a le accesa direct.

Aluatul rupt: ce este

Prajitura cu coajă scurtă își datorează numele faptului că este fragilă, friabilă, trebuie să se topească în gură. Acest lucru se datorează în principal proporția mare de grăsime, care abia permite moleculelor de proteine din făină să se lege pentru a forma gluten, care apare atunci când se adaugă apă în făină și conferă coeziune aluatului.

Aceste aluat friabil Acestea sunt împărțite în mai multe denumiri care, în ciuda confuziei considerabile, pot fi rezumate în patru tipuri de rețete, în funcție de proporția de grăsime și dacă conțin sau nu zahăr și ouă sau apă:

Pâte brisée - Este ceea ce numim cel mai frecvent aluat cu coajă scurtă sau produse de patiserie cu coajă scurtă. Folosit pentru crustele de plăcinte sărate (a se vedea rețeta de mai jos).
Pâte a foncer - Pastele pentru fonduri, au niște ouă și zahăr și sunt folosite pentru baze sărate și dulci.
Pâte sablée - Cu o proporție mare de grăsime și fără apă, pentru tartletele dulci.
Pâte sucrée - Pastele dulci crăpate. Cu mai puțină grăsime, dar mai mult zahăr decât sablée, pentru plăcinte sau singur ca prăjituri.

Care sunt factorii implicați un aluat spart?

Gluten de făină - În cazul pâinii, aluatul trebuie lucrat astfel încât glutenul să fie dezvoltat, ceea ce asigură structura și coeziunea rezultatului (ce este glutenul? Aici). Cu toate acestea, în cazul aluatului sărat cu coajă scurtă, ne interesează efectul complet opus, deci nu este necesar să-l frămânțăm în exces, numai până când cohescează (sau până când devine o minge așa cum se spune în rețete).

Acesta este motivul pentru care se folosește făină vrac, cu o proporție redusă de proteine care formează gluten. Dacă aluatul este suprasolicitat (ceea ce se întâmplă în cele mai bune familii) unul dintre efecte este că se retrage în timpul coacerii, de exemplu, îl puteți vedea în acest tort de pe blog.