Manual de utilizare Eggs (partea a doua) El Comidista EL PA; S
Artă simplă și pixelată/GIFY
Mergem cu a doua parte a manualului de utilizare pe care am început-o săptămâna trecută cu o postare despre ouă fierte. În această a doua (și ultima) tranșă vorbim despre ouă prăjite, omletă, omletă, ouă la cuptor și alte preparate.
OULE PRĂJITE
Să începem cu cel mai local aspect, satisfăcător și apreciat de bunici - „Ți-e foame, vrei să prăjesc un ou pentru tine?” este fraza pe care o pronunță cel mai mult, împreună cu „acest actor funcționează foarte bine” sau „este de la post” când televizorul se defectează - de la ou la pan:ouă prăjite. Deși canoanele dictează că trebuie să aibă o dantelă crocantă, gălbenușul crud și să aibă o tigaie doar în aceste scopuri, oul perfect prăjit este cel care îi place tuturor (deși tigaia, mică și ceva mai adâncă decât cea normală, este foarte recomandat). Ferràn Adrià și genomul său, în „oul său prăjit de vis”, recomandă prepararea albului și a gălbenușului separat pentru a se asigura că ambii au coacerea perfectă. Am încercat o dată și a fost bine, deși am obținut puncte foarte asemănătoare cu metoda tradițională, iar gălbenușul singur este extrem de fragil. Ouăle prăjite pot fi servite cu cartofi idem (dar nu și cu cartofi paie, care, după cum știe toată lumea, sunt un cebatil), legume prăjite, un pic de foie ras mic sau trufă micuit sau direct slănină sau șuncă - deși nu sunt un mare fan al șuncă fierbinte - sau chorizo dacă începem să medităm la produsul local.
Moment de groază apocaliptic/GIFY
omletă, mult mai ușoare decât precedentele și aproape la fel de sexy, au doar două reguli, astfel încât să nu existe eșecuri în pregătirea lor: niciodată, niciodată, trebuie să fie prea fierte și, dacă sunt amestecate cu elemente bogate în apă, trebuie să fie gătite anterior pentru al scoate și fără a avea o supă de tortilla. Versiunea oficială spune că trebuie să le faceți într-o baie de apă, ceea ce era bine în vremurile victoriene, când cumva trebuia să curățați ceainicul până când epidemia de serviciu v-a ucis, dar cred că în secolul 21 o cratiță sau o prăjitură tigaie la foc mic, punând oul atunci când grăsimea de utilizat este deja fierbinte, luând recipientul departe de căldură și amestecând constant, pot face treaba cu o mare demnitate. În ceea ce privește dacă îi bate sau nu, eu nu, dar Capel o face - așa cum ne spune Mikel în această rețetă de cartofi cremoși și ceapă de primăvară scramble din cartea sa La tortilla de patatas (Planeta cărților, 2011) - și sunt nu va fi cel care tuse profesorul. Pe aici le-am servit pe o focaccia cu spanac și usturoi tânăr și amestecate cu cârnați de sânge și anghinare, pentru că, după cum știți deja, sunt zile pentru legume și lejeritate și altele pentru cowboy-urile de foc.
ouă în sos, care erau de furie în revistele de gătit pe care le cumpăra mama mea în anii optzeci, rândurile de mâncare spaniolă veche s-au umflat (acele ouă fierte mitice în sos verde cu mazăre, odihnește-te în pace oriunde te-ai afla!). Dar în alte bucătării, cum ar fi cea mexicană, acestea sunt de obicei preparate, adesea decorticate într-o tigaie pe un pat de fasole cu sos de roșii și un sofrito, altele cu un sos de tomatillo verde și sunt servite ca mic dejun pentru a compensa o noapte de tequilas, „chelas” și coridoși.
TORTILE
Există puține lucruri în lume mai simple și mai reconfortante decât o omletă bine făcută. De la umila omletă franceză - cina de duminică în familie prin excelență în toată copilăria mea - până la cea mai scumpă din lume, puține pregătiri sunt un pariu câștigător pentru tot felul de meseni și, în același timp, acceptă atâtea nuanțe diferite. Mergem cu una de bază, omleta de cartofi și ceapă, care poate fi acordată cu vinete, dovlecei, spanac, usturoi, anghinare, piper și multe alte legume, precum și alte adăugiri precum brânzeturi, cârnați sau ierburi aromate. Îmbrăcămintea este partea cea mai subiectivă a problemei și există puține lucruri de spus despre asta, cu excepția amintirii că salmonella are petreceri în care există ouă crude expuse aerului la temperatura camerei (cu excepția cazului în care vă aflați în Siberia, desigur).
Partea care nu este negociabilă pentru obținerea rezultatului optim este amalgamarea bine a ingredientelor, pentru care avem nevoie de un cartof care este mai confiat decât prăjit și crocant - și dacă este, trebuie să-l zdrobim manipulându-l cu blândețe, astfel încât să fie capabil să absoarbă o parte din ou - o proporție optimă de ceapă sau altă legumă suculentă și o perioadă bună de odihnă a amestecului tuturor elementelor, astfel încât să fie bine înmuiate în ou. De acolo, puțin ulei, o tigaie foarte fierbinte care nu se lipeste și restul, pe gustul mesei, ținând cont întotdeauna că căldura continuă să funcționeze și că o omletă care este suculentă când este scoasă din tigaie termină de gătit complet singur după o jumătate de oră de odihnă.