Manipularea fructelor și legumelor II - Silvia Zaragoza
Cum afectează gătitul compoziția nutrițională a fructelor și legumelor? Acesta variază în funcție de tipul de gătit, timpul de aplicare, tipul de mâncare, mărimea și forma acestuia. Există o scădere a fibrelor și a vitaminei C, dar îmbunătățește utilizarea acidului folic, licopenilor și carotenoizilor. Adăugați cantități mici de grăsime sau ulei (3-5g pe masă) îmbunătățește în continuare disponibilitatea a acestor substanțe și a vitaminei K. Mineralele și macronutrienții sunt practic stabile. Poate apărea distrugerea completă a vitaminei C, B1, B2 și a acidului folic.
O gătire îndelungată implică o pierdere mai mare de apă și, în consecință, o creștere a concentrației restului de nutrienți. Substanțele „antinutrienți” care scad biodisponibilitatea unor vitamine sunt, de asemenea, distruse, dar nu se știe dacă compensează pierderile care apar.
Valoarea nutrițională se menține în gătit care implică un transfer de căldură redus, un contact redus cu apa și care nu necesită tăierea alimentelor în bucăți mici, de aceea se recomandă să nu se abuzeze de cele care generează pierderi mai mari și duc la expunerea la produse dăunătoare precum jarul grătarului.
Fierbere și gătit sub presiune
Există pierderi de acid folic și vitamina C. Cu cât este mai mare cantitatea de apă utilizată la fierbere, cu atât timpul de gătire este mai mare și cu cât este mai mică tăierea alimentelor, cu atât sunt mai mari pierderile de minerale. Potasiul poate trece cu ușurință în apa de gătit. În cazul morții și spanacului, nu este indicat să ingerăm apa de gătit din cauza nitraților pe care îi conține. Adăugarea de oțet sau lămâie permite o mai bună conservare a vitaminelor. Este recomandabil să așteptați să fiarbă apa pentru a adăuga mâncarea, deoarece pierderile sunt reduse. Concentrația de sodiu din alimentele fierte este crescută prin adăugarea acestui mineral în apa de gătit.
Tocană
Produce pierderi notabile de nutrienți, deși sunt mai mici decât cele care apar după fierberea alimentelor în cantități mari de apă și pentru o perioadă lungă de timp.