Mâncarea nu este doar gastronomie - raportează Chef Uri
„Nutriția este disciplina științifică al cărei obiectiv este de a studia funcțiile nutrienților din organism, cantitățile care trebuie ingerate pentru o sănătate optimă, precum și cauzele și consecințele deficiențelor și exceselor acestora”
„Este mai mult decât bine că profesioniștii din gastronomie sunt conștienți de toate aceste concepte, deoarece atunci când vine vorba de formarea meniurilor și preparatelor noastre, nu numai că trebuie să ținem cont de calitățile lor organoleptice, ci și de valoarea lor calorică și compoziția lor pentru a obține rezultate mai bune pentru palatele dacă nu pentru corpul nostru ". Sergi Bonillo Director de restaurare opensportclub; club dedicat pregătirii jucătorilor de tenis de elită.
Ce sunt nutrienții? Sunt componente ale alimentelor care furnizează organismului materie și/sau energie pentru a-și îndeplini funcțiile biologice.
Glucidele
Proteine
Proteinele sunt molecule mari formate dintr-o combinație de componente minore numite aminoacizi (aa). Funcția lor este în primul rând structurală, formând mușchii și porțiunile celulelor din tot corpul, dar pot avea și alte funcții care acționează ca enzime și hormoni. În cele din urmă, în caz de nevoie extremă, când consumul de lipide și carbohidrați este foarte scăzut, organismul reacționează prin metabolizarea proteinelor ca sursă de energie. Acesta este motivul pentru care, în dietele slab planificate, cu o cantitate foarte mică de grăsimi și zahăr, corpul pierde masa musculară.
În dieta oamenilor este posibil să se facă distincția între proteinele de origine vegetală și de origine animală. Proteinele de origine animală sunt prezente în carne, pește, păsări de curte, ouă și produse lactate în general. Cele de origine vegetală se găsesc abundent în nuci, soia, leguminoase, ciuperci și cereale întregi (cu germeni). Proteinele de origine vegetală, luate împreună, sunt mai puțin complexe decât cele de origine animală.
Aminoacizi:
Corpul folosește în total 20 de aminoacizi, dintre care 10 sunt esențiali, ceea ce înseamnă că nu pot fi sintetizați în corp din alte elemente. Atunci când dieta este săracă și lipsesc aminoacizii esențiali, organismul prezintă diferite niveluri de malnutriție.
Alimentele de origine animală furnizează proteine care conțin toate aa esențiale, de aceea sunt numite de mare valoare biologică. Proteinele de origine vegetală nu au niciun aminoacid esențial, prin urmare, în dietele vegetariene, este foarte important să combinați diferite tipuri de alimente pentru a le obține pe toate.
Nevoile zilnice de proteine:
Varsta Necesarul zilnic de proteine
Până la 5 luni 14 gr
5-12 luni 20 gr
1 la 4 ani 23 gr
4 până la 6 ani 30 gr
6-10 ani 36 gr
10-13 ani 43 gr
13 - 16 ani 54 gr
Peste 16 ani 0,8 g per kg de greutate corporală.
Sursa: Ghid practic de nutriție
Ministerul Sanatatii