Mancare carne, peste si oua Facem o viata sanatoasa
Blog de nutriție, dietetică cu utilități pentru a duce o viață sănătoasă
carne
Carnea comercializată este constituită din mușchiul animalelor terestre. Sunt părțile comestibile ale bovinelor, ovinelor, porcilor, precum și ale păsărilor.
Carnea a fost clasificată, din punct de vedere gastronomic, în carne roșie și albă. Aceste categorii se referă la conținutul mai mare (roșu) sau mai mic (alb) de mioglobină, o proteină musculară care conține fier.
Trei categorii sunt incluse în comercializarea cărnii:
- Categoria I: aproape nici un deșeu muscular.
- Categoria II: cu țesut conjunctiv și gras vizibil.
- Categoria a III-a: cu un conținut ridicat de grăsimi și multă porție necomestibilă.
Grăsimea din carne poate fi vizibilă sau nu vizibilă, grăsimea vizibilă corespunde grăsimii de depozitare (țesut adipos), iar grăsimea nevizibilă este o grăsime structurală care este strâns legată de țesutul muscular. Prin urmare, pot exista carne foarte grase care aparent nu sunt, de ex. rata.
Compoziție nutritivă
Datorită conținutului său variabil în diferiți nutrienți, nu putem oferi o formulă cantitativă generală.
Proteină:
Conținutul de proteine al diferitelor cărnuri poate varia de la 15-22%.
Vom folosi o valoare medie de 20%, deoarece proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, deoarece conțin cei 8 aminoacizi esențiali. Principalele proteine din carne sunt:
mioglobina, si complexul actină-miozină, responsabil de contracția musculară. Mioglobina se combină cu nitriți (un aditiv conservant utilizat în delicatese) dând o moleculă roșie
grajd.
Colagenul este proteina care constituie în principal țesutul conjunctiv al animalelor, nu îl putem digera, dacă supunem colagenul la acțiunea căldurii obținem un material proteic numit gelatină, de valoare biologică redusă, dar care are alte aplicații.
Grăsimi:
Este important să rețineți că grăsimile din carne sunt în mare parte grăsimi saturate și că conțin colesterol (60 - 90 mg/100g). Procentul de grăsime variază de la un animal la altul, precum și între diferitele sale părți comestibile. Dieta animalului influențează conținutul de lipide, mai ales dacă este industrială. Clasificarea în funcție de conținutul de lipide este:
- Carne slabă: până la 10%. De exemplu. carne de vită, cal, pui, iepure.
- Carne grasă: până la 30%. De exemplu. carne de porc, miel, rață.
Glucidele:
Valoarea sa este aproape de zero. Deși atât mușchiul, cât și ficatul conțin glicogen, această polizaharidă este distrusă odată cu moartea animalului.
Saruri minerale:
Carnea este bogată în fier, în plus acest fier (este sub formă „hem”) și este mai bine absorbit decât cel prezent în alimentele vegetale.
De asemenea, conține cantități de fier „non-hem” care îmbunătățește absorbția sa în mod semnificativ în prezența vitaminei C. Insistăm încă o dată asupra prezenței în dieta obișnuită a alimentelor bogate în vitamina C (citrice, căpșuni, kiwi).
De asemenea, sunt bogate în fosfor și potasiu și cantități mici de calciu și magneziu.
Vitamine:
Sunt bogate în vitaminele B1 (tiamină), B2 (riboflavină), dar mai ales în B3 (niacină) și B12 (cianocobalamină).
Apă:
Restul compoziției este apă, valorile sale variază între 60-80%.
Carnea are alte substanțe numite purine, care sunt transformate în uree și acid uric, produse toxice pe care trebuie să le eliminăm în urină, dacă acesta din urmă crește vom avea un caz de gută.
Derivați din carne
Serrano sau șuncă sărată:
Este produsul care rezultă din maturarea sau vindecarea posteriorului și a sferturilor anterioare ale porcului, în condiții speciale de temperatură și umiditate, preparate anterior cu sare (NaCl) și nitriți (nitrați ca conservant). Deoarece este un produs uscat, conținutul său de proteine și grăsimi este mai mare decât cel din carne.
Sunca prajita:
Rezultă din procesul de fierbere și sărare a porcului. Șunca și umărul gătit, ele însele, sunt de cea mai bună calitate. Conținutul său de proteine și grăsimi este mai mic decât cel al cărnii, deoarece acestea au un conținut mai mare de apă.
Cârnați:
Cârnații sunt derivate din carne, preparate din diferite părți ale animalului, condimentate și introduse în învelișuri naturale sau artificiale. De exemplu. chorizo, salchichón, cârnați etc. Au făcut obiectul a numeroase falsificări, ar trebui să existe un control sanitar și comercial mai mare, nu trebuie să folosim niciodată cârnați care nu respectă etichetarea corespunzătoare.
Mezeluri:
Sunt derivați de carne de calitate inferioară, se folosesc diferite părți ale porcului și se pot adăuga amidon, alte grăsimi și țesut conjunctiv de la animal. De exemplu. plăcintă de porc, tăiată etc.
Slănină:
Este țesutul adipos subcutanat al porcului, poate fi proaspăt sau sărat. Dacă acest țesut are unele fibre musculare, îl numim slănină sau slănină.
Peşte
Sunt animale de viață acvatică, sunt în mod normal pești, dar pot fi și moluște, crustacee sau cefalopode (numite crustacee) sau mamifere marine.
Nici la pești nu punem o compoziție procentuală generală, deoarece există multă varietate.
Proteină:
Cantitatea de proteine variază între 18-20%. Calitatea este similară cu cea a cărnii. Sunt proteine de mare valoare biologică. Peștii numiți „albastru” au cantități mari de aminoacizi numiți histidină, care se va descompune în histamină în corpul nostru. Histamina este substanța responsabilă de reacțiile alergice, de unde faima peștelui albastru pentru producerea alergiilor voluminoase, dacă nu sunt consumate proaspete.