Malțit și prăjit
De Sebastián Caffaratti. Descrierea procesului prin care se obține malțul de orz și modul în care acesta este prăjit. Maltizarea începe practic la germinare și apoi o întrerupe prin scăderea umidității din cerealele. Motivul germinării semințelor este acela că enzimele necesare se formează în timpul acestui proces [...]
De Sebastián Caffaratti.
Descrierea procesului prin care se obține malțul de orz și modul în care acesta este prăjit.
Malțirea începe practic la germinare și apoi o întrerupe prin scăderea umidității cerealelor.
Motivul germinării semințelor este acela că, în timpul acestui proces, se formează enzimele necesare și se fac modificările necesare în structura moleculară a componentelor semințelor pentru a obține de la aceasta cea mai mare cantitate de molecule de zahăr fermentabil și nutrienți de bază. pentru drojdie.
Apoi, această germinație trebuie oprită, astfel încât planta care crește să nu consume zaharurile din boabele noastre.
Orzul de bere după recoltare este depozitat pentru o perioadă scurtă de 6 până la 8 săptămâni, astfel încât toate semințele să poată germina, scoțându-le dintr-o stare similară cu cea de hibernare. În acest moment, îl cumpăr din furaje: „orzul de gătit gata de malț”.
De aici, procesul pe care îl urmez până la maltizare este următorul
Așez orzul într-un recipient mare și îl spăl cu apă, amestecând bine pentru a-l curăța și elimin treptat boabele plutitoare, bețele și alte semințe.
Îndepărtez cerealele din recipient și spăl recipientul pentru a îndepărta noroiul depus pe fund și pun cerealele înapoi în același recipient. Umple din nou recipientul cu apă curată până când depășește aproximativ 5 cm. nivelul cerealelor.
Il las sa se odihneasca la temperatura camerei aproximativ 48 de ore in timp ce absoarbe apa, isi va creste volumul cu 45%, daca nivelul apei scade sub nivelul boabelor adaug apa pentru a o acoperi.
După timpul de udare, îndepărtez apa strecurând bobul și lăsând recipientul la temperatura camerei, acoperit și într-un loc întunecat, deși se recomandă o temperatură între 10 ° C și 15 ° C.
În timpul germinării, apa va determina prin hidroliză, enzimele hidrolitice să transforme amidonul în zahăr și proteinele în aminoacizi (proteoliză) care vor servi drept nutrienți pentru viitoarea plantă.
Procesul de germinare poate dura câteva zile între 8 și 24 și este imposibil să se stabilească câte, deoarece implică un număr de variabile specifice fiecărui caz, inclusiv temperatura, tipul de orz etc. Prin urmare, prin observare stabilim momentul exact pentru a le usca.
Ceea ce fac este să observ cum cresc rădăcinile, o dată pe zi, în fiecare zi și le mut, amestecându-le astfel încât să fie aerisite și să nu se încurce rădăcinile.
Acum, intenția noastră când malțăm semințele nu este să le germinăm pentru a crea o plantă, ci să transformăm amidonul și proteinele. Ceea ce trebuie să facem este să oprim procesul de germinare eliminând apa conținută în semințe, reducând-o la un nivel de aproximativ 3% folosind căldura.