Mai mult decât ciuperci; Cum se conservă ciupercile
Multe dintre ciuperci îmbătrânesc rapid, își modifică proprietățile și pot produce tulburări gastro-intestinale, ca orice aliment în stare proastă.
Odată ce recolta este terminată, când ajungeți acasă, trebuie să prelungiți recolta zilei, să faceți o examinare amănunțită a ciupercilor, verificând dacă exemplarele sunt recunoscute în siguranță, aruncându-le pe cele care oferă îndoieli de identificare, sunt vechi sau viermi sau că prezintă aspect rău. Putem cheltui cele mai bune exemplare pentru gătit scurt, decapare sau congelare. Iar cele pe care le vedem mai puțin atractive, pot fi folosite în sosuri, supe sau pentru deshidratare.
Pentru a face acest lucru, vom spăla ciupercile sub apă curentă, îndepărtând orice murdărie rămasă. Îi vom lăsa să se scurgă până vor pierde apa pe care ar fi putut să o ia în timpul curățării. Le putem ține la frigider acoperite cu o cârpă umedă, astfel ciupercile ne vor ține mult mai bine.
1.DEShidratarea ciupercilor
Pentru a deshidrata ciupercile, trebuie să aplicăm căldură care evaporă treptat apa, însoțită de aer în mișcare care accelerează uscarea, ca un ventilator. Ciupercile care susțin bine acest proces: șampon, ciupercă de stridii, ciuperci de ciulin, bolet, moreluri, galbenele, spirale de munte, trâmbițe, senderuela, ciuperci Sam Jorge, capre, trufe etc.
O metodă rudimentară pentru a le usca este să aranjați ciupercile în foi, să le așezați pe hârtie absorbantă într-un loc uscat, cu un tiraj. O plasă de țânțari poate fi așezată deasupra pentru a preveni depunerea insectelor. Este recomandat să schimbați hârtia atunci când pare umedă. Vor fi uscate atunci când ciupercile crăpă la presare. Puneți-le în borcane și lăsați-le la congelator timp de trei zile pentru a elimina eventualele larve de insecte. Poate fi păstrat timp de 1-3 ani, cu condiția să fie deshidratat și depozitat corespunzător.
2. HIDRATAREA CUPIRILOR
În primul rând, vom pune ciupercile în scurgător pentru a le oferi o curățare ușoară.
Hidratarea constă în a le da din nou lichidul dat și, pentru aceasta, pot fi hidratate cu apă, dar și, atâta timp cât rețeta o acceptă, le putem hidrata cu lapte pentru crochete, beșamel sau deserturi; De asemenea, în funcție de utilizare, pot fi hidratate cu lichioruri sau Martini, șampanie etc. În ceea ce privește timpul de hidratare, 90 de minute sunt suficiente pentru a recupera textura, dar cu cât avem mai multe ciuperci în apă, cu atât mai multă aromă vor lăsa în ea, prin urmare, nu excludem să le avem mai mult dacă intenția noastră este să profitați de lichid pentru a aromă alimentele. Dacă dorim o hidratare rapidă, puteți folosi apa la o temperatură mai ridicată, puteți pune ciupercile în apă timp de 5 minute în cuptorul cu microunde, nu le vom recupera textura, dar mirosul și aroma ciupercilor vor rămâne.