Macarons
Macarons, da, dar care? Pentru că există diferite tipuri ... și nu ar trebui să le confundăm. Deși pulberea de migdale stă la baza preparării tuturor, rețetele și mai ales rezultatele sunt foarte diferite.
Macarons de la patiserii precum Ladurée, Fauchon și Lenôtre
Pierre Hermé a fost cel care a elaborat cu atenție rețeta casei Ladurée. Aluatul se face cu o doză de zahăr glazură, două cu pudră de migdale și una cu albuș de ou bătut până la rigiditate. Sunt binecunoscutele macarons duble: două macarons cu o suprafață netedă și o inimă fragedă, umplute cu un preparat pe bază de cremă de ciocolată, cremă de unt, cremă de patiserie, gem, praline.
Macarons de Nancy sau surorile Macarons
Crocant, uscat în textură și puțin lipicios pe exterior și fraged în interior. Curiozitatea sa este că, atunci când degustă, se detectează o anumită aromă de nucă de cocos, dar în realitate nu conțin acel ingredient. Vin în cutii de 12 și se vând cu aceeași hârtie de copt. Rețeta este secretul cel mai bine păstrat al lui Nicolas Génot. Cu toate acestea, am putut afla că este realizat cu zahăr pudră (nu zahăr glazur) sau sirop de arțar, albuș de ou nebătut până la zăpadă și pudră de migdale Provence.
Macarons italieni sau amaretti
Au o aromă de migdale amare foarte marcată și sunt preparate cu migdale pudră și zahăr glazur în proporții egale, totul este amestecat cu albușul de ou și li se dă o aromă mai mult decât deosebită cu lichior de migdale. Sunt făcute și cu almendronuri, foarte amare și, prin urmare, foarte parfumate, dar și mai greu de găsit.
Rețeta celor mai la modă macarons
-240g zahăr glazură
-120 g pulbere de migdale
-3-4 albușuri
-câteva picături de colorant sau parfum (apă de trandafiri, extract de fistic, 40 g cacao fără grăsimi și fără zahăr, extract de violetă etc.)
Se amestecă zahărul glazură și praful de migdale. Bateți albușurile până se înțepenesc și adăugați amestecul anterior și culoarea sau parfumul ales. Umpleți cantitatea de sac de conducte și formați butoane mici de aluat pe o foaie de hârtie pergament. Lăsați-le într-un loc răcoros timp de 15-20 de minute pentru a crea un strat protector.