Liofilizate, alimente ale viitorului Cercetare și știință Cercetare și știință

De la hrana astronautului la societate.

Spuma de morcov liofilizată, o nouă versiune a uneia dintre icoanele noii gastronomii. [RESTAURANT EL BULLI]

Uscarea prin congelare constă în deshidratarea unui produs congelat. Apa este îndepărtată prin sublimare (trecerea directă de la solid la gaz), datorită presiunii parțiale scăzute a vaporilor de apă [vezi „Uscare prin congelare”, de Herbert Aschkenasy; Cercetare și știință, noiembrie 1996]. Temperaturile scăzute la care se produce această extracție evită alterarea produsului și pierderea de nutrienți, arome și arome. Incașii l-au folosit deja pentru a obține chuño din cartofi sau din alți tuberculi; Pentru aceasta au profitat de contrastul frigului de noapte (înghețat) și căldura soarelui în timpul zilei, împreună cu presiunile scăzute datorate înălțimii Anzilor (sublimare).

În ceea ce privește importanța și producția de liofilizate, industriile farmaceutice și biotehnologice sunt cu mult înaintea altor domenii. Proteinele, enzimele, hormonii, vaccinurile și alte produse biologice sunt liofilizate în mod regulat. Tehnica se aplică și recuperării documentelor deteriorate în urma inundațiilor, conservării animalelor domestice decedate sau conservării plantelor și ciupercilor pentru arhive sau expoziții.

---