Licopenul, un nou antioxidant pentru conservarea fileurilor de păstrăv curcubeu

licopenul

Iran: „Dezvoltarea râncezii în fileurile de păstrăv curcubeu răcite (Oncorhynchus mykiss): efectele comparative ale efectelor in vivo și in vitro ale licopenului” este titlul lucrării comune realizate de oamenii de știință din Iran și Danemarca, care evaluează capacitatea antioxidantă a licopenului.

Oxidarea lipidelor în fileurile de somon este o problemă importantă, deoarece contribuie la deteriorarea aromelor, culorii, texturii și valorilor nutriționale ale acestora. Carotenoizii, cunoscuți ca pigmenți solubili în grăsimi, sunt frecvenți în multe fructe și legume. Licopenul, carotenoidul natural al roșiilor și al produselor sale secundare, este cel mai puternic antioxidant dintre cei de origine naturală; și din același motiv a căpătat o mare importanță pentru conservarea alimentelor.

Pentru a-i evalua eficacitatea, cercetătorii din diferite universități au evaluat efectele suplimentării cu licopen în dietă (suplimentarea endogenă) în contrast cu adăugarea licopenului în file (suplimentarea exogenă), în ceea ce privește oxidarea lipidelor, compoziția acizilor grași musculare și parametrii de calitate de carne de păstrăv curcubeu, în timpul refrigerării.

În suplimentarea endogenă, au fost formulate patru diete cu concentrații diferite de licopen: 0 (dieta de control), 120, 240 și 360 mg pe kg de alimente; cu care au hrănit timp de 58 de zile exemplare de păstrăv curcubeu împărțite în patru grupe.

Testul de suplimentare exogenă a fost efectuat la încheierea etapei anterioare și 30 de pești au fost selectați aleatoriu din fiecare grup. Apoi probele de file din fiecare grup au fost preparate și depozitate la 4 ± 1 ° C timp de 12 zile. Din grupul de control, au fost prelevate probe care au fost imediat împărțite în 4 grupe egale. Ulterior, acestea au fost scufundate timp de 30 de minute la 4 ± 1 ° C într-o soluție fără licopen (martor), cu 120 ppm, 240 ppm și respectiv 360 ppm de licopen. Diferitele preparate au fost păstrate la 4 ± 1 ° C timp de 12 zile.