Lapte praf
În acest articol vom vorbi despre procesul care este urmat pentru obținerea laptelui praf și vom cita o serie de subproduse care pot fi obținute din lapte lichid și care sunt necunoscute de majoritatea producătorilor de înghețată artizanali, pur și simplu pentru că sunt folosiți in mod regulat.
Proces de fabricare a laptelui praf
Unele studii raportează deja utilizarea (și chiar comercializarea) laptelui praf în secolul al XIII-lea. Primele expediții ale lui Marco Polo în India au găsit deja negustori și soldați transportând „lapte uscat”. De atunci și până astăzi, a continuat să producă și să consume lapte praf, deși procesele pentru obținerea acestuia au variat în mod substanțial.
La începutul secolului al XX-lea, modalitatea de a obține lapte praf era prin simpla trecere a laptelui fluid prin role de uscare, care separau apa de substanța uscată prin acțiune mecanică. Din a doua jumătate a secolului XX, laptele praf a început să se obțină în urma unui proces de uscare prin atomizare sau „pulverizare”. În această metodă, se efectuează o evaporare a laptelui urmată de o atomizare a substanței uscate rămase. Diagrama de flux a acestui sistem este detaliată în diagrama atașată.
Laptele fluid din colectarea fermei ajunge la planta de uscare și este depozitat în silozuri mari. Pasteurizarea se efectuează (Fig. 1) și o separare de smântână și lapte degresat printr-un separator centrifugal. Dacă dorim să obținem lapte praf integral (LEP), o fracție de smântână se adaugă mai târziu la laptele degresat, standardizând valoarea grăsimii la 26% tipic. Crema rămasă se folosește pentru a face grăsimi sau unt anhidru.
Următorul pas este preîncălzirea (Fig. 2) lapte la temperaturi cuprinse între 75 și 120 ° C, păstrându-le pentru un anumit timp, care variază de la câteva secunde la câteva minute. Preîncălzirea permite denaturarea controlată a proteinelor din zer în lapte, ucide bacteriile, inactivează enzimele, generează antioxidanți naturali și oferă stabilitate la căldură.
Relația căldură/timp depinde de tipul de produs care urmează să fie obținut și de aplicarea sa finală. De exemplu, o preîncălzire ridicată în LEP este asociată cu o conservare mai bună a calității, dar o solubilitate mai mică.
Preîncălzirea poate fi realizată printr-un sistem indirect (schimbătoare de căldură, care utilizează căldura reziduală din alte părți ale procesului, pentru a economisi energie), sau direct (injecția cu abur în produs).
Laptele merge apoi la evaporator (Fig.3), și este concentrat în etape sau efecte (care pot fi de la 3-4 la 7-8, în funcție de dimensiunile evaporatorului). În fiecare efect, vidul este produs la o temperatură de aproximativ 72 ° C. În aceste condiții, laptele fierbe și apa se transformă în abur, care este comprimat (termic sau mecanic) pentru a fi utilizat în etapa următoare pentru încălzirea laptelui. În general, cu cât sunt mai multe efecte, cu atât sunt mai mari economiile de energie. În această etapă, este posibil să se extragă până la 85% din apă din lapte.