Lactat
Grupul de lactate (de asemenea lactate sau Lactate) include alimente precum laptele și derivații săi prelucrați (de obicei fermentați). Instalațiile industriale care produc aceste alimente aparțin industriei lactate și se caracterizează prin manipularea unui produs extrem de perisabil, cum ar fi laptele, care trebuie monitorizat și analizat în mod corespunzător în toate etapele lanțului rece până când ajunge la consumator. [1]
Laptele utilizat în principal în producția de produse lactate provine de la vaci (în special din rasa Holstein), [2] deși laptele de la alte mamifere, cum ar fi caprele sau oile și, în unele țări, poate fi consumat și bivoli., Cămila, iacul, iapa și alte animale. Astăzi majoritatea alimentelor funcționale sunt fabricate din produse lactate. [3] Consumul de produse lactate a cunoscut, încă din anii 1950, o creștere considerabilă a cererii mondiale care a determinat industria să depășească provocări tehnologice importante.
Cuprins
Istorie
Este foarte posibil ca produsele lactate să fi fost legate de consumul uman încă din vremea triburilor nomade antice din epoca neolitică. Ființa umană a realizat domesticirea caprelor și a ovinelor probabil în urmă cu aproape 9.000 de ani în zonele din estul Mediteranei, deși nu există înregistrări ale consumului de lactate până la aproximativ o mie de ani după o astfel de domesticire: acum 8.500 de ani incipiența producției de lactate poate fi presupus pentru consumul uman, deși abia acum 4.000 de ani s-au datat producții importante de lapte de vacă, capră și oaie în zone precum nord-estul Anatoliei. Datorită disponibilității mari a laptelui de la bovine care s-a mutat cu populația, producția anumitor produse lactate precum brânza este asociată în cultura populară cu obiceiurile culinare ale păstorilor de vite. Unii autori menționează că s-ar putea să provină din fermentarea laptelui care a fost depozitat în vasele făcute cu stomacul animalelor. [4]
Produsele lactate și laptele s-au dezvoltat istoric în unele comunități umane specifice, care au evoluat pentru a menține, la vârsta adultă, o capacitate mai bună de digestie a principalului zahăr din lapte: lactoza. La alte grupuri umane, secreția lactazei (o enzimă esențială pentru această digestie) se pierde după faza sugarului și, din acest motiv, multe culturi au o „aversiune culinară” față de lapte și derivații săi. Numai în unele părți ale Asiei sau Africii se consumă în mod obișnuit produsele lactate, iar consumul lor cel mai răspândit este centrat în nordul Europei și în zone ale lumii cu prezență migratorie semnificativă de acea origine, precum America de Nord, Argentina și Australia. [5]
S-a estimat că aproape 96% dintre europenii din nord sunt capabili să digere lactoza, în timp ce aproape toți nativii americani și asiatici nu sunt în stare să o digere. [ Patru cinci ]
În alimente în Grecia Antică, laptele (grecesc γάλα, gală) este băut de țărani, dar este greu folosit în preparatele culinare. Unt (grecesc βοὐτυρον, bouturon) este cunoscut, dar și puțin folosit: grecii au considerat utilizarea acestuia ca o caracteristică a tracilor din nordul Mării Egee, pe care poetul comic Anaxándridas îi numește „mâncătorii de unt”. [7] În schimb, apreciază produsele lactate. Ceea ce ar trebui să semene cu iaurtul, în greacă πυριατή, este servit ca desert. [8] Mai presus de toate, brânza (greacă τυρός, tu), capra sau oaia, era un aliment de bază. Se vinde în diferite magazine în funcție de faptul că este sau nu proaspăt, primul costând două treimi din prețul acestuia din urmă. [9] Se mănâncă singur sau amestecat cu miere sau leguminoase. Intră ca ingredient în prepararea unui număr bun de feluri de mâncare, inclusiv pește. Singura rețetă păstrată este de la bucătarul sicilian Mithaikos. [10]
„Carnea și laptele” fac parte din tradiția evreiască despre alimentele etichetate kosher și care este clasificată în trei secțiuni: fleishig (carne și produse din carne), milchig (lapte și produse lactate) și parveh (alimente neutre, definite în categoria altor alimente permise). Un număr mare de reguli guvernează bucătăria și gastronomia evreiască în aceste trei categorii. În acest fel, „fleishig și milchig” nu pot fi combinate, în timp ce pot fi combinate cu ingredientele „parveh” datorită poziției lor neutre. Respectarea neamestecării cărnii cu laptele (sau produsele lactate) se numește: baza fi halab. [5]
Produsele lactate erau numite „carne albă” și erau accesibile celor mai sărace clase din Evul Mediu, devenind una dintre cele mai importante surse de grăsimi și proteine. [11] Brânza a devenit populară datorită prețului său relativ scăzut. A fost păstrat pentru perioade rezonabile și a putut fi transportat cu ușurință. Pe măsură ce societățile industrializate și refrigerarea au început să fie încorporate în mijloacele de transport, produsele lactate și laptele ar putea fi duse în locuri îndepărtate de zonele de producție. Acest fenomen a determinat creșterea consumului său în secolele XIX și XX. [12] Invenția pasteurizării a contribuit la îmbunătățirea duratei de valabilitate a produselor, iar succesul produselor lactate a fost asociat cu o productivitate îmbunătățită a laptelui în țările din Europa de Nord. [13] Se știe că cererea a crescut în zonele urbane încă din secolul al XVII-lea și că acestea au devenit un mijloc foarte important de hrană pentru lucrătorii industriali și în curând calitatea acestora a început să fie reglementată de autoritățile sanitare. În secolul al XIX-lea au fost dezvoltate noi produse lactate: au apărut lapte concentrat și vaporizat, care permit un transport mai bun către zona de consum și o conservare mai bună.