La grătar sau la grătar
De unde vine cuvântul grătar? De ce preparăm la grătar alimente care nu au nevoie de ele? Care este cel mai bun mod de a pregăti un grătar?
Prăjirea pe grătar, pe foc sau pe grătar este cea mai veche dintre procedurile de gătit, dar din diferite motive o folosim și astăzi. În primul rând, a devenit un simbol al zilelor de petrecere a timpului liber, al unui mod festiv de gătit diferit de cotidian; de asemenea, pentru că credem că acest preparat ne permite să ne bucurăm de mâncare în forma sa cea mai pură, însoțindu-i doar cu sosurile pe care fiecare persoană le poate dori. În plus, este recomandat pentru dietele cu conținut scăzut de calorii. Vremea ne sună în aer liber, iar vara ne aduce înapoi la grătar. Contrar a ceea ce cred unii, cuvântul englez grătar provine din spaniolă, iar acesta la rândul său provine dintr-un termen similar în limba Arawak a indienilor Taíno din Caraibe pe care l-au folosit pentru a desemna un artefact similar unui hamac sau grătar. lemn unde, dacă este necesar, carnea ar putea fi prăjită. Se pare că spaniolul Hernando de Soto a fost primul care a observat cum indienii foloseau grătarul în scopuri culinare.
Există multe alimente care poate merge pe grătar. Așa cum spune Larousse Gastronomique, aproape toate, cu excepția fileurilor subțiri de vițel sau a peștilor delicate. Dacă ne gândim la avantajele consumului de alimente la grătar în loc de crude, probabil că ne vine în minte că astfel sunt mai ușor de mestecat, digerat și mai sigur atunci când vine vorba de evitarea bolilor. Dar există un alt motiv, poate mai important, sau cel puțin care justifică motivul pentru care grătarăm unele alimente care nu au nevoie de el. Este vorba despre aromă, despre o aromă care ne place, astfel încât să putem mânca - așa cum s-a spus - aproape totul. Au fost identificate aproximativ 600 de molecule diferite în carnea friptă care poate contribui la aromă, dar principalii vinovați își au originea în rumenirea cărnii, un proces cunoscut chimiștilor drept reacția Maillard, în care intervin zaharurile și aminoacizii și care are loc și la rumenirea peștelui și a legumelor.
Să grătești, cum ar fi toată lumea știe, trebuie să folosiți cărbune sau mărcile rezultate din arderea lemnului aromat. În funcție de regiuni și utilizări, stejarul, stejarul, portocalul, lăstarul de viță de vie și altele capătă relevanță mitică. Când piesa este așezată pe grătar, trebuie să fie fierbinte și să nu existe flacără. Nu trebuie să săriți până la sfârșit, deoarece sărarea ar cauza sângerarea cărnii. Cu cât bucata de carne sau de pește este mai largă, cu atât ar trebui să fie așezată mai departe de grătar, pentru a permite timp pentru căldura să pătrundă în interior, în timp ce suprafața se colorează. Rafinamentul este de a obține reacția Maillard menționată mai sus, precum și ușoara carbonizare a grăsimilor, care se realizează cu mângâierile izolate ale limbilor de foc care ies din grătar de fiecare dată când cade o picătură de grăsime pe ele. După cum se poate înțelege, este ceva atât de simplu încât uneori este foarte complicat.