Jiro Dreams of Sushi Importanța sushi în bucătăria japoneză - Japonismo

documentar Jiro Dreams of Sushi se învârte în jurul unuia dintre cei mai cunoscuți și premiați bucătari sushi din lume, Ohno Jiro și restaurantul său de sushi, Sukiyabashi Jiro care, situat la parterul stației de metrou Ginza, are trei stele Michelin.

Documentarul ne arată cum Jiro, în ciuda vârstei sale, continuă să caute calea de a face sushi perfect Și din moment ce viața întregii sale familii se învârte în jurul sushi: în timp ce fiul cel mic Takashi a deschis o copie a restaurantului din dealurile Roppongi, fiul cel mare Yoshikazu lucrează neobosit pentru a se potrivi cu tatăl său și pentru a-l succeda în restaurantul original.

„Chiar și la vârsta mea, încă nu am atins perfecțiunea”
Ohno Jiro în Jiro Dreams of Sushi

Documentarul, în mod natural, se concentrează în principal pe sushi, dar ne arată detalii și reflecții minunate asupra celor două componente principale ale sale, peștele sau fructele de mare - deși ar putea fi altceva - și orezul.

Și, de asemenea, ne învață cum să pregătim alte ingrediente care sunt folosite în unele feluri de mâncare de sushi, cum ar fi algele prăjite nori, cum se răzește wasabi sau cum sunt gătite ouăle pentru a face omleta japoneză tamagoyaki. Totul cu ingrediente de cea mai bună calitate pe care Jiro le obține datorită respectului pe care l-a acordat ingredientelor (și producătorilor săi) de-a lungul istoriei sale.

Omletă japoneză tamagoyaki la barul de sushi Hakkoku

În plus față de a vedea ce mănâncă echipa de bucătărie sau ce face Jiro în timpul festivităților Obon, sunt discutate și subiecte precum umami, care, potrivit lui Jiro, se realizează doar prin echilibrarea aromelor, importanța sezonalității ingredientelor și dificultatea actuală de a găsi pești de bună calitate, criticând lumea de astăzi afirmând că resursele naturale trebuie păstrate.

De fapt, în documentar vedem cum Chef Jiro tratează fiecare nigirizushi ca pe o operă de artă și atenția sa la detalii și perfecțiune crește. Funcționează doar cu cele mai bune ingrediente, respectând produsul la maximum și o face cu o precizie surprinzătoare.

Și este faptul că sushi într-adevăr nu are mister, dar pentru a atinge excelența, itamae sau bucătarul au o anumită abilitate și o experiență care dă doar timp, care nu poate fi grăbit, care trebuie învățat cu mare răbdare, exact ceea ce tatăl încearcă să transmite mai departe fiului său cel mare. Timp, răbdare, practică și un mare respect pentru ingrediente.

Adică, documentarul ne permite să înțelegem multe concepte cheie ale alimentelor tradiționale și actuale din Japonia, dintre care unele le menționăm mai jos.

Sushi în Hakkoku

Ce veți găsi aici?

Importanța peștelui și a orezului

Importanța sushi-ului în dieta japoneză poate fi înțeleasă mai bine dacă analizăm cele două componente principale ale sale, care sunt în același timp două ingrediente de bază ale bucătăriei japoneze: pește (deși pot exista sushi altele decât peștele) și orezul.

peşte a fost în mod tradițional o parte importantă a dietei țărilor din Asia de Est. Japonia este unul dintre cei mai mari consumatori de pește din lume, o țară dedicată total mării. Și datorită geografiei sale, cu o extindere largă a litoralului și un interior montan care nu a permis dezvoltarea creșterii animale extinse sau a agriculturii, marea a fost în mod tradițional principala și cea mai naturală sursă de resurse alimentare. În prezent, 45% din proteinele animale din dieta japoneză provin din pește și produse marine.

Dar din Marea Japoniei extrage nu numai pești și crustacee, ci și alge precum algele marine nori, de bază în prepararea unor alge sushi sau konbu, de bază împreună cu miso sau tofu pentru a face supa de miso atât de tipică dietă Proprietar japonez. Produsele marine (indiferent dacă sunt pești, crustacee sau alge) sunt utilizate uscate (în special calmar, cod, sardine, macrou și tot felul de alge), afumate (cum ar fi fulgi de bonito katsuobushi), sărate sau fermentate (care, așa cum vom vedea mai jos, sunt una dintre posibilele origini ale sushi-ului).

orez, Pe de altă parte, este de departe cea mai larg cultivată și consumată bază din Asia de Est. Această cereală a fost de la origini un element civilizator fundamental în Asia de Est, care a contribuit la transformarea peisajului fizic și social din China, Coreea și Japonia.

Orezul este văzut ca centrul spiritului japonez, un ingredient care a contribuit la consolidarea simțului identității naționale și a unuia dintre elementele centrale ale bucătăriei japoneze, atât în ceea ce privește problemele simbolice, cât și cele practice. Civilizația japoneză s-a dezvoltat în jurul orezului și, de fapt, și astăzi multe ritualuri șintoiste se învârt în jurul orezului, atât în ceea ce privește calendarul de producție a orezului, cât și ofertele tipice (prăjituri de sake sau mochi, de exemplu).

De regulă, bucătăriile din Asia de Est se bazează pe o combinație de orez, pește și legume, majoritatea proteinelor animale obținute din organisme acvatice, cum ar fi peștele, în special în Japonia și Coreea și de-a lungul coastei chineze.

Dacă comparăm importanța orezului și a peștelui între Japonia și vecinii săi chinezi sau coreeni, vom vedea că există diferențe, dar nu excepționale. Orezul este un produs obișnuit al bucătăriilor din Asia de Est, în timp ce peștele este mai răspândit în Japonia și Coreea (datorită geografiei sale) decât în China, unde este consumat doar în cantități mari în zona de coastă. China nu a fost un popor foarte înclinat spre mare, probabil pentru că centrul politic și economic al țării a fost situat pentru o mare parte din istoria sa în nord, în regiunile interioare.

Coreea, tocmai, a fost, de asemenea, o țară care s-a uitat mult la mare, deși nu cu aceeași intensitate ca Japonia. Bucătăria coreeană se remarcă prin marea varietate de moduri în care sunt preparate peștele, crustaceele și alte fructe de mare, cu arome și arome mai intense decât japonezii și chinezii de pe coastă.

Sushi în Hakkoku

Originile sushi-ului

În toată Asia de Est, mulți dintre peștii sezonieri au fost conservați din cele mai vechi timpuri folosind tehnica de fermentare, astfel încât alimentele fermentate sunt consumate aproape zilnic. În plus, consumul de cantități mari de orez este o sursă ieftină de proteine vegetale, aminoacizi și energie și de aceea alimentele vitale sunt un acompaniament sărat sau un condiment care se potrivește bine cu orezul și facilitează consumul.

Produsele fermentate merg foarte bine, deoarece sunt ușor de preparat și gătit, au o viață lungă și dau o notă sărată, trezind simțul umami. Nu este o coincidență, atunci, că principalele regiuni în care se consumă produse fermentate din pește sunt regiunile cu cea mai irigată cultivare a orezului.