Jesús Machí, brutarul care face pâine cu suflet - Valencia Plaza
- Paula Pons
- Acțiune
- Tweet
- Menéame
Un aliment fundamental în dieta a milioane de oameni din Europa până în Oceania. Pâinea este baza, principiul care susține orice altceva. Niciun alt aliment nu provoacă o unanimitate mai mare în rândul adepților săi. Dar există pâini și pâini. Pâini rele, pâini mediocre, pâini bune și apoi sunt pâinile pe care Jesús Machí le face în cuptorul San Bartolomé
Este joi, opt dimineața. Încălzesc tigaia pentru a prăji o felie de pâine, acel ritual rezervat doar zilelor în care papura nu stăpânește. Dar astăzi nu trebuie să adaug tone de roșii sau să șterg stocurile de curcan pentru a ascunde calitatea prăjitului. Astăzi adaug doar un fir ușor de ulei de măsline și un praf de sare. Pâinea are aromă și textură. Este perfect, chiar dacă a ieșit din cuptor acum două zile. Este pâinea Jesús Machí, cu 30% aluat și între 18 și 20 de ore de fermentare. Machí mi-a spus că odată ce ai gustat o pâine de acest tip, nu o mai uiți. am avut dreptate.
La începutul anilor '90, când boom-ul supermarketurilor, invazia alimentelor înghețate și expansiunea meteorică a unităților de fast-food, Isus s-a întors la rădăcinile sale, la ceea ce au făcut stră-străbunicii noștri și părinții săi (sau părinții). mame). Machí a amestecat făină, apă și timp și și-a creat aluatul, o ființă vie care are astăzi 24 de ani, câțiva mai mulți decât fiul său mai mare. Aluatul este un ferment natural realizat cu aceste două ingrediente care înlocuiește drojdiile industriale care sunt utilizate în mod obișnuit în brutăriile obișnuite. Drojdiile artificiale pot fermenta un aluat în aproximativ 50 de minute sau o oră, cu aluatul pe care trebuie să îl investiți mult mai multe, cinci, șase, 18, 20 (ca Isus) sau până la 24. Asta depinde de brutar. Rezultatul obținerii pâinii cu aluat este un produs plin de arome și arome, cu o pufozitate și o crustă care nu are nimic de-a face cu ceea ce ne-am obișnuit să mâncăm.
Aluatul este viu în sensul literal al cuvântului. În fiecare zi trebuie să aveți grijă de ea, adăugați cantitatea potrivită de făină și apă, lăsați-o să se odihnească, urmăriți-o, astfel încât să nu se strice. În vacanță, aluatul se află latent, rămâne latent, dar în San Bartolome nu l-au lăsat niciodată să moară. Trecerea anilor îi conferă arome unice. „Fiecare aluat acru creează o identitate unică pentru brutar. Chicote mi-a mâncat pâinea aici și a mâncat-o mai târziu la Madrid fără să știe că este a mea și a recunoscut-o ”, explică Machí. Aluatul este atât de valoros pentru un brutar, încât în cazul lui Isus are tulpina liofilizată (o metodă de conservare care constă în deshidratarea acesteia). Dacă mâine se întâmplă ceva și aluatul din cuptor se pierde, el îl poate reactiva oricând.
În brutăria cuptorului San Bartolomé, aluatul care se sprijină pe tăvile uneia dintre mese este pentru a face pâinea de a doua zi. Acestea sunt termenele la care lucrează Jesús și echipa sa, între opt și zece persoane care, împreună cu el, sunt însărcinate cu pregătirea celor mai mult de 30 de tipuri de pâine pe care le vând, atât publicului, cât și unor restaurante din oraș. 80% din pâinea lor este făcută cu aluat. Aceste pâini nu sunt doar infinit mai bune, sunt, de asemenea, mult mai sănătoși decât barurile industriale. Datorită compoziției lor și a ingredientelor utilizate, acestea sunt mai bine digerate, ajută la tranzitul intestinal și sunt chiar potrivite pentru persoanele cu diabet de tip II să mănânce.