Înțelepciunea firimiturilor Rețete El Comidista EL PA; S
Cum să transformăm rămășițele de pâine într-un fel de mâncare complet, bogat și la fel de umplut cât vrem, cu o tehnică tradițională și trei variante.
Deșeuri, deșeuri, exces. Nu ar fi ciudat că în acest Crăciun ai fi pronunțat, gândit sau simțit cuvinte ca acestea. Din fericire - și cu excepții - suntem o societate bogată, avem totul tot timpul (de multe ori avem chiar și multe) și nu experimentăm foamea și lipsa generațiilor trecute. Aceasta are mai multe reflexii în bucătărie; pe de o parte, cea a abundenței, cea a suprapunerii celor mai exotice ingrediente, venite de aici și de colo, amalgamate în feluri de mâncare uneori grozave. Cealaltă reflectare este pierderea ingeniozității în utilizare, a mirosului, a supraviețuirii.
În același mod în care brioșa și-a pierdut din farmecul său uimitor - aproape nimeni nu este impresionat, deoarece cantitatea totală de ouă și unt consumate de o familie medie într-o lună de odinioară este folosită într-o pâine dulce -, multe feluri de mâncare au căzut în uz sau direct în uitare.
În fiecare colț al țării există mâncăruri minunate care ajung la suculența maximă care decurge din nevoie și din cele mai umile ingrediente. Pesmetul este, evident, unul dintre preferatele mele: există și făină, care merită un capitol separat, dar împărtășesc ideea de bază. Pâine și satisfacție sunt două cuvinte care merg mână în mână (de fapt, carbohidrații și satisfacția sunt întotdeauna o pereche ușoară; vezi paste sau cartofi).
Pregătirea firimiturilor este de obicei ceva atât de simplu încât nu este suficient pentru o „rețetă” și de multe ori rămâne aproape o simplă tehnologie atavică (trebuie să amestecați, da). Originea țărănească și pastorală a felului de mâncare înseamnă că „rezultatul este maximizat cu utilizarea unor resurse creative minime” (adăugați aici parabola pseudozenă cu aspirații săvârșite de un bucătar vedetă în modă).
O parte din grăsime este de obicei dizolvată - seu de miel, unt - în care se sotează pâinea, care a fost sfărâmicioasă și adesea ușor re-umezită. E gata. De acolo, până unde vrei: slănină, torreznos, chorizo și toată gama de cârnați sunt binevenite. Acestea sunt adesea rare și tăiate atât de subțiri încât amestecul final este omogen.
Cu toate acestea, cărțile de bucate tradiționale și amintirile oamenilor sunt pline de combinații și permutări de elemente care umplu tigaia pe care astăzi nu le amestecăm de obicei, cum ar fi cartofii, făina și pâinea, bine aglutinate cu cele mai diverse grăsimi. Am citit în delicioasa carte Flavors of yesteryear (o carte de bucate tradițională din Aragonul de Sus făcută de vecinii orașelor Senegüé și Sorripas) rețeta cartofilor cu supe, un fel de piure de cartofi cu crutoane prăjite în seu de miel și usturoi: ușor și subtil.
Unirea lucrurilor înfundate și înfundate este universală (atunci când există foame); Cartea de bucate din Extremaduran include firimiturile delicate de la El Torno, din perioada sacrificării, însoțite de carne slabă, torreznos, muschi proaspăt și cartofi prăjiți ca pentru omlete. Din fericire, cu o viziune ușor mai proaspătă, putem lua cele mai bune din înțelepciunea populară tradițională și o putem adapta la gustul unei persoane urbane din secolul XXI (mai ales dacă acea persoană tocmai a petrecut Crăciunul). Pe scurt, un fel de mâncare ieftin, simplu, rapid și satisfăcător: farfuria pârtiei de ianuarie.