Informații nutriționale Fructe de maturare CONSUMATOR EROSKI

Maturare

Maturarea fructelor este legată de procesele complexe de transformare a componentelor sale. Fructele, atunci când sunt recoltate, sunt separate de sursa lor naturală de nutrienți, dar țesuturile lor încă respiră și rămân active. Zaharurile și alte componente suferă modificări importante, formând dioxid de carbon (CO2) și apă. Toate aceste procese sunt de o mare importanță, deoarece influențează schimbările care apar în timpul depozitării, transportului și comercializării fructelor, afectând, de asemenea, într-o oarecare măsură valoarea lor nutritivă. Fenomenele deosebit de proeminente care apar în timpul maturării sunt respirația, îndulcirea, înmuierea și schimbările de aromă, culoare și valoare nutritivă.

fructe

Respirație: intensitatea respiratorie a unui fruct depinde de gradul său de dezvoltare și se măsoară ca cantitate de CO2 (miligrame) pe care o dă un kilogram de fruct într-o oră. În timpul creșterii există, în primul rând, o creștere a respirației, care scade încet până la starea de maturitate. Cu toate acestea, la anumite fructe, după atingerea minimului, apare o nouă creștere a intensității respiratorii până la atingerea unei valori maxime, numită vârf climacteric, după care intensitatea respiratorie scade din nou; aceste fructe se numesc „fructe climacterice”.

Fructele climacterice sunt colectate în mod normal înainte de vârful menționat pentru distribuție comercială, astfel încât să termine coacerea în afara copacului. Acest lucru împiedică apariția pierderilor, deoarece termenul de valabilitate al fructelor coapte este relativ scurt. În timpul respirației tuturor fructelor, se formează un compus gazos numit etilenă. Acest compus accelerează procesele de coacere, deci este necesar să se evite acumularea acestuia prin ventilație, pentru a crește durata de valabilitate a fructelor. Dacă acest compus gazos, produs de un fruct copt, se acumulează în vecinătatea fructelor necoapte, declanșează rapid coacerea lor, ceea ce contribuie la accelerarea deteriorării tuturor acestora.