Indicele glicemic - Nutriția este cu știința - Alimentația - Știința și sănătatea

De Josй Antonio Lozano Teruel

Mancarea Nutriția este cu știința

Studiile efectuate în mai multe țări dezvoltate au arătat că aproape 15% din populație are defecte ale toleranței la glucoză și, dintre acestea, mai mult de o treime dezvoltă ulterior forma diabetului zaharat cunoscut sub numele de non-insulino-dependent, asociat cu diverse complicații patologice crește ratele de morbiditate și mortalitate.

Ceea ce se numește popular zahăr din sânge, adică concentrația de glucoză din sânge sau glucoză din sânge, depinde de numeroși factori genetici, metabolici și hormonali. Dar, de asemenea, important, natura și compoziția alimentelor pe care le consumăm.

Pentru a cuantifica această ultimă influență, a fost dezvoltat așa-numitul indice glicemic al alimentelor, care ne permite să le clasificăm în funcție de modul în care ne afectează glicemia. Acest concept este destul de necunoscut pentru o mare parte a populației. O utilizare adecvată a indicelui glicemic poate ajuta la pregătirea meselor mai sănătoase, care facilitează menținerea numărului de glucoză din sânge sub control. Și acest lucru este benefic nu numai pentru diabetici, ci și pentru toate persoanele cu toleranță la glucoză afectată. De asemenea, sportivii și persoanele supraponderale pot beneficia de o cunoaștere adecvată a indicelui glicemic al alimentelor.

Menținerea unui nivel adecvat de glicemie în sânge, care este cât mai constant posibil este esențială, printre alte motive, deoarece unele dintre celulele noastre, cum ar fi neuronii creierului prețioși și esențiali, se hrănesc preferențial cu glucoză, consumând în mod normal aproximativ 120 de grame pe zi. aceeași. Excesul de glucoză este stocat în ficat și mușchi, ca rezervă de energie, sub formă de carbohidrat complex, glicogen, care la animale este echivalent cu amidonul vegetal complex de carbohidrați. O altă posibilitate metabolică a glucozei este transformarea sa în depozite de grăsime, în afară de faptul că, la fel ca restul nutrienților, poate fi arsă metabolic pentru a ne furniza căldură și energie.

Alimentarea cu glucoză poate fi efectuată în mai multe moduri: a) În primul rând, ca o componentă a carbohidraților pe care îi consumăm, fiind eliberați și absorbiți în timpul digestiei; b) În al doilea rând, din rezervele noastre limitate de glicogen, ficat sau mușchi, deși în ultimul caz nu poate trece direct în sânge; c) În al treilea rând, prin biosinteza sa din metaboliți precursori. Toate acestea sunt supuse numeroaselor și complexelor mecanisme de reglare și control, multe dintre ele hormonale, ceea ce duce la menținerea glicemiei într-un nivel adecvat și stabil.

Ceea ce ne interesează este să știm cum alimentele pe care le consumăm afectează concentrația de glucoză din sânge.

Glucidele pe care le consumăm pot fi simple molecule monozaharidice, dizaharide formate din două monozaharide sau molecule complexe de polimeri polizaharidici. Luăm monozaharidele simple (glucoză, fructoză, galactoză) ca atare într-o proporție mică. În cantitate mai mare o facem în ceea ce privește dizaharidele precum zahărul normal sau zaharoza (alcătuită din glucoză plus fructoză) și lactoză sau zahăr din lapte (galactoză plus glucoză). Cele mai abundente polizaharide complexe digerabile sunt glicogenul (de origine animală) și amidonul (de origine vegetală). Polizaharida celulozică nu este digerabilă de către oameni și face parte din ceea ce numim fibre. Există, de asemenea, porțiuni de carbohidrați care fac parte din complexe, asociate cu proteine (proteoglicani, glicoproteine) și lipide.