Indexul programului de examen SES pentru bucătari
PROGRAM SPECIAL DE SUBIECTE
Unitatea 1. Echipamente de bază ale unei bucătării de spital. Generatoare de căldură, generatoare de frig, utilaje auxiliare, ustensile, caracteristicile și utilizarea acestora.
Unitatea 2. Pericole asociate manipulării alimentelor. Cerințe pentru manipulatorii de alimente. Contaminarea alimentelor: surse, elemente de transmisie și de abilitare, măsuri preventive.
Tema 3. Decretul regal 3484/2000, din 29 decembrie: standarde de igienă pentru pregătirea, distribuirea și comerțul meselor preparate. Definiții, condiții ale unităților. Cerințe pentru mesele pregătite.
Tema 4. Conservarea alimentelor: cele mai utilizate metode. Conservare la rece, căldură, sărare, fumat, uscare. Noi metode de conservare a alimentelor.
Tema 5. Primirea mărfurilor: controlul materiilor prime și al vaselor preparate, vehiculelor de transport, etichete, temperaturi, date de consum preferențiale și expirare, control organoleptic.
Unitatea 6. Depozitare: Camere, depozite, circuit curat-murdar, produse perisabile, semi-perisabile și neperisabile, standarde de igienă și curățenie, temperatura necesară, rotația mărfurilor.
Unitatea 7. Condiționarea materiilor prime: dezghețare, rehidratare. Curățarea și prelucrarea prealabilă a materiilor prime. Tăieturi ale diferitelor subiecte.
Tema 8. Metode de producție: metodele cele mai utilizate pentru prepararea meselor de spital, definiții, caracteristici. Metode cele mai potrivite pentru diferite diete.
Tema 9. Mașini de înaltă performanță pentru pregătirea și tratarea meselor pentru comunități: cuptoare de convecție, tigăi basculante, cuptoare cu aburi, fierbătoare, friteuze, bătătoare la rece, descriere și utilizare. Mașini mici. Ustensile de bucătărie.
Tema 10. Sistemul de placare: furnizarea de materiale, măsuri igienice, temperaturile meselor pregătite. Sisteme de distribuție: linie fierbinte, linie mixtă și linie rece.
Unitatea 11. Planuri de curățare, deratizare, dezinsecție. Identificarea și evaluarea zonelor de curățare. Cunoașterea de bază a produselor utilizate. Sisteme de curățare utilizate în mod obișnuit. Jurnal de sistem.
Unitatea 12. Autocontrolul sanitar în bucătăriile spitalului: analiza pericolelor și punctele critice de control.
Unitatea 13. Alimentație, nutriție și dietetică: diferențiere, concepte de bază. Energie și substanțe nutritive neenergetice.
Unitatea 14. Hrana în funcție de vârstă: Particularități. Hrănirea sugarului. Dieta pentru vârstnici.
Tema 15. Dietele bazale și terapeutice cele mai utilizate în spitale. Alimente interzise, alimente limitate, alimente recomandate din diferite diete.