În sfârșit avem un plan pentru a restabili aroma roșiilor
Odată m-au întrebat care sunt cele mai importante invenții ale omenirii pentru mine. Nu știu despre tine, dar am clar: internet, antibiotice, apă fierbinte și roșii. Da, da, roșii. Și nu sunt singurul care crede așa: roșia este cea mai valoroasă cultură de fructe și legume care există. Numai în 2014, 170 de milioane de tone au fost produse în întreaga lume.
Deși această pasiune pentru roșii și-a avut consecințele. Pe drumul spre a deveni vedeta grădinii, a câștigat culoare, dimensiune și durată de viață. Dar a pierdut sufletul: gustul roșie. Vestea bună este că ingineria genetică are deja un plan de recuperare.
O simfonie în fiecare roșie
Gustul roșiei este versiunea gastronomică a unei orchestre simfonice. Puteți scoate un instrument fără a fi practic vizibil, dar dacă scoateți multe, toată lumea observă că piesa nu sună bine.
Metafora muzicală este foarte bună deoarece, în timp ce alte fructe, cum ar fi banana sau căpșuna, sunt soliști (depind de un compus volatil sau foarte puține), roșiile au aproximativ 25 de compuși diferiți pentru a ajunge să-și creeze mirosul inconfundabil.
De fapt, aceasta este prima concluzie a studiului publicat recent de Science: echilibrul gust-miros al roșiei este ceea ce în genetică se numește o mizerie de trei mii de perechi de nasuri. Sunt necesare zeci de aminoacizi bine echilibrați, zaharuri și compuși volatili pentru a genera o senzație adecvată în nas și gură.
Pentru a ajunge la această concluzie, studiul lui Harry Klee și al echipei sale are a analizat genomul a până la 398 soiuri de roșii și, în același timp, au folosit degustători profesioniști pentru a evalua calitățile organoleptice ale 101 (există multe soiuri „sălbatice” care ar putea fi excluse direct).
Prin compararea amprentei genetice cu rezultatele degustării, aceștia au reușit să identifice ** modelele genetice complexe din spatele aromei de roșii **. Și, întâmplător, au reușit să confirme ceva pe care îl bănuiam cu toții: îi pierdem.