În apărarea seitanului - medicul meu pediatru vegetarian
Seitan este fabricat din gluten de grâu, care este partea sa proteică, și conține între 22 și 24 de grame de proteine în 100 de grame, jumătate din cantitatea necesară unui adolescent de 12-14 ani și cât ar avea nevoie o fată sau un băiat de 5-6 ani în fiecare zi. Spre deosebire de alte alimente vegetale bogate în proteine, cum ar fi leguminoasele, seitanul nu are aproape carbohidrați sau fibre și nutrienții săi sunt concentrați într-un volum mic. Acest lucru îl face deosebit de valoros pentru persoanele care au nevoie de proteine ridicate, dar nu pot mânca cantități mari de alimente, de exemplu copii mici sau femei în timpul fazei finale a sarcinii, când presiunea uterului asupra stomacului și intestinului face dificilă mananca multa mancare (si totusi nevoile de proteine sunt foarte mari in aceste saptamani, aproape de doua ori mai mari decat inainte de sarcina).
De la 8 la 9 luni, odată ce bebelușul a mâncat pâine și alte alimente cu gluten de câteva săptămâni, putem începe să îi oferim câteva bucăți de seitan bine sfărâmate (aveți grijă, deoarece textura poate fi fibroasă și dificil de mestecat unele seitanes). Cu 3-4 bucăți mici, 10-15 grame în total, este mai mult decât suficient la această vârstă. În timpul celui de-al doilea an de viață, când este atât de frecvent încât copiii încep să respingă alimentele pe care până atunci le consumau atât de bine (inclusiv multe leguminoase), seitanul, fie așa cum este, fie ca parte a hamburgerilor sau a altor preparate similare, devine un aliat, deoarece este gustos și este plăcut de majoritatea copiilor și ne asigurăm că o porție mică (30-40g) acoperă o mare parte din nevoile lor de proteine.
Deoarece seitanul este foarte bogat în proteine și nu are carbohidrați, se combină foarte bine cu cartofi și cartofi dulci, însoțiți de legume. De asemenea, îl putem lua cu orez sau alte cereale, deși este de preferat să nu-l luăm cu paste sau cușcuș de grâu, deoarece am mânca același aliment și cu cât mai multe feluri de mâncare din farfurie, cu atât mai bine.
Din motive necunoscute, seitan a primit multe critici și mulți oameni, inclusiv unii profesioniști, sfătuiesc împotriva consumului său. Niciuna dintre obiecțiile pe care le-am citit până acum nu are o bază reală, așa cum voi arăta mai jos. Acestea sunt cele trei hituri pe care le veți auzi cel mai frecvent în legătură cu seitanul:
"Are mult gluten"
„Este o proteină incompletă (sau de calitate slabă)”
Deși se acceptă faptul că este bogat în proteine, seitanul (și alte proteine vegetale) este încă subestimat deoarece sunt considerate „proteine incomplete, deoarece le lipsește unul sau mai mulți aminoacizi esențiali”.
Să terminăm această fabulă deodată.
Acestea sunt faimoasele aminoacizi esențiali: histidină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan și valină. Încă doi aminoacizi, tirozina și cisteina, nu sunt esențiali, dar sunt produși din doi care sunt (fenilalanină și metionină) și, prin urmare, cerințele unuia și ale celuilalt sunt adesea prezentate împreună. După cum știți, aminoacizii esențiali se numesc așa deoarece nu îi putem produce și trebuie să-i obținem din alimente, în acest sens sunt ca vitaminele. Aminoacizii neesențiali pot fi obținuți și din alimente, dar îi putem produce și noi din alți aminoacizi (toți au o structură comună).
În tabelul următor aveți cantitatea de fiecare aminoacid esențial în 100 de grame de seitan. Cantitățile sunt variabile (și de aceea arăt un interval) în funcție de varietatea de grâu care a fost utilizată și de concentrația de gluten din seitan și provin din mai multe studii care au analizat compoziția proteică a seitanului și dacă vrei să poți citi în detaliu aici și aici.
Acum vreau ca cineva să-mi spună ce aminoacizi lipsește, pentru că nu pot vedea un „zero” în nicio coloană. După cum puteți vedea, seitanul nu numai că furnizează toți aminoacizii esențiali, dar pentru cei mai mulți dintre ei 100 de grame sunt suficiente pentru a obține TOATE cantitatea de care ar avea nevoie o fată de 9 ani pe zi.
Deși unii profesioniști încep să recunoască cu râvnă că alimentele vegetale conțin toți aminoacizii, esențiali și neesențiali, ei continuă să insiste că unii sunt în proporții atât de scăzute încât acest lucru le face „limitative”. Acest concept limitat de aminoacizi derivă din experimentele efectuate pe șobolani de laborator la mijlocul secolului al XX-lea, în care au fost hrăniți cu un amestec de aminoacizi, dar unul dintre ei a fost furnizat în cantitate redusă. S-a observat că atunci când rezervele acelui aminoacid au fost epuizate, șobolanul a încetat să mai producă proteine, chiar dacă avea suficient din restul aminoacizilor.