Importanța laptelui pe care îl folosiți pentru a vă bea cafeaua
Laptele contează.
Baristii și fanii cafelei au petrecut ani buni denunțând calitatea cafelei pe care o bem în Spania. Motivul principal se bazează pe omniprezenta cafelei prăjite în barurile și cafenelele statului. În ultimele zile, s-a scris mult în mass-media de stat despre acest înlocuitor cvasi-cafea, mai întâi pentru a face cunoscut publicului larg ceea ce știau deja baristii și apoi pentru a investiga puțin mai mult despre subiect.
Cu toate acestea, problemele cu cafeaua din barurile și cafenelele spaniole nu se termină aici. În orice bar putem vedea altele practici proaste care provin probabil din obiceiurile noastre gustative, din inexistența figurii baristei și din importanța redusă acordată figurii chelnerului, cărora unitatea poate că nu le-a oferit o bună pregătire. Mai jos vom raporta practicile pe care le-am observat ca clienți în barurile și cafenelele spaniole în legătură cu laptele și prepararea acestuia. În plus, comparăm aceste practici cu cele desfășurate de obicei de baristi ai cafelei de specialitate sau al treilea val de cafea, mișcare care încearcă să promoveze cafeaua ca o băutură artizanală, cultă, atent crescută și pregătită în toate etapele sale, de la plantația de cafea, trecând prin friptura locală și culminând cu ceașca de care ne bucurăm în cele din urmă.
Să vorbim despre lapte
Pentru băuturile derivate din espresso, precum cafeaua cu lapte, tăiată, cappuccino (cele mai populare trei din Spania), latte, macchiato sau alb plat, cel mai important ingredient după cafea este evident, lapte. Pentru a face cafea de calitate, va trebui, de asemenea, să alegem laptele de cea mai bună calitate și să îl tratăm în cel mai bun mod.
Baristii tind să prefere laptele proaspăt și întreg din motive de gust și textură. Spania, împreună cu mai multe țări vecine, este una dintre țările care consumă cel mai mult Lapte UHT (Are 95,6% din piață în Spania, comparativ cu 8,4% în Regatul Unit sau 0,9% în Grecia). Temperaturile ridicate prin care trece acest lapte (UHT este acronimul pentru Ultra-High Temperature) conferă laptelui o durată de valabilitate mai lungă, dar îi poate modifica și gustul - într-un mod pozitiv, eliminând bacteriile acidifiante sau proteinele legate de un gust rânced., sau negativ, care îi afectează caracteristicile organoleptice -.
Laptele proaspăt, fiind pasteurizat la temperaturi mult mai scăzute, păstrează mult mai mult aroma originală a laptelui. În barurile spaniole, la fel ca în majoritatea caselor, Laptele UHT este de obicei folosit, Dacă nu vrem să recunoaștem că are un gust mai rău (suntem obișnuiți cu gustul de ani de zile), cel puțin are un gust foarte diferit de laptele proaspăt. Acest tip de lapte este supus unui proces ușor de pasteurizare, deci a fost supus unui tratament termic, spre deosebire de ceea ce se întâmplă cu laptele. lapte crud.
Sunt și cei care comandă cafeaua cu lapte degresat sau semidegresat din motive de sănătate sau din motive calorice, mai ales după ce produsele lactate întregi au fost demonizate greșit de ani de zile. Adevărul este însă că laptele integral nu este doar favoritul baristelor, dar este recomandat și de nutriționiști. Mai mult, cel mai important factor care determină profilul organoleptic al laptelui este grăsime, nu faptul că a fost supus unui tratament termic.