Hrana iradiată (cheile sale și de ce nu ar trebui să vă fie frică de ele) - Beatriz Robles
Alimente iradiate (cheile sale și de ce nu trebuie să vă fie frică de ele)
Sună îngrozitor. stiu.
Și acesta este motivul pentru care alimentele iradiate nu sunt abundente pe rafturile supermarketurilor spaniole.
Mai mult, sunt practic imposibil de găsit.
Este logic, deoarece consumatorii le resping frontal (este să audă „iradiere” și ne gândim inevitabil la energia nucleară, la alimentele radioactive și la peștii cu trei ochi ai Simpsonilor).
Dar realitatea este foarte diferită.
Și da, alimentele iradiate sunt autorizate în multe părți ale lumii, inclusiv în Uniunea Europeană (și prin extensie, în Spania).
Dar la ce folosește iradierea alimentelor?
Ce este iradierea alimentelor?
Iradierea constă în tratarea alimentelor cu radiații ionizante pentru inactivarea microorganismelor, eliminarea dăunătorilor sau oprirea anumitor procese care reduc durata de viață utilă a produselor.
Se specifică că radiațiile sunt ionizante, deoarece nu toate radiațiile sunt la fel:
1-. Radiații neionizante: include toate radiațiile și spectrul electromagnetic care nu are suficientă energie pentru a ioniza materia. Cu alte cuvinte, nu poate modifica materia prin „smulgerea” electronilor. Include radiații infraroșii, microunde, unde de televiziune, radio, telefonie mobilă, wi-fi ...
Două-. Radiații ionizante: acestea sunt radiații de înaltă frecvență care au suficientă energie pentru a pătrunde în materie și a rupe legăturile, rupând electronii. Sunt raze alfa, beta (flux de electroni), gamma și raze X.
Radiațiile ionizante produc efecte diferite în alimente în funcție de doza utilizată, compoziția alimentelor, temperatura, prezența oxigenului ...
Sunt interesante pentru:
1-. Distrugeți microorganismele tulburătoare și patogene: radiațiile modifică materialul genetic al microorganismelor, împiedicând multiplicarea și funcțiile celulare. În plus, acestea interacționează cu membranele celulare, enzimele și citoplasma, astfel încât, chiar dacă un microorganism nu este distrus de daune genetice, leziunile împiedică supraviețuirea acestuia.
Această tehnologie nu reușește să distrugă sporii (formele de rezistență care germinează în condiții favorabile) ale Clostridium botulinum. Distrugerea sporilor acestui microorganism este utilizată ca indicator al sterilității, astfel încât acest tratament nu servește pentru a obține alimente sterile, iar termenul de valabilitate va fi limitat (similar cu cel al alimentelor pasteurizate).
Da, elimină microorganismele care modifică (este posibil să se prelungească durata alimentelor) și agenții patogeni care nu formează spori (se evită bolile de origine alimentară).
Două-. Preveniți germinarea și încolțirea legumelor: cartofi, ceapă, usturoi ...
3-. Eliminați insectele din cereale, nuci ...
4-. Întârzierea maturării și îmbătrânirii fructelor și legumelor.
Radiațiile ionizante produc modificări chimice primare (ionizări) care destabilizează alimentele.
Acest dezechilibru generează ioni și radicali liberi care reacționează între ei sau cu alți compuși din alimente, dând naștere unor modificări secundare (o consecință a primilor).
De ce iradierea este mai bună în unele produse decât în alte tratamente?
În principal, deoarece procesul se desfășoară la rece, evitându-se astfel unele dintre modificările care apar în tratamentul termic (deși așa cum veți vedea mai jos, acestea nu sunt libere de a suferi unele modificări).
Acționând asupra germinării și maturării (întârzie deteriorarea), reduce pierderile de recoltă (și risipa de alimente).
În unele cazuri se poate face pe produsul ambalat.
Pe de altă parte, are anumite dezavantaje:
-Este o tehnologie costisitoare și poate fi realizată numai în instalații autorizate.
-Doar produsele autorizate pot fi iradiate.
-Nu este potrivit pentru toate alimentele.
-Consumatorul o respinge.
-Pot exista modificări ale alimentelor, atât nutriționale, cât și organoleptice.
Efecte secundare asupra alimentelor.
La fel ca toate tratamentele de conservare, iradierea modifică unii compuși alimentari.
Chiar și la doze mici în lapte și produse lactate se produce un postgust care determină respingerea consumatorilor (nici o țară din UE nu autorizează iradierea acestor alimente).
Arome neplăcute apar în carne la doze mari de radiații datorită râncezii grăsimilor, descompunerii proteinelor și ruperii fibrelor, dar aceasta este redusă în timpul depozitării și gătirii. Se poate întuneca și cu radiații mai mari de 1,5kGy.
Fructele și legumele pot deveni moi (acest efect apare ore sau zile după tratament).
În ceea ce privește calitatea nutrițională, în tratament poate exista o anumită pierdere de nutrienți (vitamina C și B1, A și D). Pentru OMS, această pierdere este importantă numai dacă se consumă cantități mari de alimente iradiate și ar trebui să fie de aceeași îngrijorare cu pierderea asociată cu consumul de cantități mari de alimente procesate.
De când se utilizează iradierea și cum poate fi utilizată?
Deși probabil nu ați auzit niciodată de ea, iradierea nu este o tehnică nouă.
S-a născut aproape în același timp cu descoperirea radioactivității în 1896.
Deja în 1904 a fost descris efectul său bactericid (capabil să distrugă microorganismele) și au urmat numeroase studii privind efectul diferitelor radiații asupra germenilor și paraziților, și chiar brevetele de utilizare.
În 1970, 19 țări au format Proiectul internațional privind radiațiile alimentare, la care OMS a participat ca organism consultativ.
Grupul de experți în domeniul iradierii alimentelor al OMS, FAO și AIEA (Agenția Internațională pentru Energie Atomică) s-a reunit în 1970, 1976 și 1980.
Concluziile lor au stat la baza documentului „Sănătatea alimentelor iradiate” (ceva de genul „integrității alimentelor iradiate”) care a stabilit că „iradierea oricărui aliment până la o doză medie de 10KGy nu prezintă un risc toxicologic”.
În 1983, Comisia Codex Alimentarius a adoptat un standard internațional pentru alimentele iradiate (revizuit în 2003) care stabilea deja doza maximă de radiație la 10kGy.