Guia Miguelin Tehnici de bază Gătit sub vid
Gătitul în vid este plasarea unui aliment în interiorul unui recipient (sac sau tavă) care este etanș și rezistent la căldură, extrage aerul din interiorul acestuia, sudează-l ermetic și supune-l acțiunii unei surse de căldură, care anterior va fi reglată la temperatură constantă și timpul necesar pentru a găti mâncarea. Interesul pentru gătitul sous vide provine dintr-un gust „mai” și o latură practică a restaurării întârziate. Gătitul se efectuează la o temperatură sub 100 de grade într-un mediu umed și va fi în mod necesar urmat de o scădere rapidă a temperaturii în celula de răcire.
Timpul de depozitare în frigider la +3 grade este limitat, între 6 și 21 de zile, în funcție de tipul de produs și de condițiile de preparare. Dar efectele la nivel de gust diferă, astfel încât gătitul sub vid ar trebui considerat nu numai ca o facilitate, ci și ca o nouă tehnică culinară independentă.
Se face la temperaturi cuprinse între +65 și +100 grade, în funcție de produse, deși majoritatea sunt gătite de obicei între +65 și +85 grade. Pentru aceasta poate fi utilizată o baie de apă cu termostat sau așa-numitul cuptor cu aburi „cu presiune scăzută sau cu abur umed”.
Al doilea sistem este dezvăluit ca fiind mai eficient datorită fiabilității sale mai mari în ceea ce privește reglarea temperaturii. Gătitul la o temperatură scăzută dizolvă colagenul (substanță intercelulară în țesutul conjunctiv al cărnii de animale), iar relația dintre temperatură și timpul folosit pentru a găti colagenul intervine direct în textura dură sau fragedă a cărnii. Când este încălzit în prezența sării, colagenul se dizolvă, ducând la înmuierea cărnii. În jur de +54 grade colagenul se contractă din cauza efectelor căldurii, ceea ce duce la o întărire a cărnii. În jur de + 80/+ 85 grade, într-un mediu umed, colagenul se înmoaie din nou și permite formarea gelatinei. Spre +100 grade și la temperaturi mai ridicate, turbulența de fierbere provoacă evaporarea colagenului și carnea devine uscată și groasă.
Acordați o atenție deosebită următoarelor puncte:
- Produsele care vor fi utilizate pentru prepararea vaselor trebuie păstrate la temperaturi adecvate.
- Produsele, odată realizate, trebuie preparate imediat după ambalarea în vid.
- Gătitul trebuie urmat de o răcire rapidă și imediată.
Produse gătite înainte de aspirare.
Câteva preparate culinare (tocănițe, civete, sosuri, supe etc.). acestea trebuie gătite înainte de ambalare. În acest caz, gătitul va fi realizat de sistemul tradițional necesar și vor fi ambalate înainte de a atinge temperatura critică de +65 grade. Acestea vor fi plasate imediat în celula de răcire, pentru a le oferi o scădere rapidă și completă a temperaturii.
-
De două ori timpul normal
Carne de vițel și carne de vită, file, filet de porc, friptură de carne de vită, miel, gigot, umăr, carne, vânat, porumbel, potârnică, căprioară, mistreț.
Cu jumătate mai mult decât timpul normal
Carne albă, vițel, Ossucuco, carne de porc, carne de pasăre, pui, pula, prepeliță, iepure.
Un sfert din timpul normal
Pește aburit, vase și tocană de pește, pește umplut, moluște, crustacee fără coajă, paste de pește.
Legume, legume, fructe naturale, fructe în sirop, leguminoase uscate (după înmuiere).