Grăsimile din dietă

Grăsimile sau lipidele sunt înțelese a fi ansamblul de compuși organici de natură hidrofobă și care se dizolvă în mod normal în solvenți organici cu polaritate redusă (de exemplu: acetonă, cloroform sau eter). Compușii care fac parte din această fracție sunt diversi și variază considerabil ca mărime și polaritate (Tabelul I) (1) .

Importanța grăsimilor în dietă pentru fiziologia umană constă în principal în valoarea energetică ridicată a triacilgliceridelor (9 kcal/g = 37,6 kJ/g) și în prezența acizilor grași esențiali și a vitaminelor. În plus, grăsimile au proprietăți organoleptice importante datorită punctului lor de topire, gustului plăcut și capacității de solvent pentru substanțe sapide și mirositoare. Dintre toate grăsimile menționate în tabelul I și lăsând deoparte vitaminele, triacilgliceridele (TAG) și acizii grași (FA), fosfolipidele (glicerofosfolipidele și sfingolipidele, FL) și sterolii, sunt cele mai importante în nutriția umană.

Triacilgliceride și acizi grași

TAG-urile reprezintă de departe cea mai importantă fracțiune din grăsimea consumată de oameni în dieta lor.

Molecula TAG este formată din 3 acizi grași esterificați cu o moleculă de glicerol. Uleiurile și grăsimile comestibile sunt în principal TAG, iar FA reprezintă aproape toată masa TAG (aproximativ 90%). FA-urile TAG-urilor pot varia semnificativ în ceea ce privește lungimea lanțului și gradul de nesaturare. De obicei, se distinge între familiile AG, pe baza distanței primei duble legături față de grupul metil terminal al acidului gras. Așa vorbim, de exemplu, despre FA n-3 și n-6 (numite și omega-3 și omega-6). Esențialitatea AG depinde de distanța primei duble legături de terminalul metilic. Enzimele biosintetice umane pot sintetiza AG de novo prin inserarea de legături duble în poziția n-9 sau mai mare, dar nu pot introduce legături duble în nicio poziție mai apropiată de capătul metilic. Din acest motiv, FA n-3 (în special acid linolenic, ALA) și n-6 (în special acid linoleic, LA) sunt considerate esențiale și trebuie obținute din dietă. Din aceste GA, pot fi sintetizate altele din seria n-3, cum ar fi: docosahexaenoic (DHA) și eicosapentaenoic (EPA); sau seria n-6, cum ar fi acidul arahidonic (AA) (2) .

FL-urile se disting de TAG-uri prin faptul că au grupări polare care dau moleculei o zonă practic hidrofilă și o zonă hidrofobă (moleculă amfipatică), conferindu-i proprietatea de a fi parțial diluat în apă sau într-un mediu organic apolar.

Acest lucru le transformă, de exemplu, într-o componentă fundamentală a membranelor bistrat lipidice ale celulelor sau în molecule adecvate pentru a solubiliza acizii biliari și a promova digestia grăsimilor.

Colesterolul este o moleculă amfipatică care poate fi găsită liberă sau esterificată cu AG.

Colesterolul este o componentă importantă a membranelor celulare animale și este un precursor al multor molecule din corpul nostru. Se găsește aproape exclusiv în alimentele de origine animală. În alimentele de origine vegetală găsim fitosteroli, dintre care unele au o anumită capacitate de a interfera cu absorbția colesterolului, în special cele cunoscute sub numele de fitosteroli saturați sau fitostanoli.

Digestie și absorbție

Digestia lipidelor începe deja în cavitatea bucală, grație acțiunii lipazei linguale (pH optim = 4,5, dar activ într-un interval de pH = 2-7,5). Hidroliza TAG-urilor continuă în stomac, grație lipazei gastrice (pH optim = 3-6), produsă în glandele fundale ale stomacului. Acțiunea ambelor lipaze permite hidrolizarea până la 10-15% din TAG-urile prezente în bolusul alimentar înainte de a ajunge în intestin, de preferință peste FA-urile cu lanț scurt care fac parte din TAG. Grăsimea care intră în duoden conține 70% TAG, restul fiind un amestec de produse parțial hidrolizate (2) .

Digestia grăsimilor din intestinul subțire necesită bilă și lipază pancreatică. Cele trei componente lipidice principale ale bilei sunt: sărurile biliare, FL (în principal fosfatidilcolină) și colesterolul neesterificat.

Bila are o acțiune emulsionantă care reduce dimensiunea picăturilor de grăsime. În intestinul subțire, lipaza pancreatică continuă hidroliza legăturilor esterice ale TAG-urilor găsite în picăturile lipidice, cu ajutorul unei proteine cunoscute sub numele de colipază. Mai mult, colipaza facilitează transferul produselor de hidroliză a grăsimilor (2-monoacilgliceride și FA libere) către micelele formate de sărurile biliare. Lipazele acționează asupra legăturilor esterice în pozițiile terminale (1 și 3) ale TAG-urilor, dar nu și asupra acidului gras central (poziția 2). 2-monoacilgliceridele, FL și esterii colesterolului sunt rezistenți la acțiunea hidrolitică a lipazelor. Acțiunea hidrolitică a lipazei pancreatice poate fi inhibată de o substanță bacteriană numită tetrahidrolipstatin, denumită generic orlistat (3) .

Hormonul secretină și prezența TAG în intestinul subțire stimulează sinteza lipazei și colipazei în pancreas. Eliberarea sărurilor biliare și a lipazei pancreatice este, de asemenea, reglementată din punct de vedere umoristic. Prezența aminoacizilor și a produselor pentru digestia grăsimilor determină eliberarea colecistokininei (CCK) și secretinei în circulație. CCK stimulează producția de enzime pancreatice exocrine, în timp ce secretina crește producția de electroliți pancreatici. CCK induce, de asemenea, sinteza bilei hepatice și eliberarea acesteia prin contracția vezicii biliare (2) .

La sugari, GAD sunt digerate prin acțiunea concertată a: lipazei gastrice, lipazei pancreatice dependente de colipază și a lipazei stimulate de sare biliară (LESB) prezentă în laptele matern. Lipaza gastrică inițiază digestia globulei de grăsime din lapte și LESB o termină, transformând neselectiv monoacilgliceridele rezultate în glicerol liber și FA. Acest proces crește eficiența absorbției sale (2,4) .

Produsele hidrolizei digestive a grăsimilor (2-moacilgliceroli și FA libere) formează micele datorită acțiunii emulsionante a sărurilor biliare și a FL (în principal fosfatidilcolină) prezente în bilă într-un raport 1: 3. Incorporarea 2-monoacilgliceridelor în micelă îmbunătățește capacitatea sa de a solubiliza FA liberă și colesterolul. În schimb, atât diacilgliceridele, cât și TAG-urile sunt încorporate în cantități foarte mici. Odată formate micelele mixte care conțin FA liberă, 2-monoacilgliceride, colesterol, FL și săruri biliare, acestea migrează către stratul lichid neagitat al mucoasei intestinale (3) .

Digestia FL (fie din dietă, fie din bilă) are loc datorită acțiunii hidrolitice a enzimei pancreatice fosfolipaza A2, producând lizofosfogliceride libere și FA. Colesterolul poate fi, de asemenea, de origine dietetică (până la 65% este esterificat) sau biliar (totul fără esterificare). Hidroliza legăturii esterice se realizează grație acțiunii unei colesterol estere pancreatice hidrolază dependentă de sărurile biliare. Produsele ambelor procese sunt absorbite prin micelele mixte, în urma procesului menționat anterior. Fitosterolii au o absorbție mult mai mică decât colesterolul (10% față de 50%), fiind practic zero în fitostanoli. S-a demonstrat că unii fitosteroli (de exemplu, sitosteroli) reduc absorbția colesterolului prin concurența cu colesterolul în timpul formării micelelor mixte, această reducere fiind mai importantă în cazul fitosterolilor saturați (de exemplu, sitostanol), reușind chiar să reducă nivelul colesterolului circulant 3) .