Grăsimi sau lipide
Grăsimile sau lipidele sunt un grup variat de substanțe, deși toate au aceeași caracteristică: sunt insolubile în apă și solubile în solvenți organici precum eterul și cloroformul.
Tipuri de grăsimi sau lipide
Trigliceride
Trigliceridele sunt formate din trei acizi grași și glicerol legați între ei printr-o legătură chimică de tip ester.
Sunt grăsimi tipice: grăsimile vizibile și grăsimile de stocare sunt trigliceride formate din diferiți acizi grași.
Acizii grași care pot face parte din trigliceride pot fi de 3 tipuri, în funcție de tipul de legături și de numărul de legături duble și triple între atomii de carbon:
1. Acizi grași saturați
În acizii grași saturați, toți atomii de carbon din moleculă sunt legați de atomii de hidrogen prin legături chimice simple: un atom de carbon contribuie cu un electron la legătură, în timp ce atomul de hidrogen contribuie cu celălalt. Ambii împart electronul, formând o singură legătură.
Se numesc acizi grași saturați, deoarece toți atomii lor de carbon sunt saturați de atomi de hidrogen.
2. Acizi grași mononesaturați
Acizii grași mononesaturați au o singură legătură nesaturată în structura sa.
Atomul de carbon se alătură vecinului său printr-o legătură dublă în loc să se alăture încă un atom de hidrogen.
3. Acizi grași polinesaturați
Sunt acizii grași în care există două sau mai multe legături duble între mai mulți atomi de carbon.
Denumite generic grăsimi sunt substanțe solide la temperatura camerei. Acest lucru se datorează faptului că sunt compuse în principal din acizi grași saturați.
Cu toate acestea, uleiurile sunt lichide la temperatura camerei deoarece sunt bogate în acizi grași mononesaturați și polinesaturați.
Existența și poziția legăturilor duble dintre atomii de carbon este responsabilă pentru diferitele proprietăți fizico-chimice.
Tipuri de acizi grași
Trebuie să evidențiem:- acid oleic, acid gras monoinsaturat prezent în uleiul de măsline.
- acid linoleic, prezente în uleiurile din semințe.
- Acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA), prezent în grăsimile din pește. Se numesc acizi grași omega 3.
 |
| Pește, alimente bogate în acizi grași omega 3 |
Dintre acizii grași, unii dintre aceștia sunt esențiali pentru corpul uman, deoarece nu îi poate sintetiza singuri, așa că trebuie să fie furnizați în dietă.
Fosfolipide
Fosfolipidele sunt grăsimi care conțin acid fosforic în compoziția lor.
Acestea sunt alcătuite din două zone bine diferențiate: un cap hidrofil sau solubil în apă și o coadă hidrofobă sau insolubilă în apă.
Această caracteristică particulară conferă structurii polaritatea sa dublă.
Printre cele mai frecvente fosfolipide subliniem:
- Fosfogliceride, alcătuit din acid fosforic și glicerol.
- Fosfatidilcolina, alcătuit din acid fosforic și colină.
- Fosfatidilserină, alcătuit din acid fosforic și serină.
- Fosfatidiletanolamină, format din acid fosforic și etanolamină.
- Sfingomieline.
- Cardiolipine.
În ciuda faptului că face parte din toate membranele celulare, fosfolipidele nu sunt importante ca atare în dietă.
Colesterol
Este o moleculă complexă, formată din 4 inele și un lanț alungit. Formează esteri cu acizi grași.
Este componenta structurală a membranelor celulare și un precursor al altor molecule, cum ar fi hormonii sexuali, vitamina D și acizii biliari..
Pe lângă colesterolul din dietă, colesterolul poate fi sintetizat în ficat, deci nu este un nutrient esențial în dietă.
Funcțiile grăsimilor
Funcțiile trigliceridelor
Funcțiile fosfolipidelor
- Acestea fac parte din membranele celulare.
- Acestea fac parte din membranele neuronale căptușite cu tecile de mielină.
Funcțiile colesterolului
Acestea fac parte din membranele biologice împreună cu fosfolipidele.
Este precursorul altor substanțe:
- Acizi biliari, din care se formează săruri biliare, care permit eliminarea excesului de colesterol și solubilizează grăsimile din dietă pentru a facilita digestia acestora.
- Hormoni steroizi. Hormonii sexuali, cortexul suprarenal și unii hormoni placentari sunt fabricați din colesterol.
- Vitamina D. Colesterolul este necesar în formarea vitaminei D.