Grant Achatz, bucătarul care a pierdut; gust
povești
De: María Ximena Pineda 28.08.2017 20:20:00
Grant Achatz, cel mai important bucătar din Statele Unite, fondatorul restaurantului de renume mondial Alinea, în urmă cu câțiva ani a pierdut cel mai prețios lucru pentru cineva care locuiește într-o bucătărie: gustul. (4 rețete de ridicat fără a fi nevoie să fii bucătar)
După ce a detectat o bucată de mai puțin de un milimetru pe limbă, Achatz a mers la dentistul său, care a minimizat problema. Dar luni mai târziu, durerea a devenit atât de insuportabilă încât chiar și mâncarea a fost insuportabilă. Apoi a slăbit mai mult de 9 kilograme și medicul l-a diagnosticat cu cancer. Cel mai rău, însă, a venit atunci când i s-a spus că limba ei trebuie îndepărtată sau că speranța de viață ar fi redusă la șase luni.
De îndată ce a primit diagnosticul, mama sa a călătorit din Michigan pentru a fi alături de el și pentru a-l ajuta în tot procesul. Dar Grant nu a vrut niciodată ajutor. A dat războiul singur. După ce a vizitat patru medici diferiți, care i-au dat să trăiască nu mai mult de trei ani, Universitatea din Chicago (UIC) i-a oferit un tratament alternativ care a constat în schimbarea protocolului medical tradițional: în timp ce aproape toți medicii au recomandat o intervenție chirurgicală în care vor elimina -l
O mare parte a limbii pentru a continua chimioterapia, medicii de la UIC au sugerat utilizarea anumitor medicamente diferite în chimio și expunerea la radiații numai în anumite părți. Și a funcționat. Deși părea imposibil, Grant a fost salvat de cancer și și-a păstrat limba intactă.
Nu a fost ușor. La începutul chimioterapiei, el cântărea 78 de kilograme, iar la sfârșitul tratamentului cântărea 57, astfel încât să se bucure de gustul mâncării, o funcție centrală a muncii sale, era imposibil. Timp de un an, nicio mâncare nu avea nicio aromă și, deși era conștient că trebuie să mănânce pentru a supraviețui, a simțit că nu există niciun motiv să o facă.
Medicii l-au avertizat pe Grant cât de important ar fi pentru el să mănânce, deoarece pierderea în greutate a fost dramatică. Dacă nu a făcut-o, i-au spus, ar trebui să folosească un tub pentru a-l hrăni. Potrivit lui Achatz în autobiografia sa, Viața pe linie (un joc de cuvinte care înseamnă ceva de genul „Viața în
linia "sau" Viața pe o frânghie strânsă "), a considerat că mâncarea o acțiune care cuprindea toate emoțiile posibile, iar acum era doar un sentiment de pierdere. Fiecare fel de mâncare i-a amintit că și-a pierdut gustul, că nu mai poate găti, că nu mai poate fi bucătar.
Nu este nimic mai tragic decât sentimentul surprins în scrisorile lui Beethoven către prietenii săi, în care își dezvăluie surditatea în curs de desfășurare. Fără îndoială, cancerul în limba lui Achatz - și pierderea gustului - a fost un episod dramatic, dar este, de asemenea, adevărat că bucătarul s-a descurcat mai bine decât muzicianul, pentru că astăzi, din fericire, și-a revenit complet. Acest lucru a fost declarat într-un interviu acordat postului de radio public național, la patru ani după ce i s-a depistat cancer, în 2007.
În timp ce surditatea a sfârșit prin a-l îndepărta pe Beethoven de muzică, lipsa gustului a declanșat succesul carierei lui Achatz: fără a bănui asta, a devenit circumstanța perfectă pentru bucătar-șef să redescopere aromele cu care experimentează astăzi în aclamata sa bucătărie, deținătoare a trei Michelin. stele. (Ce mănâncă bucătarii acasă?)
Grant Achatz a durat aproximativ un an fără simțurile gustului și mirosului, când mâncarea avea cel mai puțin sens. Și chiar dacă
starea lui constantă de greață în timpul chimioterapiei a făcut din bucătărie cel mai prost scenariu de locuit, bucătarul s-a agățat de locul său de muncă ca refugiu.
Într-un interviu, Achatz a spus că primul gust pe care bebelușii îl percep este dulce. Și acea aromă a fost, de asemenea, prima pe care a redobândit-o când a început să-și recapete gustul. Cancerul a fost o experiență foarte educativă, spune el, și l-a făcut un bucătar mai bun, pentru că acum înțelege cu adevărat cum funcționează aroma.
Se aliniază
O clădire cu trei etaje, neagră, fără fațadă, fără clopot, asemănătoare unui seif, este locația restaurantului Alinea, listat de revista de specialitate Gourmet Magazine drept cea mai bună din America de Nord. Pentru a mânca acolo, trebuie să faceți rezervări cu aproape șase luni în avans și să pregătiți între 200 și 300 USD pe cap. Dacă doriți să vorbiți cu bucătarul și fondatorul său, Grant Achatz, trebuie să luptați împotriva unei agende strânse pe care ați rezervat-o deja. Sigur, el trebuie să acționeze atotputernic pentru a fi în fruntea celor trei restaurante de succes pe care le-a fondat în Chicago și aleargă alături de partenerul său, Nick Kokonas: Alinea, Next și The Aviary (acum și cu sediul în New York).
Singurul semn de viață din interiorul blocului de beton care este Alinea este o bucată de hârtie lipită pe fațadă, în care se explică faptul că locuințele și orice alt tip de livrări sunt primite prin ușa din spate.
Este ora 3:00 după-amiaza. Este culmea verii, iar bucătarii, bucătarii, vânzătorii și grefierii se grăbesc să intre și să iasă pe ușa din spate. Am reușit să vorbesc cu unul dintre bucătari, Simon Davies, care îmi spune că Grant se află în New York, tocmai care a deschis o locație Aviary în Manhattan. Îl întreb când se întoarce și îmi răspunde că călătorește constant. Nimic concret. Îi spun că vreau să-l intervievez și gestul său nu este încurajator, dar el îmi dă emailul biroului de presă al grupului Aviary, din care face parte Alinea. Deci, cred că în spatele acestei expresii reci și tăioase poate exista ceva prietenos și vă las informațiile mele. Simon Davies și Mike Bagale sunt bucătarii de top din ierarhia bucătăriei Alinea - după Achatz, desigur.
Nu este surprinzător că trebuie să aștepți aproape șase luni pentru a-l intervieva pe geniul culinar care și-a pierdut gustul, la fel cum trebuie să o faci pentru a mânca la restaurantul său. Grant a devenit celebru când a suferit de cancer la limbă. Și apoi pentru stilul său de gătit avangardist, unic și extravagant. Astăzi, la 43 de ani, a obținut succesul la care visează majoritatea bucătarilor.
Colombinas de ulei de măsline, un balon comestibil de heliu făcut cu zahăr, o piñata de ciocolată neagră, o înghețată de ciuperci cu zahăr muscovado și o explozie de trufe. Toate aceste accidente plăcute s-au născut în bucătăria „americană progresivă” a lui Alinea.