Granotec - Utilizarea fibrelor dietetice la coacere
Autor: Centrul tehnologic Granotec din Chile.
Revista Alimentaria, ediția nr. 44, Paraguay.
Un consumator din 3 indică dificultăți în găsirea produselor cu fibre, în timp ce 45% ar dori alte categorii de alimente, cum ar fi gustări, baruri, ape, pâine, mese gata etc. bogat în fibre. Cele mai frecvente preocupări ale consumatorilor atunci când aleg un produs cu fibre sunt gustul, textura și aspectul.
Poziționarea fibrelor alimentare
Poziționarea fibrei are diferite niveluri de interes față de cel de bază numit Fortificare cu fibră, al doilea dat de fibra prebiotică și un ultim link cu o categorie Premium cu un mesaj sănătos (încorporarea a 0,75 g de beta-glucani).
Tipurile de fibre sunt împărțite în solubile (polidextroză, izomaltoligozaharide, inulină, fructoligozaharide și betaglicani și insolubile (fibre de porumb RS-2, fibre de cartofi RS-4, fibre de grâu RS-4, fibre de porumb, tărâțe de fibre din fulgi de ovăz).
Fibrele solubile au o putere de îndulcire între 0,1 și 0,5 în ceea ce privește zaharoza (= 1).
Acestea sunt utilizate în principal ca un agent de umplere cu conținut scăzut de calorii utilizat pentru a asigura corpul și textura produselor cu calorii reduse, în special în produsele lichide. Au un efect prebiotic care favorizează sănătatea digestivă, imună și osoasă, gust neutru, solubilitate ușoară.
Fibre de cereale: În gama de cereale, ovăzul joacă un rol principal, deoarece, ca o bună parte a cerealelor, conțin fibre solubile și insolubile, pe lângă faptul că sunt bogate în proteine și componente bioactive, cum ar fi arabinoxilani și beta-glucani. Este important de reținut că prin tehnologia de fracționare uscată este posibil să se obțină diferite concentrate din ovăz, cum ar fi: concentrat de fibre insolubile, concentrat de fibre solubile și concentrat de proteine.
Fibrele insolubile rezistă digestiei la nivelul intestinului subțire și se comportă ca fibrele alimentare din intestinul gros cu diferite caracteristici în funcție de clasificarea lor: