Gătitul codului Greșelile pe care le faceți cel mai mult atunci când cumpărați și desăriți

Tendințe

Este important să mergeți la un magazin bun de cod și să acordați atenție trucurilor de bază pentru gătit

Pregătiți codul cu roșii în douăzeci de minute, cu această rețetă

Codul este un fel de mâncare tradițională în sezonul Postului Mare, Este un moment în care religia creștină ordonă să se abțină de la consumul de carne, deși trebuie ținut cont și că este primăvara când o găsim cu mai multă grosime și gelatină. Este o pește obișnuit atât în ​​case bogate, cât și umile pentru lor mare versatilitate, întrucât același lucru se mănâncă vindecat, prăjit, confitat, prăjit, copt, afumat, în prăjituri, crochete ... A devenit atât de important încât oricine este responsabil este cunoscut ca cel care taie codul. "Asta este, deoarece codul costă mult să toacă iar în bucătăriile care se ocupau de asta era întotdeauna cel mai expert, șeful. Dacă vrei să știi cu cine să vorbești, ar trebui să mergi la cine taie codul ”, spune Ricard Perelló, de la cod Perelló, cu 120 de ani de istorie.

gătitul

De la pil pil la Rioja, există multitudine de preparate care îl au ca ingredient principal Mulțumită faptului că, de ani de zile, peștele a fost cel mai consumat departe de coastă datorită ușurinței de a-l conserva în sare. În zilele noastre am schimbat sarea pentru rece, dar codul încă ne place să-l bem cu acel punct sărat: „Este o întrebare pur gastronomică, la fel cum apreciem mai mult șunca de ghindă decât tocană”, spune Perelló. Propunerile lor fac parte din Al 7-lea traseu Bacallà care este organizat în Barcelona până pe 14 aprilie pentru a gusta toate posibilitățile așa-numitului porc de mare, pentru că profită de toate.

Acum, dacă vrem să-l pregătim acasă, trebuie să fim clari că are secretele sale. Nu este același lucru să-l cumperi proaspăt, sărat sau desărat. Știm cum să distingem calitatea bună? Îndrăznim să-l desalinizăm acasă? Există trucuri de bază pentru a-l găti corect? Cât o putem păstra? Aici veți găsi cele 8 greșeli de bază pe care le putem face atunci când cumpără, desală și gătește regele Atlanticului de Nord. Așa că tu ești cel care taie codul.

1. Nu aleg codul de calitate

Codul ajunge la noi din Islanda, Norvegia sau Insulele Feroe. Pentru Ricard Perelló, dacă doriți să obțineți un rezultat excelent în orice preparat, prima regulă este să cumpărați un cod bun de la Specie Gadus Murhua, „Peștele autentic, sălbatic, cu cârlig și tradițional vindecat în sare”, subliniază expertul, a patra generație (împreună cu fratele său geamăn David) a codului Perelló din Mercat del Ninot din Barcelona, unde au un bar de degustare: "Putem găsi alți pești din Atlanticul de Nord cu carne albă, care sunt, de asemenea, sărați dar carnea lor este mai dură, pielea este mai groasă și nu sunt atât de gustoase ”. Dacă avem un buget mic, el sfătuiește să cumpărăm piese mai ieftine decât coada, „la fel de bogate, cum ar fi burta sau partea de lângă coadă”.

Dacă desalezi acasă trebuie să o faci cu răbdare, grupând piesele după mărime, cu mai multe schimbări de apă, întotdeauna foarte reci

Albert Mendiola, proprietarul Restaurante Marimorena din Barcelona și Sant Boi de Llobregat, el este foarte clar că cel mai bun lucru este întotdeauna să fie sfătuit de un cod de încredere. „Un lucru este sigur, atunci când gusti bunul cod Gadus Murhua nu vrei să te întorci la alte calități”, spune bucătarul, care cumpărați în Perelló și participă la Ruta del Bacallà cu un meniu tematic de degustare.

Există un tip de cod proaspăt care se injectează apă sărată pentru a simula punctul de sărare al unei cure tradiționale de sare. „Nu este rău, dar trebuie să ținem cont de faptul că vindecarea în sare înseamnă a oferi peștelui o primă gătire și, în aceste cazuri, nu vom putea să-l mâncăm în esqueixada, deoarece va fi complet crud”, spune Perelló. Mendiola adaugă că calitățile acestui tip de cod de mare preț „m-au surprins uneori plăcut la testele de performanță”, deși există unele care au o cantitate mare de apă și chiar uneori trec peștii pentru cod.

Două. Necunoscând diferențele dintre proaspăt, sărat și desărat

Când vorbim despre cod este esențial să fie clar că îl putem cumpăra proaspăt , vindecat în sare sau desărat. Dacă optăm pentru primul tip, dobândim un cod care nu a fost sărat la origine. „Este un pește destul de fad de aromă, pe care îl putem lua prăjit, ca cel tipic pește și chips-uri, dar nu au grația unui cod sărat și mai târziu sărat ”, spune Ricard Perelló și subliniază că acum consumul său pare să crească în Spania.

Nu este o greșeală să sărăm care ne codifică, dar este o complicație adăugată. "Dacă se face acasă, codul a trecut deja câteva zile de când a fost prins, în timp ce la origine, sărarea este imediată și câștigăm prospețime".

Cel mai bun cod este cel al speciei Gadus Murhua, care se vindecă în mod tradițional în sare în porturile din Atlanticul de Nord

Codul vindecat în mod tradițional este sărat la sursă imediat ce ajunge în port, când este foarte proaspăt. „Este tăiat, eviscerat și deschis în foi sau file; este plasat într-un bazin de apă și sare timp de 24 până la 48 de ore și de aici este așezat în straturi alternative cu sare pentru o perioadă cu o greutate deasupra; apoi se usucă cu sare și se trimite la magazine ”, spune expertul și adaugă asta codul vândut în Spania este de o vindecare mai blândă și cu un gust mai rafinat decât cel al Portugaliei, care este de obicei mai uscat, mai dur și mai oxidat. Dacă îl cumpărăm sărat, va trebui să-l desalinizăm acasă „pentru că gradul de sare este foarte gros”, spune Perelló.

A treia opțiune este mult mai confortabilă și mai plăcută. Presupune cumpărați codul sărat la origine deja desalinizat de cod, care vă spune cum să îl tratați în funcție de momentul în care urmează să-l mâncați.

3. Nu te uiți la culoarea codului și nu mergi la un magazin bun de cod

Experții sunt clari că este foarte important să cumpărați codul într-un magazin specializat bun și fii sfătuit de cod. Dar dacă suntem în vacanță și nu cunoaștem locul, există câteva detalii care pot indica faptul că codul este în stare excelentă: „Cu cât este mai alb, cu atât este mai hidratat”, indică bucătarul Marimorenei. De asemenea, vom verifica dacă nu este bătută sau mărunțită și dacă sarea are o culoare bună. În plus, ar trebui să emită o aromă proaspătă, ușor oxidată.