GĂTIREA ALIMENTELOR

Una dintre cele mai importante probleme în sănătatea alimentelor și poate cea care poate avea cea mai mare influență asupra generării multor boli și stări patologice, conform studiilor și cercetărilor diferiților oameni de știință și specialiști în domeniu, este gătitul și gătitul. fierte aplicând căldură pe alimente.

Dar, să facem o a doua aproximare în care logica simplă ne permite să tragem mai multe concluzii.

În această privință, pe lângă Seignalet, există mulți oameni de știință, nutriționiști, chimiști, biologi, oncologi etc. care, prin cercetări proprii, bazate pe reacția lui Maillard și alte studii ulterioare, ne alertează asupra multitudinii de efecte negative și patogene cauzate de aplicarea căldurii în majoritatea alimentelor pe care le consumăm. Din păcate, acești cercetători și studiile lor sunt puțin luate în considerare și, cu atât mai puțin, mediatizate. Trebuie să presupunem că nu este în interesul industriei mari sau al multor alte sectoare.

Reacția Maillard (tehnic, glicozilarea non-enzimatică a proteinelor) este un set complex de reacții chimice care apar între proteine și zaharurile reducătoare care apar atunci când alimentele sunt încălzite. A fost investigat în profunzime de către chimistul Louis-Camille Maillard (1878-1936), arătând că pigmenții maronii și polimerii care apar în timpul pirolizei (degradare chimică produsă numai de căldură) sunt eliberați după reacția anterioară a unui grup de aminoacizi cu un carbonil grup de zaharuri. Produsele majore ale acestor reacții sunt moleculele ciclice și policiclice, care adaugă aromă și aromă alimentelor, dar pot fi, de asemenea, cancerigene. Pentru a face un pic mai ușor de înțeles, să spunem că culoarea închisă pe care o iau carnea atunci când este gătită, culoarea pâinii prăjite sau caramelizarea cotletelor la grătar, sunt unele dintre modificările chimice - singurele vizibile - care sunt produse de această reacție.

Astăzi se știe, pe lângă confirmarea proprietăților mutagene și cancerigene (în cazul acrilamidelor, care provin la gătirea alimentelor cu amidon - cum ar fi cerealele și cartofii - la temperaturi peste 120єC), că produsele generate de aceste reacții sunt asociate, printre multe alte boli, cu boala Alzheimer. Nu ar costa mult - timpul o va confirma - pentru a le asocia cu multe dintre acele noi boli de etiologie necunoscută care ne afectează mai mult în fiecare zi.

Ce se întâmplă exact când gătim mâncarea? În linii mari, putem spune că structura biochimică și compoziția nutrițională a alimentelor sunt modificate de la starea sa inițială. Moleculele din alimente se deformează și se degradează. Nutrienții (vitamine, minerale, aminoacizi etc.) sunt distruse, modificate și pierdute, în funcție de temperatură, metodă și timp de gătit, deoarece, deși, de la 40 fromC, distrugerea enzimelor și modificările structurale ale proteinelor - care, logic, crește cu timpul expus-, frontiera calorifică de la care au loc majoritatea acestor reacții negative este de 110 ° C.

Aproximativ 50% din proteine sunt coagulate. O parte importantă a acestora devine inutilizabilă pentru organismul nostru. Temperaturile ridicate creează, de asemenea, legături încrucișate (care se încrucișează între fire de ADN) în proteine. Aceste tipuri de proteine sunt implicate în multe probleme de sănătate, precum și sunt un factor în accelerarea procesului de îmbătrânire. Corelația dintre nutrienți este modificată în ceea ce privește compoziția lor sinergică naturală. În cazul cărnii, de exemplu, proporțional mai multă vitamină B-6 este distrusă decât metionina, care favorizează acumularea de homocisteină, care este aterogenă și inițiază formarea de radicali liberi, un factor foarte important în problemele cardiace, în artrita reumatoidă, intestinului inflamator și bolilor neurodegenerative. Structura naturală a apei este, de asemenea, modificată. Sunt create substanțe toxice și „subproduse” de gătit. Cu cât temperatura de gătire este mai mare, cu atât sunt create mai multe toxine. Prăjirea și prăjirea creează în special multe toxine. Grăsimile de gătit, în special proteinele, generează diferite substanțe cancerigene și mutagene și o multitudine de radicali liberi. Și un lung etc.

FORME DE GĂTIT ȘI EFECTELE LOR

De obicei gătim mâncarea în moduri diferite. Să vedem câteva forme și proprietățile lor.

- În oale sub presiune. Într-o oală sub presiune, morcovii, de exemplu, sunt fragede și gătite în doar două minute, în timp ce într-o oală convențională durează 15 minute. Cu toate acestea, nu este recomandat deoarece se ating temperaturi interioare de până la 140єC (apa are nevoie de o temperatură mai ridicată pentru a fierbe când este sub presiune), ceea ce nu numai că invalidează avantajul timpului mai scurt, dar, întrucât depășește suficient frontiera de 110є C., alimentele vor suferi o schimbare mai mare în structura și compoziția sa (presupun că este valabilă aplicarea studiilor pe care le cunoaștem deja despre căldură și alimente, dar cred că acestea ar trebui făcute mai precis asupra rezultatelor presiunii pentru a le evalua mai exact și corect). În absența unor studii mai precise - și din câte știm - am ales să nu o recomandăm ca o alternativă validă la gătitul convențional.