Gata cu distribuirea felurilor de mâncare în restaurantele El Comidista EL PA; S
Tapas, paella, pizza sau cârnați sunt feluri de mâncare pe care obișnuiam să le punem în centrul meselor. Măsurile de securitate impuse de criza coronavirusului vor pune capăt acestui obicei?
Există obiceiuri pe care un valencian nu le poate abandona, de la păstrarea unui sac de rosquilletas în sertarul biroului, până la marcarea unui esmorzaret după un traseu prin munți -sau orice altă activitate sportivă mai puțin intensă care poate servi drept scuză-, dar nici una nu echivalează la paella duminica. Este cel mai emblematic fel de mâncare pentru că este sentimental. Gândiți-vă la o mulțime de ritualuri în jurul pregătirii sale, care încep cu litania ingredientelor - cât de lene - și se termină cu modul în care este prezentat la masă, întotdeauna în centru, pentru a aduce familia împreună. Fiecare restaurant își dezbrăcă lingura (da, lingură), pentru a disputa orezul cu ceilalți concurenți. Aceasta este ceea ce tradiția dictează, cel puțin înainte de covid-19, acel virus microscopic cu efecte ecumenice, care a modificat orice ceremonie cunoscută de oameni.
De asemenea, cele care se întâmplă în jurul mâncării. O nouă și desconcertantă reglementare ne obligă să punem în aplicare o serie de protocoale de siguranță și măsuri de igienă, care aduc restaurantele cu susul în jos și ne amenință bunele obiceiuri în ceea ce privește împărțirea mâncărurilor atunci când ieșim acolo. Dacă porțiile colective nu mai pot fi servite, dar trebuie să se acorde preferință mâncărurilor individuale și formatelor cu o singură porție, unde sunt acestea, nu numai preparate din orez, ci orice tip de gustări, pintxo-uri, tapas sau mezeluri? Suntem o țară a „tot ceea ce există” și această circumstanță indică, cu precizie de lunetist, propria noastră idiosincrasie, ar trebui să ne adaptăm pentru un timp sau să ne schimbăm obiceiurile pentru totdeauna? Când tot ce avem este nesiguranță, nu ne putem încredința decât providenței. Sau, mult mai pragmatic, întrebați surse de experți.
Balonul de încredere
Basque Culinary Center a fost unul dintre cei responsabili de negocierea cu Ministerul Sănătății a protocolului de acțiune care ar trebui urmat în bucătăriile profesionale pentru a evita posibile infecții. În ceea ce privește felurile de mâncare care sunt împărtășite, fundația admite că subiectul provoacă „multă incertitudine” și face parte din „punctele critice” care merită mai multă atenție. „Deși dacă analizăm toate fazele procesului, acestea se schimbă numai atunci când sunt consumate. Nici în cumpărare, nici în logistică, nici în elaborare, nici în serviciu; și asta înseamnă că riscul nu se află în bucătărie sau în sufragerie, ci în momentul în care mesenii interacționează cu acesta ”, spune Jorge Betrón, coordonatorul zonei Bucătărie și profesor la Vanguardia.
„Dacă folosesc tacâmuri, este important să curățați și să păstrați corect ustensilele, ca în orice alt fel de mâncare. Dar dacă mănâncă cu mâinile sau gustă rația, intră în joc mai mulți factori ", spune el. În mod specific, se referă la salubrizarea mesei la accesarea localului, care depinde de fiecare restaurator și, mai ales, la „responsabilitatea restaurantului însuși, fiind conștient, pe cât posibil, de a ști dacă este sănătos”. gradul de scrupulositate nu este același dacă vorbim despre împărțirea unei farfurii cu nucleul familiei dvs. sau „bule de încredere”, decât despre un serviciu de catering unde există persoane necunoscute.
Președintele Hostelería España, José Luis Yzuel, este de acord, solicitând bunul simț. „Mi se pare logic că felurile de mâncare sunt servite în centrul orașului într-un restaurant, atât timp cât restaurantul este de acord. Dacă voi împărtăși o copertă partenerului meu, înțeleg că avem suficientă încredere ”, este de acord. "Un alt lucru este că este o masă de lucru sau că există persoane vulnerabile la masă, caz în care nu văd o problemă majoră în sensul că rațiile sunt distribuite individual", clarifică el. Protocolul este radical numai în cazul restaurantelor tip bufet, unde se stabilește feluri de mâncare individualizate și recipiente cu doză unică, „dar pentru toate celelalte afaceri este o recomandare, nu o normă”.
Profitați de ocazie pentru a vă aminti că, printre obligațiile legale stabilite în BOE, cele referitoare la capacitatea clienților și separarea între tabele sunt foarte clare. „Trebuie menținută o distanță de doi metri, care este deja cu un metru mai mult decât în Austria sau Danemarca”, se plânge el. Cu toate acestea, consideră că restul măsurilor de igienă ar trebui adaptate la realitatea fiecărei afaceri. „Dacă cineva nu dorește să folosească fețe de masă din hârtie, dar spală bine cârpa, unde este problema?”, Reflectă El. Și ca iubitor de gastronomie, aspiră la „un orizont în care totul se va liniști și ne vom recupera obiceiurile”, dar va fi cu adevărat așa?
Când vorbim despre un „nou normal”, ipotecăm viitorul și presupunem că anumite lucruri nu vor mai fi așa cum erau. Adică vor continua să fie, dar diferiți. Dacă masca devine noul accesoriu la modă, bicicleta devine cel mai sigur vehicul (bine) și toți copiii visează să fie epidemiologi când vor crește, va însemna, în același timp, că vom renunța la capace? Chiar zgâriind fundul paelei în căutarea socarratului?
Tapas: împărțirea prin comandă
Tapas locuiește, cel puțin în Spania. Restaurantele tradiționale și avangardiste își creează creierul, astfel încât obiceiul continuă să respire și să supraviețuiască virusului. Alejandro García, care a preluat conducerea tatălui său în fruntea Casa Montaña, o tavernă centenară din Valencia, recunoaște că a petrecut mult timp gândindu-se la transformare. „Am analizat acoperire în acoperire. Cei care merg pe unități, evident, i-am lăsat așa cum erau. Dar îi adaptăm pe alții la consumul individual ”, explică el. El dă exemplul humusului, care acum este servit într-o brioșă golită, comandată special de la furnizorul său de pâine. Sau salata și ajoarriero, care sunt prezentate individual pe o coca valenciană. „Am profitat de ocazie pentru a le învârti tapas-urilor și a propune mâncăruri mai complexe, chiar și distractive”, spune el.
Clienții de gardă veche, cei care preferă michirones în centrul orașului, își pot impune și voința. Paradoxal, prin tehnologie. "Am furnizat un modificator în sistemul nostru care ne permite să specificăm, prin comandă, în câte părți dorim să fie împărțit capacul", dezvăluie el. Informațiile îi aparțin bucătarului pe ecranul iPad-ului și, de acolo, posibilitățile sunt la fel de multe pe cât le permite imaginația. O petrecere în bucătărie care este organizată în beneficiul clientului, „deși credem că va fi într-o fază inițială și că, încetul cu încetul, vom reveni la normalitate. Coperta va reveni la esența sa, face parte din cultura noastră ”, mărturisește el.
Să mergem cu Miquel Pardo, bucătarul șef al Cruix, un mic restaurant din Eixample din Barcelona, a cărui ofertă se bazează pe preparate din orez, tapasuri creative și preparate din centru. Wow. „Vom fi foarte conștienți de ceea ce spun experții și de reglementările care apar în BOE, dar conceptul nostru de restaurant și modul nostru de a vedea gastronomia se bazează pe partajare”, începe el. În acest sens, el este reticent în a sacrifica porțiile către centru și mâncarea care se ia cu mâinile, cu excepția dorinței exprese a clientului. „Există ceva de ritual în gastronomie. Te așezi în restaurant și lași mai mulți prieteni decât cel din fața ta. Aici vii să te bucuri, nu să mănânci. Această pandemie ne-a luat multe lucruri, dar sper că nu ”, își dorește el.