Gastronotas de Capel Archive Blogs EL PAÍS

Despre blog

Despre autor

Categorii

Blogurile călătorului

Arhiva

Secretele pâinii cu roșii

Călătorul viclean

Gastronomie Capel

Blogul lui Paco nadal

iulie 2016

Înregistrări

Un blog pentru oamenii cărora le place să gătească, să călătorească, să țină pasul cu moda și tendințele și, mai ales, să mănânce bine. Un jurnal al experiențelor personale legate de ușurință și simțul umorului. Bucătari, rețete, restaurante, personaje, secrete de gătit și recomandări neobișnuite pe care nu le puteți rata.

Jose Carlos Capel A absolvit Economie, dar ceea ce i-a plăcut cu adevărat a fost gătitul. Se ocupă de critica gastronomică a acestui ziar de 25 de ani și prezidează Madrid Fusión. După ce a scris zeci de cărți, și-a transformat hobby-ul într-un mod de viață.

Bucătari
Ingrediente
Meniuri
Alte țări
Trasee gastronomice
Deserturi
Produse
Prescripții
Restaurante
Secretele dietei
Taverne
Vin

Pentru: Isidore Merino

Pentru: Jose Carlos Capel

Pentru: Paco Nadal

Lun. Marți miercuri Joi. Vineri Sat Soare.

iulie 2016
iunie 2016
mai 2016
aprilie 2016
martie 2016
februarie 2016
ianuarie 2016
decembrie 2015
noiembrie 2015
octombrie 2015
septembrie 2015
August 2015
iulie 2015
iunie 2015
mai 2015
aprilie 2015
martie 2015
februarie 2015
ianuarie 2015
decembrie 2014
noiembrie 2014
octombrie 2014
septembrie 2014
august 2014
iulie 2014
iunie 2014
mai 2014
aprilie 2014
Martie 2014
februarie 2014
Ianuarie 2014
Decembrie 2013
noiembrie 2013
octombrie 2013
Septembrie 2013
August 2013
iulie 2013
Iunie 2013
Mai 2013
aprilie 2013
Martie 2013
februarie 2013
ianuarie 2013
Decembrie 2012
Noiembrie 2012
octombrie 2012
Septembrie 2012
August 2012
iulie 2012
iunie 2012
mai 2012
aprilie 2012
Martie 2012
Februarie 2012
ianuarie 2012
decembrie 2011
noiembrie 2011
octombrie 2011
septembrie 2011
August 2011
iulie 2011
iunie 2011
mai 2011
aprilie 2011

unsprezece

cincisprezece

douăzeci și unu

De: José Carlos Capel

Cele mai simple rețete sunt de obicei cele mai complexe. În teorie, puține lucruri sunt mai ușor de preparat decât o felie de pâine frecată cu o jumătate de roșie coaptă, un vârf de sare și un strop de ulei de măsline. Patru ingrediente sunt suficiente pentru a face o mușcătură delicioasă care, cu toate acestea, rareori atinge rangul pe care îl merită. Adică faimosul Pa Amb Tomàquet Catalană care se face și în alte regiuni spaniole. Rețetă conform Nestor Lujar apare documentat pentru prima dată în 1884, într-un text de Pompeu Gener și pe care Leopoldo Pomés, cunoscutul fotograf și publicist din Barcelona, a publicat în urmă cu aproape treizeci de ani o carte unică ilustrată de fiica sa Julieta -- Teoria și practica pa amb tomàquet (Tusquet) - pe care o păstrez în bibliotecă ca o comoară.

Ieri la Bar Bas din Barcelona, pe care îl conduce Enrique Valentí (fost Chez Cocó și Casa Paloma) M-am bucurat de unul perfect. Fiecare mușcătură a încorporat senzații crocante, aromele dulci și acide ale roșiilor, contrapunctul sării și fundalul fructat al unui ulei de măsline extravirgin din campania din 2014.

Valentí, Cine în Barcelona este cunoscut sub numele de "el madrileño", este un profesionist ambivalent care poate acționa ca bucătar și bucătar cu aceeași ușurință. Am trecut prin bar, am urmărit cum au reușit și l-am rugat să-mi dezvăluie rețeta lui.

¿Care este secretul pa amb tomàquet? Aceeași persoană îl pregătește întotdeauna la vedere, Karim Haddou, un imigrant marocan pe care l-am colectat de la Raices Foundation Urmează toți pașii până la milimetru. El este, de asemenea, un virtuos în tăierea șuncă pe care nu o gustă niciodată, deoarece este de religie musulmană.

spune-mi ceva de pâine Ne este furnizat de Concept Pa, folosim așa-numita pâine de sticlă pe care o supunem unui proces lent de deshidratare, astfel încât să-și piardă apa și să absoarbă umiditatea roșiei. Sunt bare zdrobite de crustă subțire și crocantă de firimituri aerate cu alveole mari pe care le supunem la două procese. Odată deschise pe jumătate pe lungime cu un cuțit zimțat, le uscăm timp de 12 minute într-un cuptor Raţional la 180 ° C. Apoi le trecem de trei ori printr-un prăjitor de pâine sau omidă de pâine până când dobândesc o nuanță aurie. Chiar înainte de servire, fiecare porție se întoarce în prăjitor de pâine pentru a lua temperatura. La final feliile trec de 4 ori, sunt aurii, dar niciodată arse, aspect negativ.

¿Și roșiile? Marca rozetă Sunt renumite pentru agățat sau „penjar”, foarte cărnoase care trebuie protejate de lumină și frig, factori care le dăunează. Se recoltează între august și septembrie și se păstrează în stare bună până în mai legate de corzi. Acum sunt coapte și dulci, ai putea spune că pâinea cu roșii este o rețetă de sezon. Sunt tăiate în jumătate și frecate ușor pentru a-și slăbi pulpa fără a eroda firimiturile prăjite.

Și sarea? O adaugam dupa rosie. Dar dacă pâinea va însoți șunca sau hamsii, nu punem nimic.

¿Ce ulei folosești? De la marca Mallafré de măsline Arbequina din Tarragona, aromată cu roșii verzi și un fundal de migdale fragede. Un curent corect, nu prea greu.

Pa amb tomàquet este o evoluție a rețetei tradiționale. Într-adevăr, două fluxuri coexistă acum. Mulți oameni preferă să fie făcută cu pâine fină, firimită, cu găuri mici, tăiate în felii de deget care sunt unse cu roșii și ulei pe ambele părți. Nimeni nu contestă tipul de roșie de utilizat, dar pâinea și uleiul sunt controversate.