Gastronomie Ce sosuri asiatice ar trebui să avem acasă
cămară orientală
Nu este nimic nou: exoticul este la modă. Trebuie doar să te uiți la rafturile din supermarket. Și să nu spunem deja pe internet. Ferrán Adrià și Bulli-ul său au multe de vină
Nu este nimic nou: asiaticul este la modă. De aproape douăzeci de ani Ferran Adria a început să introducă în El Bulli ingrediente și tehnici culinare practic necunoscute până atunci în bucătăria occidentală - cu incursiuni anterioare și timide în „nouvelle cuisine” -, tot ceea ce vine din Orientul Îndepărtat este binevenit fără echivoc pe mesele așa-numitului lume. Și, după cum se știe deja, ceea ce triumfă în înalta bucătărie devreme sau mai târziu ajunge să treacă granițele interne, tot mai mult bucătăria care se practică în case ajunge să se predea modelor –Pasarea sau nu a restaurării.
Și asta s-a întâmplat, se întâmplă, cu tot ceea ce este asiatic, indiferent dacă vine din China, Japonia, Vietnam, Cambodgia, Laos, Coreea sau India. O vrea orice bucătar amator variază, surprinde sau experimentează cu arome noi, mai ales dacă au acea notă exotică și „de modă” a gastronomiei cu ochi înclinați.
Până nu în urmă cu mulți ani nu era ușor să găsești produse din cealaltă parte a lumii în supermarketuri, dar astăzi sarcina este foarte simplă, nu numai datorită proliferării magazine specializate –Multe au ajuns odată cu imigrația–, dar și pentru că au fost încorporate treptat în rafturile marilor magazine. Asta ca să nu mai vorbim de internet, marele magazin global unde se găsește totul, de oriunde vine.
Bucătăriile asiatice (este mai riguros să vorbești la plural, deoarece bogăția și varietatea lor este enormă) au trăsături caracteristice în ceea ce privește ingredientele și tehnicile la fabricarea lor și, desigur, trece prin personalitatea unor arome foarte identificabile. Multi dintre ei au de-a face cu pansamentele care se folosesc, iar acestea se realizează folosind sosurile adecvate. Dar, echilibru!, Știind ce sosuri să cumpărați, care să alegeți și în ce feluri de mâncare să le folosiți poate reprezenta o problemă. Bun. Să le dăm o mână de ajutor. Aici sunt sosuri asiatice de bază, cele care vor servi la gătit ca un adevărat „foodie”.
Regina esențială, absolută a sosurilor asiatice și una dintre cele mai vechi din lume. Are doar patru ingrediente, soia, grâu, apă și sare, în ciuda faptului că există mai mult de 20 de tipuri diferite pe piață. Autenticul este rezultatul unei fermentații îndelungate (până la 3 ani) a soia și a grâului, a metoda de producție cu secole de istorie. Proteinele din soia conferă sosului aroma și gustul caracteristic (are o mulțime de umami, așa-numita a cincea aromă), în timp ce grâul adaugă dulceață. Dar industrializarea a adus sosuri de soia hidrolizate artificial (cunoscute sub numele de sos chimic sau de soia chinezesc), cu coloranți, îndulcitori și aditivi precum glutamat monosodic, care folosește de obicei făină sau tărâțe de grâu, greu fermentează (se adaugă drojdie) și se produce rapid.
Pentru a asigura sos de soia de calitate, eticheta trebuie să conțină „făcut cu fermentație naturală”
Desigur, aroma și aroma nu au nimic de-a face cu ea. Desigur, este mai ieftin și sărat. ¿Cum să recunoaștem sosul de soia real a unei chimii? Mai întâi uitându-se la etichetă: în etichetele de calitate producătorul indică de obicei referința „fabricată în mod tradițional” sau „fabricată în mod natural”, adică realizată cu fermentație naturală. Desigur, gustându-l, apreciind aroma profundă, cu o dulceață specială și amestecul său aparte de arome. Un truc este să inclinați sticla într-o parte și să priviți culoarea de la gâtul sticlei. Ar trebui să fie roșiatic, transparent și cu vâscozitate redusă, permițând trecerea luminii. Dacă îndeplinești aceste caracteristici, va fi greu să te înșeli.
Cu toate acestea, există multe tipuri de sosuri de soia (fermentare dublă, fără grâu, soia albă, dulce sau hawaiană, cu ciuperci etc.), dar pentru o bucătărie casnică este mai mult decât suficient să aveți trei: clar, moale și sărat și fluid, se folosește la îmbrăcarea salatelor, maionezei, cu legume, pește și supe, deoarece evită colorarea mâncării. întuneric, Cu o aromă puternică, culoarea maro intens, este cea mai versatilă și utilizată, deoarece se potrivește cu aproape orice (inclusiv sushi). Este sosul tipic japonez de soia. În cele din urmă o varietate mai recentă, sărac, După fermentare, îndepărtează între 30 și 50% din sare. Este mai clar și mai puțin puternic, cu mai puțină aromă, dar este foarte recomandat să începeți.